[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 * f6 o. h: E& U. q

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `. v3 M3 J  Z' o

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 tvb now,tvbnow,bttvb! ?2 i* o4 i  R' W/ c

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 5.39.217.77:8898. v( h' U/ W. {4 Q0 b* b$ G1 }
公仔箱論壇. B7 K, l7 h; `+ D' {0 @' a/ t
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 8 m: @7 M5 r% g5 K! ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k$ |  d4 A9 ^$ i0 l* ]4 A
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。公仔箱論壇+ e' @# }2 H" o& S( Q9 O) a

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y7 E3 b! R7 o; U# o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X$ n6 l/ R$ e1 |- p1 R
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 5 Z2 w) A3 b: A5 D3 x; U0 @

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 ) @  L2 |6 t* c8 U9 @

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇4 z: ^) E# x/ ^) V; ~

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 $ m8 v7 c. B8 M: v& O# Y4 a% ^# n

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r  v8 m/ M5 B: Z1 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R. q% C# g5 p$ P* f
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 5.39.217.77:8898  E! W# V7 d9 L7 ~8 U: D4 B+ }
7 f8 K) U) R* L. K
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。 , G; y1 W: s. J

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 tvb now,tvbnow,bttvb* N9 E. G, b8 e: B% A

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
$ R& S- M1 l$ g# Z) t+ y
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
公仔箱論壇8 Y5 f' I+ I7 R& u
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
5.39.217.77:8898. O& u& n( _& o
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
tvb now,tvbnow,bttvb. c4 A/ A+ H2 m8 p4 z+ N
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
" }0 R0 c9 K1 O6 m% }. ?0 ]
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
+ e% u& V* \) Y9 S
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。公仔箱論壇7 w1 ^! K+ h) |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b# G' E+ P9 j6 e+ [. _4 y# |
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L, }9 e5 k. Z0 ]2 t& P
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 tvb now,tvbnow,bttvb$ k- N" l' z+ _6 j* S& P

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 6 H3 G, h# E6 T) p
tvb now,tvbnow,bttvb/ l$ i7 m+ @  l$ A6 w* e1 |
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
公仔箱論壇: k7 V$ A6 h& c' h
42、炒波菜時不宜加蓋。
% z7 u# x4 w: Z( o+ ~, N
43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 / j  f$ X8 }9 z, j6 y
5.39.217.77:8898( m0 u% @$ I* M. M4 f" x3 p
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。公仔箱論壇  ~, s3 k8 o( t2 A, i" G. R

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^" w6 ]$ S- v
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。公仔箱論壇" n0 m/ [( g0 X! \2 u" d: a

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 + a+ H2 D* e  \$ _& Q/ D! U
tvb now,tvbnow,bttvb; ?7 M4 A9 r/ Y7 W
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb: w8 O4 B; [! s, ]0 X
0 y6 U0 a4 H: @4 S
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。公仔箱論壇* z7 l$ `/ _6 c) E

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 . q# [8 Q6 x! M
tvb now,tvbnow,bttvb$ B- d9 Z: k' w
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 2 v! m8 A) Y; c$ ?! q; G/ X* G. n8 Y
' t7 t  @' V0 d% q
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
- G7 \, h/ H; j
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。公仔箱論壇& W& Y- r2 n/ P7 s+ J" A& \) P6 h/ ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O, ?' V' Z" P& ]( C. `
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
+ Z+ I+ F% p, D; T8 X
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 " Q/ }1 C1 s4 M

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。公仔箱論壇& V- d8 p, B* G( Q  O: o
: n* S* f; `0 u- N" b
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 6 `0 S% x' J' ~/ }, J. a
tvb now,tvbnow,bttvb# Q: S6 D- y9 _3 O; _" \
61、菜太苦，滴入少許白醋。 5.39.217.77:8898+ a: x! N/ {3 A: H' b: V) m- }1 j/ J
% ]' Z9 F6 B+ S: j  Q+ V, l
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 tvb now,tvbnow,bttvb$ P2 `4 _1 E. o5 G. i4 u+ _, [% g3 M* ?% L
9 z3 |! A/ f* E
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G: v+ E" `5 k  r( g6 W1 U; p, G

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 / t3 K7 i, ]* s8 y- Z: \
1 N, W2 K0 V) i1 Z1 X( p7 I1 D
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇- y1 l" u/ r( G) ?  s- {2 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v0 E5 ]$ t9 x9 Q
67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。公仔箱論壇: v, B# D8 S: H  j0 @& A8 A

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G4 Z- Y- u' ]% R. s

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T: q& U+ n) c) X$ b
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表