六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。, Y- P# t8 I- U
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇2 Y! d  X! E. R+ [/ s+ C; `: S+ d
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，5.39.217.77:8898" U+ b* Y+ g( U" X* n' K( `
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇) ~% r: }0 Q9 h$ K: E
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.77:88981 k( G7 h, ^. s  `
豬肉餡5.39.217.77:88982 V+ _4 h3 s6 I. u$ I6 R
原料：5.39.217.77:88984 P+ k; u; G! p! z/ ~; e1 v& S: H
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克公仔箱論壇0 T! M1 }1 Q/ A
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5.39.217.77:8898) ^! y/ n" F1 g8 \
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。- U: l( U- c1 {$ S, A/ m
注意：tvb now,tvbnow,bttvb9 z, f' n  d9 [: U- _
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.77:88989 B( a$ i0 C: d, Y3 \& H# y  m
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.77:88989 N% o& D+ `; n- d& `
羊肉餡公仔箱論壇5 c: Y+ C7 I+ N" S% n1 a) U
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb" ?# X+ @$ \7 N2 V' s- y; |: J: h
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克5.39.217.77:8898' J2 R$ p4 C" D* {! T
制法：8 j" {0 a. F9 B) N' f0 ~
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb* t2 X; p) R3 S8 w8 C
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。4 m+ c& D' X6 i! Z" g, O
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇$ ~. L7 b0 f, ?
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。$ ?# p" i& n8 c/ S- h- @
牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb5 i: ?7 U$ d8 w. X. x8 A5 u# s. k
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克2 [" |" A% w0 i) v5 R/ @
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb% g9 ?; R: u( P( U7 P
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克tvb now,tvbnow,bttvb: Z+ b6 Z& P7 C9 v& R  p& O  D4 m+ f0 a
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，/ ]& V0 o6 z3 h3 _/ @, v
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇! K' K0 E/ m5 T( [) \
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，4 Z. T) ~' c4 T, T! I( k# s$ C8 \
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。0 Y9 _9 n  p) b
注意：5.39.217.77:8898+ _9 w4 `& P& u: \
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb% i( k; }4 J5 a& z1 S
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡5.39.217.77:8898: G- j  |1 n9 D( }
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克公仔箱論壇* b4 p: B& }& P: L( R
制法：tvb now,tvbnow,bttvb  r; |3 O' O" Y/ n
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.77:8898: o8 F. T7 j% W% q: Y8 j2 |2 j
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。6 @' U- z4 G4 n7 ~4 X6 r
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，( ]* B% p1 z  {
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇$ m8 k. S; k( t- `
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。; v& Q, ]  J: J1 E- q. y, |
三鮮餡5.39.217.77:88983 @$ B0 R' r' V$ @& c1 g' Z4 C- J
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 5.39.217.77:8898. ]. A( A) L( l5 N, n
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb/ ^# v+ S4 o6 H1 R7 V- _, C
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：5.39.217.77:8898! v5 q- S/ d7 L
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g3 [- V) P# L& O* x: r3 E0 F
注意：5.39.217.77:8898( k0 l3 G; H( l) L. J, C$ ?) Q/ q
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；5.39.217.77:8898. p' X" r+ z! C7 H7 Y$ X5 g! |
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。) N, P2 \# c3 h7 z' h) |- z
素菜餡5.39.217.77:88989 e9 {3 ^# N. a% ~
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb  D# |* L' r/ f6 C
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb7 s: ~+ F2 T% ~8 G/ Y2 _, p
制法：5 X/ z6 G# n6 e  w# g% l6 C9 l
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。! D4 w5 R8 \3 h' f4 K) L# x
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

2^#

發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表