看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。
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四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題
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- f5 A3 i+ m, h3 G: u6 d公仔箱論壇■餐廳門口放置幾個老壇子。
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" S: |+ U/ e4 N, o■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。
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■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。tvb now,tvbnow,bttvb5 a6 ^% }, B! G3 D& g/ P- z, l& k7 s
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$ R: L+ V; X) |. q! x■店內有古舊雕塑作裝飾。
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老壇子蟹 滬港獨賣
. S" V& I5 G0 Q: o6 s& E' I4 ~+ dtvb now,tvbnow,bttvb川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。
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6 x+ Q5 L& g. Y' f2 Dtvb now,tvbnow,bttvb■老壇子肉蟹$320
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■四川家庭流行自製泡菜。公仔箱論壇/ T. P( n7 a' _. x
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芽菜清香逼入明蝦! x. O0 l& \/ w# {5 A# `! {6 a- y
6 ]( L9 v! D3 r" w) |! o% x: z3 R: B9 mtvb now,tvbnow,bttvb■乾燒大明蝦$100/1隻
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乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」 c; [* x8 h$ V$ ]1 N/ y) F
1 U9 q* ^9 X1 Z7 J; ~5.39.217.77:8898沒有魚的魚香帶子
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7 ~, Q3 i. G. F/ y# f! i9 _■魚香帶子$38/1隻
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' I* E' p# i, i9 H! F初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。 3 ]6 q. @ W; i$ { `3 c
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- _6 [8 b3 Q; ~+ d0 ?9 vtvb now,tvbnow,bttvb■怪味酥腰果$481 J( X! \- y" T
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■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻
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7 n4 \! [/ [% dtvb now,tvbnow,bttvb淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。 5.39.217.77:88983 H$ x, C. @5 i9 p
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) h6 A; r' \6 R& z( Y7 |7 L公仔箱論壇■煙熏河鰻$400（一日前預訂）
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■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）公仔箱論壇' F: D! l' M# F/ M0 G
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2 t/ [4 Q3 Z; ~( ^0 |- _. A5.39.217.77:8898■雞火煮乾絲$80公仔箱論壇6 l. l7 v( d2 T
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! c+ O9 b$ w4 y8 |* Dtvb now,tvbnow,bttvb■桌上的小燈罩也充滿中式風格。公仔箱論壇' m) \- D$ \) Q8 B0 o/ @
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合江小鎮
. \# V& \$ F' m& ^, ~灣仔皇后大道東麗都酒店 公仔箱論壇: _( t$ k) x' v. H4 d
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■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。 |
發表於 2011-5-27 06:20 AM
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