[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
tvb now,tvbnow,bttvb0 m, V% z: j. b/ B9 ]! N/ e
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。5.39.217.77:8898( v( z: u* W3 L& K
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]6 g- K" ^% C2 N' @6 l+ a

菜式

　　八宝炖会鸭公仔箱論壇2 m* n: p8 V7 D) A2 J

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D+ C+ \; ~" S* e7 n* _8 U* z& i

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐tvb now,tvbnow,bttvb+ V) W6 d* r' a  r( e
公仔箱論壇; a5 T. O. P8 S6 R8 ^
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
tvb now,tvbnow,bttvb' f" S+ }8 U5 f
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在' p2 B8 @# ]. h# u' _# ]
tvb now,tvbnow,bttvb' r$ G" r+ I, X. j5 a2 }
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；公仔箱論壇6 Q6 U- q1 L4 d, f* W/ Z
tvb now,tvbnow,bttvb6 g& G# ?8 z5 o; l' a' F) N
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。

　　黄埔炒蛋5.39.217.77:8898" D* Z4 c8 H7 S* g9 @' V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \( Y' t6 f# E+ R
　　用料：去壳鸡蛋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p6 u( `; U1 s4 I5 s5 e5 ]9 q

　　调料：精盐、味精、熟猪油。5.39.217.77:8898$ k2 F$ r* a- f7 j

　　制作：+ U- G0 z( \$ y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f, ~8 x/ i2 G2 G1 b, @
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
公仔箱論壇: p1 Q' Y1 g$ l  c
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

　　五代同堂
( z* @5 j  l3 j0 Y; l
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。5.39.217.77:8898% l. c9 {- x8 j& h" U

公仔箱論壇+ ]7 F. }5 \( V; E7 G  ^
赛螃蟹, f  Q" G: F  b  g+ q
! f- Z, l# T8 [: c
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。" E4 a) s4 ]: b; g6 i) f

　　做法：公仔箱論壇4 ?& e+ s+ }8 {& j/ M

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；tvb now,tvbnow,bttvb* Y( w) C6 p2 {  {# f5 r

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅
tvb now,tvbnow,bttvb6 v/ L5 Q1 |, Y8 S+ v; u/ b
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：' }9 `- }% e! r% u; t+ [$ ]  R
公仔箱論壇, r, P& r, y- c# a( @; E
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
* u, S9 ~8 T5 o3 A/ Q3 z! s& c. F
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。公仔箱論壇+ c2 a/ O- v% P  g, Z
9 U9 o+ A6 m# `( T
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。& x! H+ A* u: i  d: b7 ~& Z& I

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。

　　云片豆腐5.39.217.77:8898! _" W3 g8 T) f* ?6 j9 {
tvb now,tvbnow,bttvb7 m. A. K; {+ `  d- |9 U
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
1 ~8 k8 |' ?' P# O( J( m5 R8 ~
　　制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [6 a! U" f1 o5 [% ]( W# |

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @! P; U/ K* s# C* l
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
tvb now,tvbnow,bttvb/ C, [- D2 ~) l+ U, ?
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
公仔箱論壇9 q% g+ r# L- E6 d& ^
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。

　　柠檬鸡
: k( I/ }/ K; ^& Z) V1 ?, U) K5 p
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
5.39.217.77:8898. V( |; ~2 R/ p7 J$ S& U* b$ J% d
　　做法：5.39.217.77:8898' ]( q+ T, V! J* Y+ m+ i/ y

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；5.39.217.77:8898! g& a/ G! u1 C! N% ?; p- t/ U

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；+ y% O4 n% ?' q+ U4 v  R% I
. |4 a! ]7 q  a5 Z8 y' Q9 Z
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G$ R' J; k1 O3 S

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃5.39.217.77:8898: j* b3 \+ p) x2 D  f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U2 M. @0 _1 O/ }4 p0 r
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
tvb now,tvbnow,bttvb& Q/ u, C* x8 T2 N0 T
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。公仔箱論壇8 v* @' H% Q6 H' b% D/ W; r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P! `. c' ]& X
　　茶点

　　冠饼龙猪脚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g% |6 x+ S9 l# D, p2 m

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。公仔箱論壇9 S! L+ p& f) z( K6 h- C7 X
公仔箱論壇  w/ X3 ?0 \# ?# U
　　制作：
5.39.217.77:88989 Z% @7 k' H/ t* j+ U
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；
5.39.217.77:88980 K% e# r% O) [
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。6 _( [( W0 Y7 h/ m  l
5.39.217.77:88988 w0 b/ R0 N+ y
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
5.39.217.77:8898) o" C. n) l1 U& `  N) w& q( E
　　绿茵白兔饺
- j* Q6 l; ?$ M
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。5.39.217.77:8898$ B; ^! [! I* f* S. n) b2 n6 t5 p
公仔箱論壇! O$ j7 [& R3 E. ?
　　制作：公仔箱論壇$ I' W) v8 R  r1 k

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
0 c  e/ b8 _  J9 m  y2 [5 W
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；5 p' {, ?  j, Z# j# W5 m

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。+ }3 e8 i3 j, o( x9 }# I8 j
3 M- _* i) G; w" R
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。, ]; l1 D1 t3 V- w. c8 U# U

冰肉水晶包
tvb now,tvbnow,bttvb! r2 }" F! Q6 h2 t, g' H+ E$ I
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。1 v- w; O/ r! h. ^- B7 q

　　制作：5.39.217.77:88983 q% Q+ x5 N0 l8 y6 E9 q9 \: R" E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v* H$ `  }! B6 W% @
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；8 h6 j; ?7 w& w$ u) v! ^

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~4 q: M- f8 e7 C( [- O3 D
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。5.39.217.77:8898# g1 @1 T' N. u" ?, i1 ]
5.39.217.77:88989 U6 F! A0 O) {; X3 j  B& ^2 l) u
　　娥姐粉果
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J  l7 k% I8 I+ Y4 J1 K* ^
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。

　　棉花糕tvb now,tvbnow,bttvb- C( {4 D: g7 i& N8 y

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r( p3 U5 }( Q- J; v$ k
5.39.217.77:8898' l, r5 r# W( B) {& `
　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
$ H4 x( {* Q9 ~
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數