古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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# `+ U; o* S- {& P7 m1 L9 G: Wtvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98
5 G* u4 K: } h( Z: c' O! I6 j用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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; S) {" V' C' q: u楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h8 k) o' Q/ N4 f u1 ~
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }# `5 \( |# O( @
( u8 F; q2 i& G, S- x9 b5.39.217.77:8898冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
6 j9 P6 h9 W: j' P @$ r& x. v公仔箱論壇平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。# B$ W) ^; k& c( b
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粵味黃土雞 $328隻公仔箱論壇 s4 b; p/ s) U+ J' m
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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/ X3 P. ?/ U8 ]' gtvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb) `6 y3 C6 e( ~9 D7 @6 ^* M
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫
6 V% ` W" Y( V! {7 |7 X. y1 Ctvb now,tvbnow,bttvb沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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2 V) S: x7 e5 r燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。$ g% M H4 q9 | w& |1 [
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)
/ D( J' ]/ ~ J7 g# G! }7 A5.39.217.77:8898從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。. v1 L8 q b: b; d
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粵公仔箱論壇4 y0 S) t0 u$ o5 f. B
地址: 北角城市花園酒店一樓5.39.217.77:88980 V4 K! X- J1 e
" D) _2 z% m) c* f# O! y兩派倫教糕 $19（上）公仔箱論壇# n. t" B7 S& S2 x$ i' {% L2 s# M
小鳳雞仔餅 $19（下）
+ M( k4 R" H8 [: h& V& u x明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅
3 B A0 L6 G3 A: z. rtvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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7 W6 G. j2 O" u1 ptvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
# _5 r# B/ V1 g2 U/ r# b5.39.217.77:8898個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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公館鷓鴣粥 $28位
# y9 w1 g! _/ f& C9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。2 L2 u* A1 s" `9 W' Y; B2 R
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
7 {/ i7 J6 |: ^3 k漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }- l2 d+ O4 ?2 H% w o2 q2 m9 Q1 B
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
/ [5 Z* H! P- V! T5.39.217.77:8898丁香鴨舌 $32（下）
# i+ t$ w/ q, M以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H' ?2 s9 ?& {' Z0 ^
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
& B3 {/ A& W: V- M5.39.217.77:8898為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
& A( J9 U) l( \6 @▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。tvb now,tvbnow,bttvb' q K Y% s( X$ u2 |
( h; Q0 ?6 s' h c$ k5 a- Y. V公仔箱論壇美心皇宮tvb now,tvbnow,bttvb$ b V- b+ [7 Q. f3 d3 m
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋
( {3 R+ x8 S. s3 T# Gtvb now,tvbnow,bttvb在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。tvb now,tvbnow,bttvb: o9 p7 D$ S& d/ y1 i
( z- N1 G4 W2 D" E/ I8 }5.39.217.77:8898菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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5 R4 M2 N3 U1 M杧果石榴香片 $28（右）
, |9 s+ D, g; H5 A7 n紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _# ?* h9 c W# g4 ]7 Z- ~
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇# c& x9 v( |8 h" t+ r- K
8 A: {* Y, u+ j公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位5.39.217.77:8898/ |. q5 o2 A# C5 |
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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8 F; W% z2 b/ D+ D; p8 u▲甜酸苦辣 $38
( T n/ A$ W+ ^2 g% N公仔箱論壇三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
: C0 e3 C" y3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 c3 B! r$ I; m( }公仔箱論壇▲翡翠湯泡桂魚球 $148
4 C- C# c/ r, H1 w, @/ e G! @公仔箱論壇平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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! w }" h) g$ r1 J8 g1 l7 ?5.39.217.77:8898▲特式盤糕 $48
2 u) k8 W1 |: l# u; x" z p5.39.217.77:8898分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c6 T! M: Y; A* X( _5 T1 c
4 K4 z7 Q' [8 Z: m' K八月坊tvb now,tvbnow,bttvb; l# A1 {7 L+ s$ q5 m5 G; o' m
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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