水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
' {' w$ N- C8 G3 q% L因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。+ M- Z s: _. ]+ Y( x4 j2 C
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
+ [& G# ]# K: htvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~+ b" [: O) [& P8 j
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.77:8898% C: E. s6 o3 p& @ T- g
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
9 n# V* v) m% a k4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
6 l( N _% I" i" s在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
0 T1 _0 \" c" ~; H( N1 B. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
( Q7 d3 c }* N2 P; Z公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
4 R- \3 T8 N% W- O0 m8 K0 m- E; _5.39.217.77:8898豬肉餡
4 N3 p" f- H$ N8 Q6 F1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：1 W+ }* d8 t, s4 h$ y0 Q9 O3 Y" N
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
- O0 \, a; Q3 Q: |; d& S, R6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb) b: Q5 a, ]0 t m: w; y( s
制法：
: C+ u, B( |4 Y p9 G公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。3 i9 N* o' r3 }2 S$ @/ ^
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
1 ~. y3 B) a# c- n9 s注意：
5 i! W1 S# ]3 `2 K" Y2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u/ g+ p% p3 E0 u O* d
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
7 x+ p6 u5 C4 t" R) D+ o) a6 d5.39.217.77:8898３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.77:8898! G; c* N$ W9 V& y- g
羊肉餡4 B& E3 k* S# d& G9 |
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 2 _9 l' P4 ~* o$ i
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克9 a4 Z" I0 b8 P' ]
制法：, s4 I- }) F1 c9 X
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
( Z" R% c6 l/ f, ~5 wtvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻， w/ v+ Z8 N X; R8 G, [
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
% y1 |9 [/ H+ `2 Z" z注意：
0 z q( ~$ h3 K" ~; o4 F. _) J- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S# p% \7 P+ G
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
% W9 ?( x4 h( Y0 q牛肉餡
- w" i. |- D! V5.39.217.77:8898原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克" I" B) Q2 ]' H8 W. t( e+ ]
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 2 c+ D( o, m9 F6 V% H0 V% ^7 Z7 Q" \
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.77:8898( K7 m* h2 `! H/ h9 F; t
制法：& `/ T8 Y3 l% ]; ?0 P6 C
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，3 S6 r5 H; g& ^4 S5 y) Q6 k! E' F
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
4 q6 f+ x# ?( f0 W白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，5.39.217.77:8898: I+ K2 D# A9 W& Q0 [( r# v; @1 r
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb) }) l( B9 H% C
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B1 W) E' I: Y) `
注意：+ Y0 [2 e! f- t& `. L* k* }
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n8 @5 `' L9 F" H, j
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
( \7 G5 R k2 O1 |5.39.217.77:8898３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5 I- C; T2 d- F) I6 A9 d4 i4 ~! P1 W+ X5 {) J
魚肉餡7 U# {. U, l4 W( l5 i; z9 I
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇/ L8 |" c' b0 F V q# Y
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
- C ]& p" j( U, s5.39.217.77:8898制法：
) r+ n* n2 J' E１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
$ x7 T$ U0 q* c, C4 @韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
6 O# v2 B& ?7 N6 V# p. t# {. A公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，6 Q, ~ x/ t7 T
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
* y- i, J! q! G* Ftvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
3 J$ d- p8 N, U# `% I+ F( o5.39.217.77:8898邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
3 a8 T9 X" z$ V1 F5 G) G" w5.39.217.77:8898注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |5 J6 {4 t* d! e' ?: s7 v
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p: n$ {/ W- `3 z( {/ o
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb* j- T1 [0 N, e* Q8 D& J( \2 M* m/ [
３韭菜只能最後加入。
5 }+ c# ~3 N. h6 E5 V6 z' b5.39.217.77:8898三鮮餡
: T5 Y( S3 Q1 ^2 [$ N% L }原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
8 D" M9 l; M% l; V公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 7 [! r8 w" F( Q5 A0 d
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u c' G( ]+ l8 U \
制法：tvb now,tvbnow,bttvb2 [$ ?; J, [: B
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
" U& t: I4 y2 K/ h: `6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
# B& W* W) x" F8 ]' W: C2 _冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 5.39.217.77:8898: P6 T! U) C9 q5 P0 q
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，) u2 l. ]2 ?6 `( U- J
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.77:8898" ?7 y. j- e% r3 Q% W9 [4 c# ~! `
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S7 m5 n' R L( Y) j8 x* d& p
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。0 l: _ ]" j/ y% J! h% X0 ~: K" f
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇# }% u* P) ? K9 k, D
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.77:8898' [+ N4 K+ M5 E4 A4 d+ Q
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb. ^4 Q9 [1 j$ g. }3 Z$ c
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
# d$ A0 ]: S* g- a5.39.217.77:8898精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {4 _! P+ e( \$ r; b, Y& I2 K) S5 H
制法：, J, n4 t! o" L" ]9 I" B# F1 a
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；5.39.217.77:88983 m8 r3 {0 D* D$ w
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5.39.217.77:8898; W# ~ K% k( a" h: c5 ~( N
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
$ B' U K e8 ^/ h5 _加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
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１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
. p3 {( a, {; j0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb' o5 b0 C, w/ u) w! A3 @7 a
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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