水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
1 q2 a0 Q! N$ ^! I) {1 qtvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
5 G' ^8 a" F! a& ]% b7 ^要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
# C& ^) a( D) ~2 i- A1 \水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇$ F0 s0 x* |; f7 t
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
j$ A( Q/ c; ^# V8 q, v$ t$ L5.39.217.77:8898而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
) D6 C- C. }( s N2 u# G: R公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
* m) _! J% W0 G2 c% \# [5 [在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
4 ~1 h+ {* b# h( G D% }* o並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l1 V3 }1 T, ]
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
7 X W9 O" }9 Z豬肉餡
) O6 K5 c9 S3 U( W原料：
1 S8 v$ q' B6 n b公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 6 u. X# p" @' k. |+ K
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h7 y' T6 p8 |' m& i$ C
制法：公仔箱論壇$ @0 F4 r0 t8 Q6 [
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
5 o# n5 A H2 s' x公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
3 W0 v, ]1 J$ E! p! J注意：0 {. ?7 O( B `: _- K$ U+ e+ b% T
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。" `% \# F. q! B p$ D' `4 L
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb8 t% a5 u' K6 T. B' c) h8 |0 V
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
1 L7 I( J: L* s; d7 w羊肉餡1 Q) J1 U h+ ^* o' x% G2 c* Y
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 2 W( \+ u* |3 P5 T, z( t G
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
" k$ {: ]! w1 I% O) J5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
: `" k1 w. Y2 a0 M! J公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb! u3 r- M) r( p( {1 M) o
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，# l* T# l4 S5 h- U5 j
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
$ i. @, c) b5 L9 Q5.39.217.77:8898注意：
) j+ k [/ M& A5 n公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.77:8898+ O. `6 ?8 {* G' Q
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.77:8898: G; e o6 x* c: R
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _$ G1 A6 {! e
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克, l& j" ^7 H2 Q) d7 Y- x3 R7 Y
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇" u6 [, x# j: z6 g6 b3 L) s4 u
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克3 M; g- [+ s2 q. W& S3 d+ X% |
制法：0 ?- `9 M% `, J, M! W
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb5 t7 `5 E6 @! F
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇8 G! m9 m/ {' Z8 G+ F$ U( O3 S$ ?
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，- R# W+ ^* W; q* o$ \+ d- O$ Z
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。 c& k# |& z3 o8 H5 Y/ p0 D2 k
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
( H3 G% y# c6 ?9 y7 H0 E% }注意：
' W9 \5 ~5 ^- I! e2 ytvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c$ I5 c* t3 ^
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
9 l6 U4 N$ O5 `" s: k, ^8 A( W# j３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
8 Y" U1 R, [: s魚肉餡
9 M4 G7 Y2 h L+ D6 I9 W原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
1 ]2 J. h+ B; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇1 ]3 C$ F! p$ ^5 m" d# u; d P
制法：5.39.217.77:8898$ _5 M( G9 V" l
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.77:88984 V2 D* |; I% U0 j
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.77:8898; _) C+ e4 v8 E, O" U
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
& J5 T/ N ` ?5 z/ C上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
& i! F, R0 J* W% n6 e３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.77:88989 G# K7 {4 |* |
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
9 x- u7 D3 j$ z" w注意：
# ?- s9 o# j. Z% j3 {% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
[& l) J1 P. O0 i; M, g/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
! S$ v+ H. l( Z' {+ {6 L6 P0 [３韭菜只能最後加入。
9 }% @$ S4 A H; |9 W; ^5.39.217.77:8898三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb5 L. P( X% B L8 c* j
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
5 t* P0 Z, `+ H" j4 `薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 5.39.217.77:8898. p* w4 t( Y0 i- X
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P& a9 T- Y; j$ F8 N/ _$ ^, F
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^" Q: B8 {& g' O
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，7 r/ f$ h* q) H+ y" E6 F
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
5 r0 G, S; e/ F" s0 ztvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
, R& o$ \3 U& i( x２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M0 k. t1 l o1 }7 I6 Y% B
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
S( X5 ^$ H6 A9 Y注意：
8 }6 y$ g" l' E3 X8 K8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.77:88988 Q" f' A) K; l/ w7 X
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o( a# ~ K6 Y! H: ^
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.77:8898- o2 |7 E( c# h7 x
素菜餡
: C& e5 R7 j3 b- G7 I$ q* Ttvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
2 {) H5 Z/ x3 k4 y% D' U9 ~5.39.217.77:8898精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
4 ^ _( U% {* k, L4 O1 T, f5 ^tvb now,tvbnow,bttvb制法：
& K; |: V2 i8 D$ j8 w+ I/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb6 R( ^8 S- Z) v0 B( N7 J! H7 X
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。tvb now,tvbnow,bttvb# g0 a0 |# e/ y' u% v& r
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.77:88980 Z0 k& a5 \0 H/ A* p7 S
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。! i$ L5 Y. v0 o* ]+ h4 P4 N0 n
注意：
$ |. M% q p; n! _5.39.217.77:8898１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
2 f* f. r/ B" d4 ~/ h" E+ ktvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
1 z6 N$ Q$ Y, ^0 jtvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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