水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.77:88988 X( v& I- Z2 |+ o5 H/ e9 Y
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb5 R; s9 V- {2 l& N. k
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。! G% ]* J" Z* s% l4 ?
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb! p! W# R1 r/ X S; v- _6 w9 ?
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
y) n' Q+ h3 O$ R' ~9 R% T* G; M而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
* h; m2 [3 ~) t; S6 [2 R9 K: `1 q# utvb now,tvbnow,bttvb四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `: m5 a- U" P( D5 `5 u) U% W
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
5 m( G; R5 X: X8 m" F! H1 U5.39.217.77:8898並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。$ r2 ?; R- @4 Y5 ?
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
( u9 A- w( i6 t1 L7 |tvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡
! ~' D( [. L& l7 K5.39.217.77:8898原料：公仔箱論壇$ M* ^0 t0 @1 N( K7 z
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 ' F& K. V3 _- O, ?" P- {' a6 q9 D5 ?
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
2 r4 {; K6 [/ l' K% E制法：tvb now,tvbnow,bttvb* C4 o& Y8 e' w; n# e* x
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。' t) ^' R; A6 c: X3 x- L
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。- E2 z' ^& U# ?, P0 z( N
注意：5.39.217.77:8898' S" S! ~4 y4 v- N y5 X* G
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n/ ?% q" B: p- X7 d
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb# F: L$ Y2 s4 A' q7 w" k
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
6 o# c3 e0 \/ }5 L, x7 @公仔箱論壇羊肉餡
5 k1 M) l! t7 Z原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
8 q2 Y) K3 h, {2 D! o雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
$ a( v7 ]5 i5 F8 Ptvb now,tvbnow,bttvb制法：( \. C6 D1 `0 s7 B! `" j2 u
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
* x* O {0 I! z K公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
; w. K4 C) Y# K; q2 u再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
- ]7 W. ]1 M& C& {7 E" u公仔箱論壇注意：
& a; x1 `8 Q: b+ H& J１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
2 o9 i4 A9 L L公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇. _& K& P+ D$ o( O" M
牛肉餡
2 }5 `6 k) t" s1 j. s公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb c9 Q- g/ y9 \" n
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
' q. N. i0 C/ r5 {6 U2 Q香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.77:88984 \6 Y" m* s* z" B4 P5 r% \
制法：
" g% z3 T5 o1 N公仔箱論壇１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N' H0 Z; O8 Y5 ~9 G/ O, P
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.77:8898! d& n5 a6 k/ R- k, D, i: {/ L; i
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
c: k% l- @2 J0 H9 o Ytvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。3 q( p( r! V4 v, d4 o2 z' T' Z
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
" ~( ]/ Z7 ^+ b. \: ~# g7 o注意：
& d5 s. Y" n' G/ M! n) q) P公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
; |3 j! s, `! K, c- `公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5.39.217.77:8898 p0 D( q8 w1 [
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
6 m3 {# G4 w3 f5 H7 X魚肉餡
+ ^1 e" s1 h+ L/ E0 s公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb$ Z) H3 i" l6 X! Z7 E
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克2 m" j8 }: _( N) B# w1 l
制法：( Q: o8 H/ {! r, [5 |
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
2 Z1 M* G; A! v* p! D Qtvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z6 J: J( H9 I8 u
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.77:8898/ R# k) k J/ y8 L7 S6 E/ I
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5 _2 e3 t! h _$ H6 s
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，7 j! P/ E: l6 k W- [0 X# }
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5 W6 q0 n' O t) k& ]4 V
注意：4 W& D2 @! O5 Y2 |3 Z3 u- C
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }* g% B3 [6 E$ L
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
: n1 ~. b9 `2 }& a. P* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。/ f6 f5 f) k, d( E: `! N6 y
三鮮餡
9 ?; w8 _# w, Y' Wtvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
1 L7 z2 I9 O$ X- i! F, g薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
. E) J) W, I4 Z# J& _5.39.217.77:8898椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
/ }1 \; C7 q( y% `& z制法：
5 L1 B, x" ^! R" w3 J１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb, F% e/ N3 r; v+ X; G: M
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.77:8898; W$ P, b8 z$ I* u! {) `7 W
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
) T/ z3 l1 i! {3 M２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
8 O8 N+ l$ v5 C' Q Z3 C再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.77:8898, b) k0 h4 I8 l
注意：
) T0 m5 \7 o/ z公仔箱論壇１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.77:8898- J, T0 h' p( b' [6 x
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇 m7 L M$ I) G
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
A5 t N* N; ]' i: N( @8 w0 h素菜餡
+ {! r6 e8 q" U3 A原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S+ {" a5 [# Y( {6 \0 r8 O& w, [
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb' U, q/ t& t( E; `
制法：
4 O+ t9 C% ?8 |5 F4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇' [5 H* a, O2 M8 d
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。/ Y- ]$ f7 B- Q
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
8 {" x7 G: Y* z# c( s5 T" {$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
, p3 H4 u* u6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
5 N! ^7 }3 s- G( K１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
$ w$ a) @/ i% W+ j% ~% c如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。, K) ?* g6 R }/ y1 _
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
