水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
6 ~$ `: `3 A+ }6 ~因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
$ l9 w m" c4 _4 ~- A+ P1 Z0 ^& O4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
9 J* l% L7 ?; g7 ]6 Y) y2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
# E0 C" y: X: l# u9 J' j3 {" ?tvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇$ {6 X; m& L0 r- O5 ]( G* e0 ]) F" x' j
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。6 U0 s# `- P) n! Y# b) X% j3 h
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
8 F$ T3 G. r" M* M# R* s9 m在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，* x; M' M, y: `9 a3 R, M. b
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
; \0 [' u4 v1 V; b! T下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.77:88986 Q: | L- ], K8 }8 u
豬肉餡
: A- `9 w, y, ~* C原料：5.39.217.77:8898 a& p2 w3 T; i) g$ T% K
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇0 w5 J" b6 f3 y- O( ~' i( t
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb3 f" d5 u8 o3 f6 z
制法：tvb now,tvbnow,bttvb/ Y, J4 v {* l) e, |: l& ^7 J
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
+ p) z. g4 G: ~4 a9 u O- ntvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
' b: c2 v! s8 C; w8 J5 s1 e公仔箱論壇注意：
, W, n6 K1 N$ ~: ?; o4 |$ B公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇6 w; G, O8 O( h/ f- `
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇" s# k) s& X+ N' b0 G
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb1 _! V' |7 M9 a h
羊肉餡
z+ f' b3 O% P5 u1 xtvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
' ]1 `8 j7 l- B, t( gtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克5.39.217.77:88989 P# ^( G G' ~# a9 j( L6 {3 N
制法：
, `. y2 |/ j$ R) J8 [( M１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
! m. f& B* U5 t0 o: j% x1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
" p$ Q' @4 I- k3 m4 a; v公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
& A/ h, s2 O X8 W) m( _tvb now,tvbnow,bttvb注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W7 e8 Q( \# \8 n- V& _" x
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
( m5 G5 p* `$ T" K5.39.217.77:8898２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇7 ~2 F3 _" p- S. l U6 B* p8 M+ z
牛肉餡# u; H& W& Z5 J* @, d
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
! G$ C$ B; s% A" F嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
6 S' I- _ M, F# |2 }5.39.217.77:8898香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克" c1 z! U* ^9 h- ], P
制法：公仔箱論壇: g- n, A. i( G2 H1 ?' h4 q
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
" y& Z5 | j; m& O `3 \tvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb5 x5 Z4 O/ _" z
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
7 C& O. Q& p! q8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。9 z$ e% b. s' ^8 I% y) X
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。5.39.217.77:8898' W2 q0 q1 A* ]- {1 H: z+ t" K
注意：tvb now,tvbnow,bttvb' m8 h, T8 l+ A
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
) k, f8 k: Z% h$ U5 L6 U２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
5 c; b7 S8 L% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。' C& _; i, A1 x- S
魚肉餡
7 C* f( P/ d( b% x3 \原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
% Y H' v7 L1 ^tvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n+ I& E, k' n4 H+ A' |
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B C0 D3 s1 d4 f
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m/ D y# h- c! P t/ b' v
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
7 F! j+ v5 a) ^２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
- j1 o( g% {2 q$ N+ g" z' a+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
# b( j( A E" `- G/ i( s公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
6 H9 W0 C2 P7 A& c8 @/ o/ x1 btvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。+ y) {) l$ l. r. ^7 d& s
注意：
, ? o! R, {+ O- h１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇6 K/ u7 q+ q/ n% A* N3 g
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。) }& K! p6 j6 T
３韭菜只能最後加入。
% l( s- D% k" f- u2 X: K( m公仔箱論壇三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n/ K. x- c( _2 T8 i
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 7 K, o! B% M3 u
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
; @: a/ V* u8 l! ^6 Z& z: z3 z& F椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
/ y9 [/ o) ]7 \3 T) O制法：公仔箱論壇9 `* a3 x& o9 O* z) @/ N8 G
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V5 S1 C0 f- a; T
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
2 \% h! Y: u! D# f! |+ P' p) n5.39.217.77:8898冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
( u2 G- M0 g ?3 Y２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
5 d* O o3 A! s9 ]再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
. U, b0 w2 Q* F+ j9 N2 `公仔箱論壇注意：tvb now,tvbnow,bttvb/ t" O; y. l4 [/ Y: A5 ]
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇& k) G0 G1 }6 R0 d, ~8 F8 v
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb/ u$ [ u; @, q8 \/ l
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
! i, D9 p+ A( btvb now,tvbnow,bttvb素菜餡
) o/ I' b, M! ^$ N% |原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
/ ~8 z3 h7 a3 o9 @5.39.217.77:8898精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
5 C0 Z2 C7 d9 O- X0 \5.39.217.77:8898制法：
2 O; U r" R: e t) b' A+ ]' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
5 ~' [9 E* }, a雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
, H! F1 d3 F! B. k r公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
# ~6 @ D. `6 ^8 v) _4 a4 g加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。/ [. p$ r( Q5 H8 T
注意：
) `. e) K6 F) Y. {! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
9 M$ G: H& J, ?. R如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb/ n( j' V* x9 [
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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