水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
; a" ^$ n- b" V, v. Z% }因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
" q% ~$ x" l% t4 \# q) }& z! o5.39.217.77:8898要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?0 }0 w8 e, t M) Z) J- a; v7 K
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb: r- Y% o( d$ b0 X: b! a- q
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
" L- g& }$ i' D- j1 B" r2 i5 r. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
" {( p2 i+ {: V4 q' [公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
" M% v0 N8 y8 G' y: f+ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點， D6 l* `& v. `* i- D. G
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb Y( e1 Z3 b( H
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項4 A: l+ n' |+ m+ J0 C' T
豬肉餡
6 U) x1 [( v2 |0 ^! k5 r; ~原料：
* G( M) t; F& o) U& m. k公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇) W$ c2 F" H9 k$ O) w3 P7 p+ m
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
) A2 [* j9 N+ }% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
$ [) O+ W0 J5 } }4 d* E１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇/ }" e) R; n+ [: m* a+ N5 n( y& p) R
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
* O" j, C+ A" C3 O( u注意：: W8 l1 v4 J, ^7 _& f
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
3 z" m" p. `% A, Ktvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。5.39.217.77:8898- x Y* @0 w& c8 A1 K+ |# V6 }
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]3 d2 w) S( d4 v7 h8 |
羊肉餡
( @4 ^! N* B( U. O1 M; o: E9 O原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
z4 R5 F5 G2 T0 M" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克! k: {6 s$ b. k: }! C. N) r
制法：1 ]$ l1 g) W2 v. P& O
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。$ j3 d4 {8 L4 b5 t% H
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
5 l8 r' P# E% D {2 ^3 @0 G# J# T5.39.217.77:8898再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
+ x* C- w ^4 ?. D, @注意：
3 x, M% g1 J: m7 U7 o+ Htvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
* J. f# r4 G4 t: ^- \- x& R. S3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。/ H; `, s4 y# I L5 C
牛肉餡公仔箱論壇" @& W3 y& T5 v( ~
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5.39.217.77:88985 A5 g( B9 f7 E) U. p1 @* F
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K6 ?. \7 r/ t* w2 B
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克% g2 `( f/ c3 ~( S8 P
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T( S0 l, z' n+ T h2 Z9 m
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb. ]- D1 X8 U( y$ H
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
" [6 I& h$ x4 k( r+ x5 G公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
, V1 m0 r1 B: ^0 s2 }1 U; @公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
- h. o9 k. U" R$ m) n6 S( mtvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
1 l7 t4 B# f; W9 S0 G5 t注意：
2 q- X# h1 k5 A" K d& Y& w１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
* h" G! L5 D" x1 ]! {7 W4 v２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇 O+ v4 Y; u* S0 g
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇7 q5 A8 F! }+ D7 G. E
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb( r& J# \7 c( q) q. s
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇: N, j7 f& s3 _5 z. E* T
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
) B# ]% D) J0 ~% T1 H8 _0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：* I# F; M& |( ]; ?% t
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.77:8898. q% ?0 y5 S5 D+ P$ i$ E
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
5 E1 S# B5 L7 Y& B( Rtvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.77:8898+ w8 e5 s3 i- s- V
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
6 E1 m3 f/ t2 O* Y; c. o% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P) h1 j" M; j( g
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。, d0 u! K2 b8 k$ N$ w1 k j6 S/ z
注意：* h2 \5 f) m1 x9 D8 Y' G
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
& S8 J; `: I% x/ P( y' \& _5.39.217.77:8898２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.77:8898' p0 U7 R/ a& B/ |; M5 b
３韭菜只能最後加入。5.39.217.77:8898! F h5 ?) D" |
三鮮餡5.39.217.77:88983 p$ `, f! q2 S h# F$ d
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H$ l0 f* y, }2 g
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇. g+ p. F9 F! Q
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5.39.217.77:8898( }' {( ^8 B4 G- t* S% _
制法：
& U {% G+ r$ J/ |１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
9 q; i5 }) q) p* I* o' q加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b4 Q8 X: X# I' X; z7 g
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 , r; n2 X4 I' K* Y; Y6 h
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，; P/ g$ c* R* ~3 Y
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T& J4 a) s( h& k! x8 U# a
注意：
9 u( x! V- D4 e) s9 J5 A2 U+ x公仔箱論壇１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
1 u& ], K. k: l8 G6 q1 l/ f3 P- Htvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {$ _! s7 V" m! ^. J& O
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H% l) y9 {4 W( J5 ?0 e) A0 k
素菜餡
& w' ~2 C0 K1 B# D公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
5 F0 D3 b% W8 l$ W9 O! x: O# ^精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
3 p! h$ ^' S F& T, ?制法：
( g) I) i, F9 }& r+ @& }1 y5 ?5.39.217.77:8898１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
( s; m! s* k+ k, wtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
( O% L( l+ f* ]0 S7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c+ R9 j% K; R' I: O/ j% k
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U+ [7 Y2 F2 N4 i. I4 q
注意：
' v* R4 n$ T' {- W2 R' M, L6 ltvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；& s( \* q: z3 L0 D
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb' r9 A- b2 \! {8 x# \* |- A
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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