[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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0 W6 o$ {4 \# t/ S7 J* P( w8 y" e. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77:88985 R% c8 }1 x' }$ C- \
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。# ?3 n) T8 I' h. S5 h$ O

& u$ {! g& u6 l- z+ v$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇: C6 y& M; B6 |4 I* G4 J$ p% R
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。5.39.217.77:8898; {  a% f  F; y% j, l

* p" T. l& k% a8 Q* N3 u" N7 g' ^+ K7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。tvb now,tvbnow,bttvb* c& ?8 T$ ~; p+ `4 x
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。# W5 B/ \5 t7 e" n; _  M
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇  S# @  C, C, ^! x% n' n+ i
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |8 z  ^/ {* r
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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4 H  t; Y3 ?$ }* w/ P7 o5.39.217.77:889812.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。1 A4 T9 F* C" A: G3 S$ ]5 g" T

. Y7 D* Z1 c; F+ E; l7 [+ S13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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6 A3 ?; C# r0 s$ _" F7 P0 @5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f! w% o# N7 {# G) s+ X

7 x3 u8 a, A1 j  z. r15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。  `' K& v2 M& r, Z7 H1 W
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。公仔箱論壇/ V& ~/ x9 j0 k/ P$ K
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。$ s; T3 Z! U# m
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。' F3 M" z$ G9 O. [, c4 V6 v
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。+ i: a0 _: ], e4 q5 x5 ]" P
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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, F5 n" ]+ q: A6 o- |* u" P% J5.39.217.77:889822.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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, _8 b+ j; Z* N8 g9 V& h/ m' Q; X" S5.39.217.77:889824.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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6 {. \: H! \6 o9 ^tvb now,tvbnow,bttvb25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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/ _+ k0 \/ U- Q" O( T$ m26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。% K0 x9 L. m" z

0 @5 Z; v% H2 G( t3 f+ \6 G$ c5 R' F28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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! i/ o! D( z+ Q6 F: S! J29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇. m% W5 a# Z6 E' O# j+ M( m

. H: \, t6 ?1 f0 N, U" Q  m& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。公仔箱論壇. m/ _$ q3 A$ p

* J8 e8 n0 o6 B" _7 Y  pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。tvb now,tvbnow,bttvb% O: A. m1 D+ J' ]; o
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。tvb now,tvbnow,bttvb3 i2 D6 n0 O, e) w' t$ g: m
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。4 E6 d5 o: f' f* f" [$ p7 p$ C

4 G5 ]" v, r7 a( @& k- ]公仔箱論壇34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。5.39.217.77:8898+ @1 J$ c; g# p8 |2 o

9 ~! y# N! u! T  P/ {5 ~7 A36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。tvb now,tvbnow,bttvb* b5 c# ^' _( p, [$ \

3 b5 o% ]8 s$ o5 m  ~) {- }公仔箱論壇37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。5.39.217.77:88982 b6 d7 k2 t  c# M1 _8 w' D" o! f; y. B  s

+ e0 i- z4 b5 B" Htvb now,tvbnow,bttvb38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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8 v5 ]- e  W& r2 I1 dtvb now,tvbnow,bttvb39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb- g7 h% P6 y' E' ]7 x6 C! B
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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3 E1 {- f* _# K. ~7 E公仔箱論壇42.炒波菜時不宜加蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X, @2 j( k* e" ?" T. b

& x9 f) }& S% R% h& a1 G, B& k6 Ztvb now,tvbnow,bttvb43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。5.39.217.77:8898, ]5 X5 t  R! L( F, Z* {
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。9 ]2 T7 [. M- g# j. d& y! P
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5.39.217.77:8898+ D1 H% F$ I' i) u0 E+ J
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。tvb now,tvbnow,bttvb; L" H1 R* N( B

0 g! I6 e7 T/ [/ p0 i2 O50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J2 K% y9 U* ?3 N$ v! @" u2 t6 B3 x
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。5.39.217.77:8898+ F$ ~0 X! F% Z! q
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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8 s& J. q/ e. ]7 S* J9 F3 I5.39.217.77:889854.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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8 S& H, O' e, e/ G# ztvb now,tvbnow,bttvb55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。, L. a/ T' H" q1 P4 y
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。tvb now,tvbnow,bttvb  P! N% u0 f1 t2 b$ s1 B
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G* o2 k- Y9 ~$ ^' j8 @; e
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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( m2 W% E& V. q" N$ ptvb now,tvbnow,bttvb59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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! R- d8 u0 O" @" d& e$ O" Z% w" x公仔箱論壇60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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- p: v# `; I( O3 E' z公仔箱論壇61.菜太苦，滴入少許白醋。
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% w( i& k' Z  f# E3 v9 ~8 |  d. [公仔箱論壇62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。- ~3 M- ?( V$ ?  \& u
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。, h" s* p% N2 @: C3 {

! l. W8 f" F# E# Y8 h公仔箱論壇64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V0 ], }# C8 b9 F
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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" q8 S$ C$ e: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。公仔箱論壇4 c8 @' m6 d7 ~0 ?& ]+ |

5 b" r" T0 h/ V1 a公仔箱論壇68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。% q& F! `+ s# k" m

* F% k  ^8 n' V; V5 k: @1 J1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。# J9 J2 X3 X: _9 ]) U/ |8 v
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |; a* v4 Y+ M" E1 O6 q
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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