廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。$ u P) t4 j. i3 Z" O" F8 w/ V9 L
7 D% s2 J2 ?) W& C
! ~( @2 |7 o& I* I- ^) Atvb now,tvbnow,bttvb■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
1 T4 M$ _- _* L% Z4 gtvb now,tvbnow,bttvb
* {& R- G1 {: K2 X5 Z" Q第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
0 k& {! }" ~6 y, _& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 p8 O# R, h6 ~# k" E+ H5 o. P彈牙秘訣靠浸鹼水$ E4 Z# f x) R3 P+ A( d. |) G& Z$ y
$ |0 \( L+ X9 I- \. [. [$ F" z■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。/ L1 z" \6 P" B0 O7 m) Z' Z3 i
. _ i% A+ M) k# P) P; y
鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」
' ~2 x" O" |% A
! R$ o. V2 J) [5.39.217.77:8898生腸$118（例牌）
6 O6 @$ C: N7 K: }( J) s3 D& r
& P0 y- f% I" q0 Z7 n/ l9 Y非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。
9 X, Y) T/ S2 s2 R/ D! @2 \2 o5 @; H/ K0 X. u; |, G: l
粗材精製順德菜
1 X: T* E& _; u$ W' j公仔箱論壇有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。
% Y$ x( K2 v4 f. D2 b8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G/ F5 S4 H, A0 E* M& n9 k
化皮乳豬$118（例牌）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y' Z% y. I( o5 N! e
, M# j) W/ I( w* k/ n( b6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。 tvb now,tvbnow,bttvb e. u4 O- c' d3 W1 q
: ?" q8 ^3 F P' t8 J: U雞球大包$229 b* ?6 P" k9 c6 f( Z, X3 ?5 P$ O
4 S: k/ G v i2 D$ S! m! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。
V3 G8 L0 M; d' Q
8 V/ o3 v( ~! {7 r/ s. g' m1 v* W豬肚燒賣$16
" t$ L: C$ C) i 公仔箱論壇+ _+ r/ i' f0 u! D' }# ^2 ~5 O U
豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。
* k% o& h& S- Y/ V( qtvb now,tvbnow,bttvb
& M2 J. {( q/ ~金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。5.39.217.77:8898$ [+ Y6 \/ W' x5 } Q
3 j% m0 U \' d( {tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb; a \; F! v+ a1 j7 y% i e" l) C+ u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J1 A9 | D0 y% D+ }
 公仔箱論壇+ a" A& L5 {9 e( h( D/ R3 i `
公仔箱論壇: G- i- n* O/ R2 z; B
話你知豬神經線也有得吃！
; F5 }; ~$ l5 b" D
( `2 j! C6 @8 Q# e* G6 D; i& h' e: Vtvb now,tvbnow,bttvb■劉健威. C0 J& L% K! d3 e
K" h/ O" z7 E: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
, o8 p1 G& p; G3 R! a# v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C4 B C) s: I
鳳城今昔
8 f! u3 |" R3 G/ m
" x; j, j8 v2 ^& E& i5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
; V7 p2 R: ^" i9 Z# t
1 n! t6 W& S- l9 W' X- A7 r* f, D公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb/ h1 X- X) e: t* E9 D7 m5 I2 ~
2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。0 Q" s7 U8 Z7 ^, t
e0 G, {1 b* S4 \" | 9 W* i% w3 Z) T
3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」% w( b0 ^; }' `" z5 l
8 s( b% k/ X2 j! N2 m& L5 p! h9 F5 l* [tvb now,tvbnow,bttvb # p# s2 c/ U7 t- a3 ~
4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
3 b! `* I8 w5 ?! ]9 N# r8 d5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y o; S8 R3 K+ W4 `( M
1 e' U4 K: v8 n- O: [& w* Htvb now,tvbnow,bttvb5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。
6 n! I: ~5 d7 K
2 q" F# J' w' c3 c! v4 R 公仔箱論壇: g3 b. g) k" K" z
6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
9 m" z k( q, _" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ]: d* i7 H/ x6 [) g公仔箱論壇
, g% o, i% P9 u, I o8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。
( K |7 _3 E: G1 a6 w5.39.217.77:8898
4 R* r2 a& C2 {5 n: Z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b2 @4 h: z, Q3 }3 ?4 m1 l1 d, e
8. 豉油碟也有酒樓的大名。
, t, g" M% [4 w) t3 U& Y
1 Z/ a6 |; v# n鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)
" i# c: Z! A5 G- Q5 U( g+ |5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb6 J4 k1 l- Q% B+ Y }
7 H2 [+ D8 Q! I& R公仔箱論壇■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 