水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
* _6 `* f3 ?9 e y* b因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇+ g6 q$ D2 ~9 G9 h8 I
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
( K) I' _: k' @$ C2 N水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb- @6 T" ^, z7 }% P( _* p2 [1 h
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
: y4 f' R8 s5 _6 r5.39.217.77:8898而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
5 U& Z2 B0 G i, O四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
& `' e* T, m/ L* {1 l5.39.217.77:8898在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
- Q) Z; ~7 [' ?/ n0 g) j1 g6 c並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇: s4 O! v7 R D/ p3 Y
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb1 A! w9 d! ?" N- J) z
豬肉餡
% _# l% i0 i, ?7 b3 Q5.39.217.77:8898原料：
" c9 [/ g! R) u. E4 S& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 * a: s0 P' V) K( N
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
2 O' a$ L9 h3 M3 T+ G: Q6 j: e5.39.217.77:8898制法：公仔箱論壇% a& w' r5 d2 S; W( C9 p9 z, i
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
& t9 O. Y8 s' ^; p( S! t8 x/ o公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.77:88980 r! X' D! e# X6 _6 M' c6 t+ `
注意： z7 X6 g0 ^. d H5 B, E) q
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇; F/ y# K! Y Y) Z K% R" E, X
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
& c3 X$ I9 q, _' X- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇+ ^8 d8 U5 U, O" o9 Z
羊肉餡
3 E- b/ W2 Z2 m& n0 h8 ]( m公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 5.39.217.77:8898- H. B# g$ O2 `) |
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
- _' F- ]" J: f8 G9 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：$ m S- H! r* x& V5 w
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
" J) t/ j* H5 M% \" O9 W7 r1 X２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
4 v' T2 Y' O# b i9 b8 d& R8 S8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
9 h6 T+ p6 F0 P: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
+ a( e3 H! J8 y5 n' o( F( F公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。' a9 I r8 I4 P
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。; @5 }8 N& _# i( E; J6 r
牛肉餡
3 J) ~) Z7 V9 e) ?' ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
# n: Q( W" L/ @% z; Y% Y9 h) Utvb now,tvbnow,bttvb嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
7 Y1 H& }0 j) ?- \% }3 F公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
) j9 l+ w: `: j' \1 ]制法：
; E1 l2 H- \4 N4 e. P& i5.39.217.77:8898１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
7 h9 f5 ?" s6 d, _- K5 y3 }tvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb, D! l8 v9 Z+ X
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇0 U$ s: N2 {, Q% z: P
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
5 S8 ?; J( ~$ E; @0 o２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
' ]4 R# Z# c) U8 N5.39.217.77:8898注意：
% J$ |" O. M8 A6 }6 O _tvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l- @/ E) Q" Y8 x2 o) _
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
7 @) T* D' A: j% p- G3 `tvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。0 W7 \" ~: P6 s M8 p
魚肉餡
0 ~, V) y* o4 }! Ztvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb; I7 y. H. x+ N! @ [. u( Z
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
6 d7 y3 Z) \" `5 w F3 t5.39.217.77:8898制法：
+ s1 h6 ^ r0 R, }. Q& itvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
0 z7 M% B" V; X0 f5 s# M7 h公仔箱論壇韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇) h2 G: G5 B3 o0 t5 X
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，* S' {2 d7 ~) ]3 s1 L* W4 [
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇 N4 x" @2 ?; e4 W1 R- C0 |
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇- r7 z' A$ T! R* N
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。: L' P2 Y4 H# L6 \) W
注意：
, X$ W$ A& }; E7 z8 H( H１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.77:8898/ p/ l; L7 V6 Z1 H" A3 `# I
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
0 d; a# v' s$ @1 i& A( X' gtvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb8 S2 O$ Q9 m# O- T. h0 |9 w
三鮮餡
) E1 y( Q% q9 G5 I, z/ m原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k6 T1 \& V% B$ E
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇, C0 K* T; x* F$ f; k3 e" w
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s* p' R- G) J
制法：
( h+ P" \, M# H' ^3 C/ dtvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，3 `3 \ V, H ~
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
8 r& A7 i% ]. I }8 j# d7 ]4 I公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 5.39.217.77:8898+ ~! o$ e4 f: p6 _5 O4 O4 B$ m* b
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
) t( n1 b: q9 I/ L: G) rtvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
8 w1 [$ g/ X2 `! t% h+ X/ Q6 etvb now,tvbnow,bttvb注意：
$ M7 n- ?0 }4 m a% E( Jtvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.77:88981 t7 {7 i" z" d
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；# h3 q/ I+ X- Y# y: y9 O7 w- l
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇. A- R6 F# t+ L; N
素菜餡
) V2 q0 Q6 p1 x2 n; a8 O# f" M2 _5 T' G公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 : L, _9 J9 h& B
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克公仔箱論壇. V- h2 y; F! O M: \1 `8 w
制法：5.39.217.77:8898) C/ q' p7 f1 N
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb. u, n- O# j& I1 @) S1 E( [
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
6 {( ?$ H6 ^; @( s4 v8 |5.39.217.77:8898２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，; n W9 C9 ]* o$ f, [! d0 E
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
% i- |; ?$ t; I5 |6 v% `5 L注意：tvb now,tvbnow,bttvb' P2 `1 D- O! s# ^2 q! a
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
5 H* f1 K. x3 K1 q/ ^) M. ^: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q& l& @3 d! l' G2 Q! T' t
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
