水餃的風味特色主要體現在其餡心上，2 Z7 T( R# V- _5 W# V/ g& }
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇 i1 K% ^3 g8 T' r- l/ F) ^
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇& Q1 Y3 L$ V: a) p& ]0 Y9 ?
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }3 K* ]* H- }4 w2 M0 ^6 w3 ~
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.77:8898: x1 O% H8 f B2 u3 S+ w. i1 ~% o6 o
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.77:8898" `; L% x1 A$ H8 d* [+ U0 ]
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
: T# }/ D; P0 [. {( x2 ^在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
$ E4 ~, Y% ^; @. L' z5.39.217.77:8898並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
/ z7 ]! F: T. F! k$ L: k下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項0 U% W- Z! Q* h) R) l
豬肉餡
9 ^$ D1 B6 [( D3 [* V' N! i原料：6 r: I) R( S5 M3 d6 ~
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇" h" }2 o1 X# J" O6 N
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇8 _3 C' K( U! B" R/ b9 C# l9 C, H2 `
制法：: @+ _2 i' Z: w9 E
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5.39.217.77:8898$ a6 @% K: c- z+ ?. o
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e0 f, [# h5 Q/ }* r! o: E: g
注意：公仔箱論壇+ C/ E: B" o5 a/ L
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。1 p2 Z. z, c& u3 y V' _# t3 a
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
8 T7 e- ^% J4 c7 a公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb8 |0 ^( F. l: i j7 _9 J/ H( M
羊肉餡
: d6 w9 d9 O( B5 h4 g原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
5 l) n { W) Z: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克! _: f! _+ [# `, H% g7 W7 u
制法：
- U, I' B' f4 w$ `5.39.217.77:8898１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。& L( E5 j6 v. H8 K! H
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
% m7 f d7 F; j% U; o8 ~公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。& ?4 b) ]5 Q C" w; T ^6 I* s, p" @; }
注意：" H+ D1 @' E; I- L2 O! y
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
* ]6 F! k4 O5 @5 c# v$ _1 a公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d3 m" O1 B8 Z+ Q
牛肉餡& Z' Y; V L) J& X& D+ n
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
i9 e, @- y8 ]/ d: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
8 s0 g, W% b+ `! E: B香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.77:8898- B$ T" j! U9 t9 ~. y N
制法：
; Y( V) Z$ W4 o: g$ Otvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.77:8898/ W2 |- ^" G7 Z7 q$ ?: ?
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
7 ~, M. s2 E7 M, s5 c2 b- ?公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，5.39.217.77:8898& Q7 {6 l: ^- l8 V$ x4 e
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w) @2 j( A1 \/ A8 z% L
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。4 o6 F k+ J# t! V7 n- ?
注意：公仔箱論壇* j$ L, h) F N1 ^9 F7 A
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
3 G9 o* e5 |2 \2 j4 r２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
. j" Z, ~) V' N z% C. o３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
8 l- l! ~ q. i公仔箱論壇魚肉餡
% {/ R/ Y0 X% f+ c; \9 ~4 P公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
/ y* z! R! r6 b4 `+ Z. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克$ @& c7 p# w0 s: p, B7 X6 l
制法：* K0 T" Y8 O, I
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
# [. z) Y7 w+ p+ h" B( i* `, r韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
- C: c' o; t! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
3 q: E: V9 k: D6 E$ V# M; B0 l7 \% b上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。& d6 g7 w8 ^* W! w
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
: }: _% a) z7 U1 N [+ }) N5.39.217.77:8898邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。) K- P2 r# x# M7 n5 S& M
注意：tvb now,tvbnow,bttvb. L! E& k6 L3 H, V0 H* q6 E
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇4 h1 Q6 B# ~$ ~* _1 p
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.77:88989 u% ^1 g9 i, F5 ?- l: x p5 d
３韭菜只能最後加入。: K) X: J0 l8 p* u, _- k3 e. S
三鮮餡
n/ t) D9 ?0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
6 G5 J+ n& c" w/ u薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 * O' [0 W$ y' |, _" _! U
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb/ g+ r* @: t2 p. i$ j5 h
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?9 [7 U6 D3 F3 J1 G
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
5 N- o2 B3 M. p/ H J8 @加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
m0 f5 ^+ W5 ?8 \+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
9 Y; H9 ^: T3 @２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb! \, n) i: u; r9 ^4 F
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
+ e& N% D# i @4 a$ x公仔箱論壇注意：
, @4 S) d9 m- I/ X$ j" O4 y. vtvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.77:8898, F+ c' i) x( A( C( y! w2 g
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
( y6 {+ M, V. k0 Z; h0 J# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb: g g2 A" e: o; A$ D
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }' r. C. z# p: K" w8 D: z- I) W
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb& ^3 I, ~9 G* l2 V8 B# x
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
5 U" Y4 D* f1 D5 ]& h) C' [; p5.39.217.77:8898制法：公仔箱論壇! D) t6 {, Z8 @5 o5 b, d
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
7 k1 k9 |5 c" z9 @, u雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。8 I* I6 F5 T3 Y
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
) }3 `2 ~# a' J. h5.39.217.77:8898加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c E- E, J6 y/ i1 U/ L
注意：
4 B( `; Z' X) Q5.39.217.77:8898１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.77:8898, I! k% A4 \4 A3 _; ?+ h
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇- p2 u- r C( p
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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