水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
$ P: u- a A" W1 i$ u公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
0 _( {7 n8 t; z* _' u要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
/ Z/ n4 Y# D! h+ e f; `水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
/ N$ t' F9 \+ F+ A公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
* [( D% b4 `1 Y1 H. Ptvb now,tvbnow,bttvb而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。# K; b: x0 x/ y8 X1 }, @' p# S
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.77:8898- ^* g! \9 k- D4 M; m2 Y% J. ^
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇$ V$ z: f) I( Y0 p X( l
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
$ |, \* L# h1 i1 \5.39.217.77:8898下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
1 e3 U+ \. L+ c W' u m# ]: xtvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡
. m' U4 ]% `0 n/ K$ j/ t3 M原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q. ]6 O Q8 ^5 q7 T l5 `" C1 m
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
+ }/ u! X" j( g# v+ h% J1 K0 V胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克& ?& ^0 m. _7 H5 I3 d
制法：tvb now,tvbnow,bttvb, D) R' ]. b- |& Z" U I/ t2 G9 \9 _
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
. I) X R. j' B# s6 ~tvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。0 d, s0 Z; b' C# L1 J1 q
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i% R; e5 K. ]# Y# ^" v+ N$ I
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。8 Y1 G, U" J) }+ h& E4 F6 p* f
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
3 o, d# {4 F6 y% Utvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
; I3 e d) A, x0 R& z" B( J% w N$ \公仔箱論壇羊肉餡
/ ]9 K" b* ^! N1 Itvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb" I o* A9 |4 X* R3 F2 }( i4 f$ ?
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb/ ]% p1 q5 h. P( j9 n
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c- ?- d$ [- y. U! y" G. e
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。& i9 w3 s. a0 Y) N% ~5 j
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e D5 p8 H9 r4 {" G8 n6 T6 R- }
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E: }0 |, V) |
注意：公仔箱論壇 u$ w3 M' a9 E7 l! I2 e! c
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb7 ?% O+ v' e4 u B
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
# Q7 @1 o! u. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡
; y3 z% n9 X! W8 F! N原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M1 D4 n' A( H0 L9 E
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
' ]( Q, [2 `4 A香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
! x/ @; n! X- }( {5.39.217.77:8898制法：5.39.217.77:8898, S' V: n4 b) ^' ~) ]
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，0 \$ W2 w1 X0 B2 o! ]
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
3 z, l& J6 ?7 Q, ]0 w. R" g# M+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W8 l) g" B5 A3 V4 Z, a% j
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
4 ?/ ^+ D; F' L7 q. U8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
1 @. o6 w4 p% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
8 P1 z1 A6 ^: r2 l% e7 v１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇* ?' r# i1 i6 [% h' Z; k
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。, L: U- r+ d" S* N) c$ a
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。7 C6 }. _% R. Z
魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @0 T+ u! n5 S2 ]6 V" R
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇/ ^4 D5 r; ]: i0 X
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
' y8 ^2 b; T* c0 W1 Z1 ~$ ?( N4 }制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ? \" x& ^% s2 x
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
8 E6 b; J) U( o* `$ k3 ?1 r3 ?* C! ttvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
. x: u! v+ j5 R5 a2 q) o公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，2 U5 a7 b2 U9 s7 i
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.77:8898, J* A9 w( a8 D
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
" h) W0 M# w% I! [0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
, m3 f: V. {! d# X- x# d注意：
2 {- ^( q1 w# w& K* |公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
4 f. J$ j7 j. {" S2 f( y公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5 a( D/ {: I. R
３韭菜只能最後加入。6 ?/ O4 d1 t) ~3 x8 w
三鮮餡
O- L0 \) n4 @0 G% @, q原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb9 h9 a" S+ T2 m$ T! f4 @
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 M: C2 h+ h( J' c6 o' l s2 U/ g* I
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇4 h0 I6 V3 e$ I+ f( h+ B+ |/ z
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f5 U+ w9 s! v8 C( L6 ]0 r
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
8 [- g8 ?0 t W0 b5.39.217.77:8898加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.77:8898- u4 s$ f/ P [' d2 c8 c
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
) z, e [! g$ g1 A# O* l4 y btvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，2 f+ C/ d X4 }! e0 ~) `
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb6 }( Q, _# K% _5 R% P/ J. F
注意：tvb now,tvbnow,bttvb$ @5 p! X7 T0 h9 j$ x `
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。+ _& ~) V2 Y+ i5 H
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
/ Q3 S8 B8 A: c4 s7 p如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇, J2 o1 b) U8 h. a
素菜餡公仔箱論壇2 Q3 D% N% z$ x# [7 v" \
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
+ z7 n0 {- e+ gtvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
! q9 y: X* ~7 J5 L7 }! ]5.39.217.77:8898制法：
( n( q5 w7 G) u公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
" Q% i5 |) Q! f: A9 d( Q# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {7 L! n; }" i( X+ @7 N
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.77:88988 H$ o, r, L; p9 v( V* W
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.77:8898* [ L3 Z, V' Y, n
注意：5.39.217.77:8898: Y- V0 }6 K" G* K, ]% m+ Q: v
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
6 G7 {: o1 i1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
# ]; _* b# h5 J: P5.39.217.77:8898２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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