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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ . u3 t6 }3 u& P1 d3 p9 ]1 C* w4 Y

周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。5.39.217.77:88987 g% R# T, i( y! @, O! v

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）) [5 U% P0 q. M; z# P

5.39.217.77:8898; V3 x% x" J& W$ M9 b0 r+ T# z& y& ]
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 7 A l" M$ \% a* X4 W" Q
儲存： 3 天 2 V& Y& y' }) x/ M9 F. K! I

公仔箱論壇5 r4 h. n2 U2 s
材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇, U3 x, w# K7 T' a
3 I G. ]4 A; {
做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。5.39.217.77:8898$ ^. Q/ m; Q+ X
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.77:8898& m' ~! E" J2 l* e9 C

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 4 K0 i9 g0 a6 K* v6 z
儲存： 2 天公仔箱論壇9 X; ^8 t- I6 N

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇8 \# e- J% r/ F- P# C( O& D

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

5.39.217.77:88986 v* C7 R( R$ @' @# n! D; |
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 , E) l" Q( ~# B, _
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） & Q- U, n$ t. m- G$ p( G

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l: j5 Y5 {. k8 p3 l

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 ; w' q2 h# t' p* y0 I( k- y& c
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |5 A8 \! N$ i. G+ {; `

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味道：番茄味濃，清香醒胃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R, W9 y. y, L# [4 {5 U
配搭：海鮮或與多士同吃 0 \9 H/ J0 h. ~- g; S) [' R/ R# i
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb  V: `, r2 {+ Q& k, b, h' C

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 / H9 I3 Y, M& m+ d% q( P) N1 @( m
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p7 V) T) s5 \
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。公仔箱論壇0 n1 \" l; `1 g

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 2 b3 Q+ s5 c3 T, j+ v; }; O
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）! P2 N# b# C* P2 [! D: n
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味道：帶辣 0 R$ ^& K1 @$ V6 X5 M
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 5.39.217.77:8898. O& o: T2 u' P- D/ T- J6 T& {
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [9 b i+ t* k6 ^/ l6 m- F
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）2 \: u h0 A! g+ t2 ^
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb( r9 u% T) d- W7 i) P! Y! v& v4 ?
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^& U+ [/ c2 C4 ~  m2 a

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0hr 25min( z: Z* u( F9 w7 `" O
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 公仔箱論壇/ g5 U$ L+ o( s' a* g$ J$ n4 i- _

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。tvb now,tvbnow,bttvb- T) f" M/ G, w& {1 u

材料5 j, O& q6 j( C/ P& M
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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5.39.217.77:88985 q& ~* P( l' b5 r0 B% n
貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E/ }- {: J7 z# L0 V" P1 {; t

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬公仔箱論壇: [* f0 G5 V$ z8 l) ~3 x# a: `. j

0hr 30min5.39.217.77:8898& o \# A/ j" L2 f2 ?" O/ K. i0 J6 @: d
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。公仔箱論壇5 [9 ^; O6 K: l, A* m* O! w/ H

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法公仔箱論壇/ q. B0 g! S9 m( f  t% {. N7 W
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5.39.217.77:8898  H) S* [) C9 A( _7 g, i2 |4 k

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 tvb now,tvbnow,bttvb$ @2 d; \" u& g; B# a. @# f/ W0 Z

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 tvb now,tvbnow,bttvb8 y9 X" J  D. }0 w+ d: @. c) F

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士5.39.217.77:88980 f# Z1 F) i! _& J" F4 d& M
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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