[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

5 V9 a) V- ?( B3 T* L7 v
菜式
5.39.217.77:88988 u9 [7 i6 S9 D* D- a% \/ c
　　八宝炖会鸭
5.39.217.77:8898$ n4 }* Y! y) I- v
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲tvb now,tvbnow,bttvb  y# y& Q: L7 Q" @
5.39.217.77:88984 c4 r6 Z. L% ?; r6 `. t
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。5.39.217.77:8898, y1 V0 A4 x2 j0 F
tvb now,tvbnow,bttvb5 v) C' O7 c" |$ C
　　做法：

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
% z1 Z2 |  i8 |* Z$ P8 B1 v
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；tvb now,tvbnow,bttvb' z; h$ t. V# O/ n9 F% @

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
公仔箱論壇( E9 w2 f) T; |2 V" ], P
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。tvb now,tvbnow,bttvb# e5 ]  c/ S2 ^6 F% d0 o
公仔箱論壇% c+ r, E, B4 u- u' f+ l5 t
　　黄埔炒蛋tvb now,tvbnow,bttvb: D" e7 S) w% j4 u  C0 i

　　用料：去壳鸡蛋。

　　调料：精盐、味精、熟猪油。
/ U5 y2 c$ H6 f# B5 g8 b
　　制作：

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。公仔箱論壇, h& V/ |, S: A/ T- i! s+ @
/ m  u  m* [- `6 G7 ~) g; E
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

　　五代同堂tvb now,tvbnow,bttvb: ]3 P/ ~5 m6 L# F
  G1 B$ P9 ^" H' i1 N7 w3 k4 W
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

tvb now,tvbnow,bttvb" ]  m& [! S  e, f3 C/ q! N' p
赛螃蟹6 x5 t4 _4 q% O& m& s+ m; M9 p

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。公仔箱論壇4 D2 J8 Z! d0 L6 I, P4 Z; {
7 [: ]) N' ?+ K# Q
　　做法：5.39.217.77:8898! ~/ r4 l8 N+ Z, d9 x# ^' U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d6 I" I3 q- e; I/ L. @
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；0 |& P- X, b0 J9 m: ?/ H" N

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `) {8 s7 w$ ^; D! q5 |8 J

　　柱侯甑鹅
6 y" d) Z: _! t) P
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J9 r( I! p; x, @

　　做法：
6 O! A3 b( S6 V8 C* `& ?
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。* x" v/ t8 u0 [6 m5 p8 H  I& g

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。! e8 v7 J! ^% w
tvb now,tvbnow,bttvb! v1 k3 F% ^. H
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。

　　云片豆腐

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y. [& L% I% ~  L3 c6 m
　　制法：5.39.217.77:8898: y: F, Q. ~; g- a. L7 ]

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；公仔箱論壇% n1 b7 P9 R  j" |! e+ R/ q- \* a
7 d# Y* Z; t" t
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；tvb now,tvbnow,bttvb; V' j0 K; q' w
5.39.217.77:8898* ?/ V; U$ D6 d) F$ l
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；公仔箱論壇' a5 `9 b; W5 U5 l2 [" E  H" T1 U

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。公仔箱論壇* k6 n/ Q' E2 c4 d! [# C8 y

　　柠檬鸡4 R) U  m/ g2 ~( K
( C, J; f$ f4 H( R, ?" Y# m6 l
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。% `3 A& W9 d1 o

　　做法：
5.39.217.77:8898# z! R3 E) u) _
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；公仔箱論壇; q) W: H. m: B4 U9 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L/ ^8 z+ R  j! M3 Z9 x
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。5 O2 B' M4 m' \* \

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o. Q3 R7 d3 g

北京名小吃' i! B0 c- K0 A# b! _$ Q
5 Y1 Z6 ?. G1 x/ u: X
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。$ K8 G2 e6 r3 C1 ~

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖tvb now,tvbnow,bttvb5 ^' f1 h6 {1 Q0 n# N6 [/ k" [
7 ?& \6 J$ v+ T  f! X
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
$ f' O1 x$ q/ c7 ^( A" a
　　茶点

　　冠饼龙猪脚7 m# W4 \4 E% S/ ^

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。

　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；8 K$ b" m; |6 f: T8 ~
1 Z# Q! w* K2 U: m. {
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；公仔箱論壇2 }/ X7 R( I+ |  w; ]

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。( E+ u0 ]7 }8 ~! e3 G+ c5 ?/ f
3 R6 P, u$ B$ ~: q1 G4 M' s
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。公仔箱論壇9 s& m( o) ^" ~! L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G- c, n- ^0 G, e/ N, G) C3 C; u
　　绿茵白兔饺tvb now,tvbnow,bttvb" I2 @% s% V* q/ o; K

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。

　　制作：/ Z* e5 e: q& W2 }1 G* h

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；5.39.217.77:8898" Z4 x$ h  m# x5 }# [

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。
. q6 _4 W7 w, U) u
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。, O# R7 Y! F0 U7 \, C- K5 m

冰肉水晶包
公仔箱論壇. d0 {- h3 ^$ r3 s& R: o
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。5.39.217.77:8898& Q" ?2 Z! \% f8 q

　　制作：

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；6 I$ E* x: }+ {  m

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；: {: O1 F7 y  v: u% X: S

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
公仔箱論壇8 w3 }% Y/ \7 D5 z) H3 X
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
" H- A" [( |# P
　　娥姐粉果5.39.217.77:8898& T$ X  x4 s: Z. m
公仔箱論壇8 K. I5 ]/ D5 \0 X/ K' b5 l# i
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n8 y5 F' c) B
. a2 q9 |! c. t: f% E4 a3 @
　　棉花糕

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。5.39.217.77:8898" B' b$ z% B9 o0 J0 @4 b: C

　　做法：5.39.217.77:8898* A- O8 B* I& o6 q

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；公仔箱論壇1 y  ~* _9 d. z' y7 @5 \
5.39.217.77:8898! P; E6 u' a. L$ T1 r
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l" Q& l" O4 }$ C: s  o

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數