[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 5.39.217.77:8898. o- z6 w2 p% G: N, q& z: U$ u9 y

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5.39.217.77:8898& f+ B8 C/ v& |+ H& P1 f3 B
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。公仔箱論壇9 t/ b. _' \0 u. A6 O

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 5.39.217.77:8898; z, b" U5 k& X1 O5 h0 e' Q

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 tvb now,tvbnow,bttvb) C# P( C' ~$ f' O
tvb now,tvbnow,bttvb8 z7 X# N/ K& [0 \. }
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 tvb now,tvbnow,bttvb. k- O+ Q5 ^: I

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 5.39.217.77:88983 k6 e+ c3 L! B8 x, |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z$ [  r& |% {" _6 \
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。 $ v" t1 E. ?( h6 H4 m' ^
5.39.217.77:88984 ?! K/ H- u, f# V, `
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 / Q3 V8 C" a- B, a2 ^" p+ k4 @; r

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X7 t. x9 E8 @* ^) z/ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t- E$ A# i- K. q7 F3 b
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
公仔箱論壇, G$ z1 g4 O  k& A8 ~
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y+ c' e% O- t2 n# P8 |
4 |- ?5 ^, M' J% L
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
5 y0 o7 P& h, F6 M; {
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 . B8 b& n& I2 U. Q# a+ T
5.39.217.77:8898# R. f4 t( ]/ @2 t, j) Y
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。   S8 V" N# C- ]' c

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。公仔箱論壇% _7 ^9 f: O# B8 W* R4 o

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 9 u2 S2 _( T: Q& J

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
: f) `1 x+ f% ]9 P) I6 h; ]& s
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S) M$ f  h% Q4 d8 r$ Z
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G! E& U0 w( g0 D5 H, g
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
! Z6 c; w# Q# x! f. i3 U  |
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
公仔箱論壇' p# ?$ Q# A% I7 A& C4 s: D6 y! Z
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 1 H0 e  a8 f# B! E; E: L7 _

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K8 ~' j/ i& _: p

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 8 p! X7 N' R; K

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
7 d6 W3 G  f) K8 ?3 q
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。公仔箱論壇) X5 F9 M& C1 u- |  |) O

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 ) D) F4 h. h* F$ o+ W, s% [

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 tvb now,tvbnow,bttvb' f; I; Z5 w2 W' e3 X. G" g. Q
公仔箱論壇3 O# L5 d5 L, C" N' Y* q) }
42、炒波菜時不宜加蓋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d+ K$ `- ]9 M' O6 W

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {. z! C. X7 U; Q- Z
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。
/ Q3 ?. J5 r4 n; d4 @5 \
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {- _& s9 g! H

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P/ q* B; c: ?' H& ~7 U
48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f( w' h' F3 c: \5 \6 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D5 h9 J' j# D: x$ Y: h
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 9 w% V: q, w" H  {1 i
& E* v2 I- X2 y+ ~  I
51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 5.39.217.77:8898  j$ O; N. Q% M$ f) }, h6 _

53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 tvb now,tvbnow,bttvb5 \& k$ {# J$ y# P4 s! s1 ^, @
- A9 I5 n, d5 M: C
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _9 ]- f5 G4 t& b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h; T# o1 I' m; U. r3 R! [
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
* _% T! L' {# E% _) U3 N
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
公仔箱論壇1 o) B5 M% W( e$ n( ?% |
61、菜太苦，滴入少許白醋。

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇7 x; P. {5 Z) v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p0 B6 _# y1 C/ S" a# Y1 [
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
; y; }& I2 V$ Y" g
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
tvb now,tvbnow,bttvb. o' @, F4 G- N' a  e
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 , I% y" t; K) s0 m: P8 H3 B' ~& }

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 9 s( R' r/ d- i, P& o" F1 T6 K( w9 u/ d

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 # c! l8 n1 ]4 T4 X4 W
tvb now,tvbnow,bttvb5 N4 q+ m; A( k
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表