[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇4 L) f1 Y" n+ ^$ D5 n% A* {/ C
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y4 L$ _2 T* e; }9 Y
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb, r  P+ L# b' L% H
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇% \: |! A* W8 S2 I+ O7 K9 g

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb8 F+ `4 H6 Z; G& z0 |$ ^
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇* W0 e3 _4 J: ~
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  M4 k  O! G  T$ W  d" T4 C8 W
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.77:8898. o! h2 D3 K; e9 L; G0 t' ^
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06、煮鹹肉：0 M( `! t6 }6 T1 C' j! L- b
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦( a# z+ R9 ~6 l& l7 \* s$ y

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77:8898, }- A9 m1 N3 N# p) L1 E$ N
   事先加點鹽也可1 m- j  j% @* r: T0 S5 S+ Y

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇+ B& ~' G* h; [9 O! S" l
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k# s" r" G0 v  r! n! x+ d# E0 Z
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；; [1 a) n3 K5 g: @$ f3 |
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?8 h0 G; V; K- I- M# W. d9 j. G$ d
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb  f$ l) `& v9 }+ F( x6 k
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外" P% R  A; H; M' t" I5 G

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊3 C/ H. e% s* a. P1 l

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb9 A: r: x0 E" r! K  O
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.77:8898# A( l- @2 _" ^/ S: E) }
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H/ z; G. R0 v5 |1 ~% _5 J
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5.39.217.77:88983 W/ s# U+ I) o. Q% }

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒  m" z. {* _& ^' f4 B; ]/ W
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I" |+ L2 R1 f& r2 ?& l
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb* E3 A. V5 {' a
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb1 P- Z+ a. a1 Z# x4 X
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，6 F2 ~8 [( h2 j! e; }) ]' `: _
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb% u7 L, N6 P( j
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.77:88983 d. X* F' f; q' V) L0 D! F
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A; s" X1 P' d" S6 o
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；$ R$ B7 z6 ~9 e) j5 E; z) n
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k- _  @# n1 Y. D( _0 l
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb6 S9 H2 v! _( C6 r2 d
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?" @& n, ~- E: D! ?
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口0 H) w" X9 q: M' V: V

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇$ h& ?9 B6 o! \' M

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.77:88986 |7 C* Z. r7 V
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h$ D3 e4 \: ^: [7 K- k! T
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.77:8898; o5 A# X& X7 ^% R9 B1 n
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮7 C5 |) ]" C* O- ^1 ^

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.77:8898$ b0 L  _$ x7 |- `' G
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c6 B6 K4 ~. f1 V( U& ^+ `  O  q
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n* L: `- w# B$ o8 S
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋* ^# G* {0 Y$ Z  N" @
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，2 {+ S' q5 V7 e; I3 h
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.77:88989 g" Y: @+ a* v, S/ g$ F1 m& w# t
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb' l7 n# h) S5 E0 P

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇& w/ J6 c- c& T8 s
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77:8898, j( |* S5 G0 Z* J  e
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb2 q$ V# ?: g" D0 P! W

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb! Q7 n9 A; {6 Q1 \" Q/ ^9 S

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇0 [: x: H/ X7 c( L1 x6 n& s
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o6 A. X5 X6 v* ?( P' N  e2 f/ l  N% Z
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，3 B( X% z! R% @4 b  N5 O
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度' P. z7 T6 F- L0 Q8 p

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb! E/ c: U9 W& C2 t
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固: L5 S) D" ^/ `& @  N$ ]; z
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb9 a. x, F0 r8 _% k
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽, Q# F" N+ Y, d9 a

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇0 _, ^$ v; [9 G& \8 C
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb1 b, M5 |8 K! T2 `9 X! ]: ?
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h% }8 M' B2 o2 ^: u8 _
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb! }7 v/ R0 I% a' m/ z# w

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u  |; ~1 A8 F% P5 k4 P

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb' f3 ]+ k. s& _- j: i& V

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.77:88980 d8 b& e& \: G

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 1 F* n# a5 d" G' p- n1 L
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f' B- {# o' z& x6 U/ a
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb3 v  r* u( b# ^; U. e, A

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇, f: s7 y0 y: r7 i
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇8 k. p( C$ g! O1 [1 {! i

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，7 h7 o% l: s  |  d& a5 s
油即可變香 + ^0 f; x$ ]# e- j( j' j3 v# H

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb) T* {+ f: ?1 V9 ^# X& Q
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇9 m% l7 }4 n* _0 |  Q) ]# n

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：公仔箱論壇* Q9 s4 `6 i$ p: t* D
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇6 m1 [, Y- j7 J" A" m
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇4 j# T$ a8 H% \- x+ h3 V, F4 c
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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