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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ ; A7 n) F; Q6 Z( c+ }
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周永華師傅5.39.217.77:8898- s( b' @1 y& J" |6 P, R

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇/ n( ^! }6 X/ G+ D9 K& Y+ u
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb9 D' M5 E% R5 P% G- B
配搭：雞、鴨、鵝 4 x5 _3 z* @  _7 |8 y9 ~
儲存： 2 天 9 d0 b* ?& Q+ O+ n; c3 ]' f
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇. u+ S( {) L. x! B6 c

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香公仔箱論壇' P. K: _8 y) h: d
配搭：煮海鮮或意粉 6 k* m) m' ^0 R4 U0 W @& o0 c
儲存： 1 天 , i8 i8 c: U4 I& g6 N* }

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~- |/ V; J, t, D8 F" x

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） ( f0 R7 F7 N) ]5 C- T

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）5.39.217.77:8898. g! P" F, N& u1 K0 F2 y) I

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 3 Z7 Q1 e/ [# }3 \# O, _. [
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n. a2 Z- G g/ I
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。& _# C: j- \1 R7 M! F
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 9 {' V+ |5 V. y2 U2 |) {8 C

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。公仔箱論壇2 D2 r# X& L8 c9 _! k/ `5 O
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸 5.39.217.77:88983 K' {+ E5 S @# K# s F7 D3 Z/ t
配搭：拌入肉類沙律 tvb now,tvbnow,bttvb% g" l. p# U! \& b
儲存： 3 天 ) I9 o1 c6 _" h$ t5 T$ S7 D

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb$ B+ Z6 g& k' `/ H

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 tvb now,tvbnow,bttvb# u& V0 V- r; a# c
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） ( q; A% X" n1 @; l
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 5.39.217.77:8898# k9 ?0 F0 O1 c' {+ B+ H
儲存： 2 天公仔箱論壇$ ^9 l& m; ]+ U1 ~: E) R+ C$ {
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X  f) F' {9 T. V" I  }; h0 P
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 tvb now,tvbnow,bttvb) E/ l- b4 w3 k$ H4 i
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb$ r" [8 K) _% o- N. A/ x$ z

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y9 q) q9 a) K0 y j- h% _( o2 O

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x0 L" j, n8 B1 t! y/ S

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燴海鮮中東米香草番茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w/ p" k0 r$ G7 G

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0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb9 t$ H- T) H: B' a
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5.39.217.77:88982 x8 |, y& k4 C8 f+ M: A

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5.39.217.77:8898. i' J# j% t$ ?( P# n" g3 B

材料tvb now,tvbnow,bttvb' F9 `9 ~8 u" R3 e9 P* _9 G" ^
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u! R: d, @# n/ g. A

做法公仔箱論壇- s, W( y; g& {: ?" t. v8 E
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。6 n% Q' ]. E1 }
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。0 F8 k. X4 M8 Z" S! G

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb1 \+ i7 r6 H$ s
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V+ y+ O6 G# x. {2 G1 v0 m

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。tvb now,tvbnow,bttvb8 j3 m5 {' g. S, d2 J
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克tvb now,tvbnow,bttvb" P$ o/ W6 {) ~3 e8 p3 y5 u

做法6 n+ [: N- I4 u, u9 r5 `
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。公仔箱論壇 Y5 I( J6 F, E2 q$ M0 ~+ x1 d

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \' u5 U: T3 I0 O* j; p& ~

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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