[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇: e4 A! T4 p8 z


01、羊肉去膻味：公仔箱論壇4 }& I) V+ v+ Z5 D6 O
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:88986 A# @- H' p2 S( k* G+ o5 _
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?$ H2 G& ]/ P" z
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.77:8898/ `4 H5 r4 G# P1 U& {& [8 l7 ]
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：5.39.217.77:8898: G. e$ `) d' y  Z
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.77:8898! i# o# L3 s0 G$ l* W' d& K
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A. [, C# p4 s3 Z' a% g2 x, Y( a/ v0 z
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb; I1 X+ g# w# l; z. L) Z8 C/ y
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q( F7 h9 i- e( e6 I. s$ c- x$ j
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，3 f4 m0 R' D: z
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77:8898  y6 d8 U, I# d; n
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇3 [7 v+ K1 @0 ^! `4 P* `5 J

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，5.39.217.77:8898) x" ?; |1 {0 ^: J8 T+ U
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb% k8 P& Q6 X- u) c9 c# h' ?- A
   放幾棵波菜也行5.39.217.77:8898/ o$ m5 _0 d( x8 n

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v  ~) h/ S0 }4 u

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n7 u7 e2 H0 ]1 s: |
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，' ^1 ^# t, d3 o' G  j" ^. J5 _
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇" q9 _* w0 w7 F% w5 i
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb, }$ d9 ]/ R3 h, E0 O2 d
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.77:88985 I3 J  p" U9 j9 I+ L
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇' j6 V$ K* a4 z: N
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb8 ~% ~3 P! S0 u/ O2 o
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20、燉雞：5.39.217.77:88983 T" o7 v8 J; D( Y1 [
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G3 [8 ?* t8 }4 x
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，& Y# R8 [! }$ @8 N" {# s3 y
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 . O  F2 G# F7 x
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇/ o9 x1 \4 v# l  \0 c9 n6 a' l
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：  L: ]- b: I% Z+ q$ P7 b: e
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.77:8898" o( o- b1 k7 f4 f0 Q
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇9 [0 ]/ n8 r5 A) I) {) D

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb; A/ W7 G$ C, c4 K- h. Q( |+ ~
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb+ z& G! T0 K/ g3 n
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺, r( l: c$ D$ z% W5 u2 j4 K

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.77:88982 x! }( f* y4 Z% x
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象0 R1 y; p; l& O6 e  J

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，2 B# @* \$ _/ b  u5 x6 k
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸: U7 y" \# X9 v$ h1 Y! Z, u2 l

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇, `: t8 {& q: h' j' ]0 z% {1 r
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇* h5 n% @8 Y) z8 x& N; B
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb" [- e6 j! l5 D
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.77:88989 b9 h7 ]8 N1 [/ b! }
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 & t7 R4 m' |3 ?$ Y( n& @# P
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，) l  N% V; S# J# e' ^
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77:8898# b% p' B& \9 k6 c4 O4 o

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb: J* n1 c" ^* W  k0 v: f! z$ `

40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B1 {" a  }: H/ j6 ]
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X% d# X1 U5 e( I$ Z3 w* M

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.77:8898+ t" C" P3 K/ O2 n; w; m

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇' ]+ D) k( w- F0 X' M0 A0 w
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L3 ]: ?+ B9 |0 q9 e0 D) c
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，5.39.217.77:88987 K' R0 @- F! i0 Y( e% o
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb3 w. R* C8 E$ F" D/ I) S& a
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.77:8898. H7 ]5 d1 w0 c6 l, @
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 * U: @& }9 M# v# H6 H

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，$ p6 |5 V0 j2 _8 D
成菜鮮嫩味美1 l! E2 c5 T0 \) e0 R4 E$ }4 `

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，6 F/ |0 R6 K  n  h
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t- o  L* b& z+ O2 y" W  p

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好  B/ Z5 T' O& ^( V' A+ H
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，; T  E. S7 q, ?
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除' E- A! N9 I/ ~# D: E9 V: @4 J
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S: K/ B) j7 V
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb2 D0 ^. _' z9 j* A! |1 Y( z, ?; f

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇' N* @! L* B% f9 S0 t% A! T

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M  x1 X( q5 e+ a2 v
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb) q7 m. k0 \. A4 j. {4 ?

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K7 W$ S4 _! b  h; B6 e
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb( q5 R3 ?) r9 j! \
油即可變香公仔箱論壇9 J; u# d. M2 _9 ?, a

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，  s7 r7 o* w5 t) u8 m
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.77:8898: _5 k* f* C3 a# D; x$ w

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb' h0 }+ U3 [% K

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇7 Z" O) ?' r6 n1 V
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花% U+ p! H* \- `9 R3 P' `) C1 A2 ]

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb$ c& Z) z  @- t0 X
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇; t3 ~. v/ G& z5 W: g
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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