要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
1 P8 u0 M- Y+ R' Ntvb now,tvbnow,bttvb6 Q4 ?/ D$ C+ V
 tvb now,tvbnow,bttvb2 T } j" }7 p1 z7 J
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。$ ?9 B; @9 o8 x3 a
% D- W- T2 j$ A! y9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
$ K s7 u5 b ~% C1 z# q; Q! I" V1 U; J4 a3 u4 X& ^$ ?
訓練五年出功架, r) l( E# B& A( K
 tvb now,tvbnow,bttvb% i8 Q+ p0 g3 p; E) S' _
■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。
3 ?; g8 R1 p& E1 W9 }. Z, S% \; E: F. s4 t4 t
直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [) _0 y/ L. A5 w( {) k
+ J- K- ?7 o$ ?( @8 F- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898- q( {5 u. a R, w3 m
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。% b, g |+ T4 F
公仔箱論壇+ T8 |7 a% w5 w0 s% s, Q
 5.39.217.77:8898: w2 S5 D( ?: `0 s& k. J1 m5 ~0 i
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
1 B) A' H0 U/ }- y5.39.217.77:8898
8 K9 ~* u2 v4 m8 w: Stvb now,tvbnow,bttvb長崎黑鮑魚$1,4005.39.217.77:8898$ J) g9 t5 Z0 C- [2 V. i- f
9 |: p& C3 O H7 M+ d# W1 | t重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
) i) P! ^" M5 a2 T; K0 Ptvb now,tvbnow,bttvb {" i' H0 ^* b# T# G
兩下手勢 燒鮑魚5 h4 h* y. B5 a: _
/ z# A( Q% S' ?0 ^ T" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。3 }9 X& k2 f9 [: X6 O
# [- T0 o, B- i' J5 [4 Q. h" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- `( t/ q% t" i6 t( E! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
( q$ g( u }2 H. ?' D- Q- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. [: ?4 g/ T9 X3 B9 G0 M8 u" R$ rtvb now,tvbnow,bttvb佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克; q2 Z# t% h& m8 L3 v
 $ X0 q8 \( h0 {( K* ^
A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ tvb now,tvbnow,bttvb$ n9 v: P! ?( }1 t
, {: A8 l7 V( M( p$ f0 v" c5.39.217.77:8898鵝肝配多士$240TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c! X" k* K# [; Z- x0 d4 u: k; m7 h
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b+ W( G; S) C% b
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
0 \5 v& ~3 Q8 D5 ], F) P) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# y- N4 d6 o* B* t0 h+ S5 r9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400
/ _; U1 y+ Y0 l6 V4 vtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb! w7 T* |' z( M0 D+ I* [
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
& W7 p7 g; H- S. V2 P9 c: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q! O+ v- Y v, E- _7 y4 I
八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
- t/ Q/ ?7 _2 ~5 Z, x公仔箱論壇+ N& y; k9 u7 J! I/ @3 A
專人服侍 鐵板畫 Kitty
+ }; h* ]& a, Q! Q7 y公仔箱論壇
1 o0 G" J/ o/ F: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s* ~ k3 n4 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g l: ]1 N6 ?7 c! }. a
有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」
) R& ^& H" x. ?1 w7 Q1 Q5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb$ T4 J F! e) ~' f* {# W" G' @$ l
 公仔箱論壇# V7 g! n8 F" \
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B) n7 i. ?4 ], G6 W2 ]' @
$ r+ A6 K: L4 i# N' p0 ~公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb0 {& G0 u$ S! M+ h. E9 K
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。tvb now,tvbnow,bttvb- q! r4 F# g9 |; @+ e [
5.39.217.77:8898% S7 B! I9 S% k
鵝肝蒸蛋$38/隻
' ~. }2 Y9 b7 d' i9 ?- \tvb now,tvbnow,bttvb / T% N2 y: V. }
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。公仔箱論壇/ q7 Y. u5 q' L$ e8 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `: I+ z9 O/ _3 A0 L' E0 R J' S/ A
半煎半蒸 鵝肝蛋
' b: L* j P2 f TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z; e3 Y0 f! @: t
■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。; v. p' Z- w' Z" d1 P1 [$ l
; P H6 R; \- x; u
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y( h4 P6 Y1 |8 r2 W
■最後撒上黑魚子即成。5.39.217.77:88987 `( Y- B7 D6 z% Y. B0 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n3 C) n; c5 Z, t- \
龍蝦$388/隻5.39.217.77:88989 S; q1 ^6 T8 s" p, k
 5.39.217.77:8898; z4 ?& j" ^$ Z' [, D8 S& d% C
選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 & K2 }& V$ C8 e+ Y
- e' a' b# l w; l+ T蘇格蘭蟶子王$68/隻+ z3 H, {! L' q7 P! b! r) J
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [; u* q M$ y" O- w1 n6 B, I2 J
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
: t2 R7 Q+ @& E" e公仔箱論壇
+ w* t& G, {6 E& @ Y5.39.217.77:8898豆沙餅（跟餐甜品）
, V+ e0 x7 k, e/ Ptvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:88985 ~: J5 n! G( |1 I/ \4 o' o
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
; Q& r3 m' }1 t/ M1 M公仔箱論壇
0 c4 s: {/ p6 L# A6 D2 b秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)+ e# ~( R8 z6 g" Z5 v$ z5 ]+ H
公仔箱論壇$ v( c! |& z! B* L
" x6 p' W! f$ A公仔箱論壇■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 