1.烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。公仔箱論壇; o4 S+ @0 [3 E; ^' h
9 ]; D1 @$ \+ S* j( A. I. k2.烹调前先放盐的菜肴：蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。
. V, g' H8 o, g+ Y! l5.39.217.77:8898
3 B7 {- }+ w3 \; Y8 O公仔箱論壇 烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。tvb now,tvbnow,bttvb* i* r3 g5 i' ~2 F3 k+ b
1 i, ?( X, X( Z5 Y; A5 @ 烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。tvb now,tvbnow,bttvb3 |" v4 j0 Z; n3 c' w
tvb now,tvbnow,bttvb3 a( {1 k$ q* p9 e4 v) Z
有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。
4 A/ h3 \ ]3 Y+ l! s公仔箱論壇 - }5 _2 m$ A4 E& ~ y3 f+ p
3.食前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。5.39.217.77:88987 B1 {, h2 S; t4 b- e P: b+ s8 B5 Y' W
. @7 J( `9 j8 d1 X2 x" U% R" V5.39.217.77:88984.在刚烹制时就放盐：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
" Z* h: `5 j% B* A2 D
% S% x$ ~# Q* b& E' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。 |
發表於 2007-7-24 04:24 PM
| 
