[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 6 p! i+ f) j6 W/ \$ {6 _8 o
3 V1 Y2 S0 o) Q6 }
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 5.39.217.77:8898: Y: d- m9 {/ t. n3 @: @

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇% Q+ v% I9 r. P3 c

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W% E/ [, X+ |
, a' H4 Z3 b$ J/ U* U
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
5.39.217.77:8898/ P' u* w1 E% z/ a$ N) Y
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
tvb now,tvbnow,bttvb0 p( M1 s* ~! d
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i) N+ |- b9 w
( l# J; n; J0 |# u/ m* D+ v5 p
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 / |* w  k7 Q  M) P, s  C9 e& n
' K/ T  q+ O6 `$ `
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R" a' ^- ?: F6 C+ u

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 * W8 Q% x* R) q' b, I& Y

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
- O# c( C4 z5 g0 J8 Y- C
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
5.39.217.77:88982 a+ o$ M$ S. X; b: I# S6 S; u
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
; h5 N  D2 S) p  Y. R+ z/ A
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
5.39.217.77:8898$ E5 i% V' ?! z# B, i
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 : i, Y% H! u1 N5 n9 X
8 d0 ?% C) Q1 k4 b5 Q
21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
$ ^- l  H$ {  h. l. n! v; k
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 tvb now,tvbnow,bttvb. C  `. z  X$ J+ Y

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。 6 ^7 g4 X/ b' p- o8 f) V

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H( S2 V8 h3 d' E, y

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇- b# s5 Q, Y0 n( l
公仔箱論壇# g' N: O2 K$ d1 C$ w& n
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
5.39.217.77:88987 g9 Q: E% G- }+ W+ c
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。公仔箱論壇  C+ ?2 l& b2 v, Z9 F3 \) E7 @0 J

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
tvb now,tvbnow,bttvb; F! l2 }, P' X( g/ i& n
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _( q& o, N2 B( ~( Y
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k0 c: Y3 ~4 G) \  _% Z
5.39.217.77:88988 {  I/ C9 B! e2 z' K
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 5.39.217.77:8898% x" ]! B0 g& m4 V" U

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
1 E/ G; K. Y- c4 X
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \7 j& K' K8 ?: V( ^+ ~" T/ F

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 6 u1 P) z' b, D. m7 B" O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q6 U6 b0 K7 n! p8 Q9 ~3 X
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
. Q6 m- M% T0 D- U
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m( k1 H+ c% G# p( K+ V
42、炒波菜時不宜加蓋。

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 % p* Z3 @) M9 x* U! w( Z

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 * D9 t+ u- V1 ]) W* S

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
tvb now,tvbnow,bttvb$ M# j6 ^# v: y- g3 W( s
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。
3 S9 j/ M* c7 D
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 3 N& k- I, s- a

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。公仔箱論壇$ w" W+ H$ r6 R8 `8 U  B  P

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
5.39.217.77:88987 h  V4 }& Q# A' E/ h
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t+ O7 |: e, }( R

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 : j0 m) Q1 J, @9 o1 S; E1 P5 ^& \

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
公仔箱論壇2 q- \+ H8 F+ G, h/ Z6 s3 K$ @
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。公仔箱論壇8 G4 i& e% A2 v  x7 S, g  Q' E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?3 ^3 c1 V9 C8 S: h
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
公仔箱論壇4 b* N+ E: g! |2 B. y
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
公仔箱論壇, R8 A$ M8 g' E% t: h& `, ^2 n
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 0 t" R: L: D2 f. K* O- Z

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
tvb now,tvbnow,bttvb9 Y8 @6 a( C# Z8 `  F
61、菜太苦，滴入少許白醋。 tvb now,tvbnow,bttvb* l& y/ _7 Y  m9 ]# V5 X" a. [

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
5.39.217.77:88983 ]' T' x: F- T( b; W& K$ @
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 " ]2 y6 q$ f. I$ e

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
5.39.217.77:8898: Q( A/ d; Z( G- C3 `% _( N/ C/ I4 D
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
tvb now,tvbnow,bttvb* s- t$ E2 \5 f+ w
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
公仔箱論壇8 Y$ j+ m6 l1 f0 o
67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 " P" P  ?% ]1 n3 g) ]# C& {7 ]5 _

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
$ y% y( [' p- V0 _4 K1 y7 q
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表