六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb- k# {: a0 w& X& N, H! p& j( A/ L
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.77:8898& M" e' c- W- F2 l
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，; w' \  q0 `+ ^6 R0 P
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h9 Z7 @% B; }" J2 O- l* g( w: u
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb- _8 A$ k5 A! G1 r6 Q' ]9 O
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5.39.217.77:8898$ ?+ M7 X0 U" {5 h
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb* M8 X) n- w2 e; v; R& j
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇8 V- a% I& i- {
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：/ e  L2 z* |- L, w  N
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡5.39.217.77:8898. h- [& x, Z- ?9 R9 `) C; O) P
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb1 C* B! d0 f: r
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇: g  @. @7 C* \' S
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb" B: b1 L& n  M3 O: B( M- w
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：* @) E' ]5 z. w, v8 Q9 l: Z
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。) ?$ f9 S+ x- J' t2 C! g& y9 v- {; b
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 9 ?7 O, `! n  f
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  A, j* J; l  D, t  {! Y& ^
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇% l/ V3 K8 {2 A) P: ?4 K8 _4 |
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇: t# [. q, m( J9 a5 }5 Q
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb+ c% y$ S6 P; p5 \: F+ I
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。3 [9 w) c' H- b5 D7 l: I$ Z9 O
魚肉餡1 A* J- d( B7 B! J4 T7 Z: l% O% A
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，0 ~( A4 S9 _/ J0 M
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb1 ?. V0 p% l' R
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.77:8898, D& s7 }0 }( w" R+ n
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：* n  s( `% q  C% {& V
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。2 C7 X3 x, x8 Y& e/ u. ]
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.77:8898. P( x$ d. F$ C9 G6 s2 r
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q( _, @9 d; }# b2 Q
三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p, U, Y& U* }' ~# \4 Y
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 3 v0 \7 I  |7 n7 W9 _" G+ I* l
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 % I/ o2 F' b4 X/ I# }6 F/ w) Z
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克! }- P: h) y: p9 }+ G( l- n
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _5 u8 d0 S3 ~* f% }& P5 A
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.77:8898$ A) t, C! a" k" Q9 g
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；5.39.217.77:88988 D2 `9 ~3 Y' l
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。4 F# b3 ?/ G9 H0 B1 t4 L( r) E9 w
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb/ e! |0 h  U" z( ]2 `
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克5.39.217.77:8898: ?6 M) b5 C  J
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇6 M) y' o6 R6 l, C6 ~5 k- I
注意：5.39.217.77:8898- {6 r4 @! J& [6 q# I8 M' s6 H
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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