當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。tvb now,tvbnow,bttvb8 o3 x+ X+ W0 B( h8 O1 x
8 F% B: M& H% z* M2 z. s
酸種麪包才是真麪包！tvb now,tvbnow,bttvb3 W, P3 [& ^0 L7 k( B
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
/ Y- G: H; U" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 d3 ^* g- P6 z, I( |本土氣息+時間的味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i; } ~' G/ e# r- `4 v6 o
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
0 }( T1 x0 t- a1 u! d5.39.217.77:8898
7 R# C2 |5 Z4 r( [3 {- l5.39.217.77:8898麪包不用搓
8 f- K. q, @* I8 s; B6 l4 {& n1 i
+ d4 J: W% V' c) A" X8 i' K; K' r公仔箱論壇「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 # e! R, ~* l/ E- G6 C* Y
$ J4 e! d0 C1 Jtvb now,tvbnow,bttvb酸種＝一份水+兩份麪粉$ x$ Y, H8 [$ h- x0 A6 J1 n" w
* c; F& o! ^! A2 |$ H■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。5.39.217.77:88984 `9 i( J3 R; b4 G$ b
tvb now,tvbnow,bttvb3 d* F0 C d) T4 k5 _' W
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 5.39.217.77:88986 r8 q$ k# ~7 }
8 ^& _/ t# D* Y9 a! p
! [" l, Y2 x9 [* U公仔箱論壇即做酸種提子肉桂卷材料：
* |4 f& Q# P- d8 q
2 T. ~% h4 `, u' `酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z5 C5 |3 x7 V0 t' b# t
% b6 E+ D/ ~" M/ r k- s3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ }: W2 r& `; m' ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■加上手打忌廉果醬食得！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P- p" ?( T/ c" m8 r
9 F" Q" H5 r4 B* `4 S* F. I
) L% _3 Y3 t7 J# W# b( N( S$ @2 [- }公仔箱論壇1.把所有材料混合成 麪糰。' }. _- c2 r& Z0 ?0 y: J
, Y) H$ ^, Q1 y" ]$ q8 g" Xtvb now,tvbnow,bttvb
. d5 f* [" M: a0 U9 L2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
9 u3 k8 f8 J7 [$ V; G公仔箱論壇! o/ I5 F6 K- H9 w) N9 a% M* E
& c$ K7 ~! O; p3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
& x6 T% g, T; \$ d$ h6 Jtvb now,tvbnow,bttvb
5 `) A1 X/ H. ]4 `% w5 m. Z1 [公仔箱論壇
; Y* D0 O2 R( ~/ @4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。5.39.217.77:8898; i! y3 P5 E8 h: E" P
, X ^! A; W/ D公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E& v7 v" Z% \3 P3 ^/ k
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
' u3 p4 l$ w8 k4 w! F6 R, z* D( i/ }- y6 f5 t8 m& l+ Q
Bella用料推介
& x5 \$ z- a" W* qtvb now,tvbnow,bttvb
1 H* z1 ?5 P/ X+ a* H■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
$ E* u3 V! g# x# v" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 B, Z. a# V' J( J6 d, Dtvb now,tvbnow,bttvb
2 U% @. f' e. K j/ U! }& n( w5.39.217.77:8898■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
l3 o* C5 d0 e* l+ Z5.39.217.77:8898$ q/ F X! M) l% i. U/ _' K9 h9 p+ ^
, q. W6 J6 b, v3 ]/ \■ 麪包酵母粉（$20.5/c）4 [4 a: R3 f6 Q- _1 o4 h2 t
7 o9 s: } K4 i. x; m2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.comtvb now,tvbnow,bttvb r% N: i- O6 Q
C ?% ]) v+ B0 p- e6 Ja.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場5.39.217.77:8898: F5 A/ e2 J0 F
tvb now,tvbnow,bttvb8 l& W- i2 w0 b2 M6 }( p
四季酸種用提子水發酵5.39.217.77:88989 j6 T w! y3 J9 V& C
 公仔箱論壇8 J" z5 L$ P; m
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v8 {! p, i* w* r( W
8 z9 J$ L& O, N, m麪粉法日合璧tvb now,tvbnow,bttvb6 ?4 w& b5 m- n( A$ _1 ~3 I4 @+ C7 n/ e
 公仔箱論壇) @. d, u/ k' Q9 F
■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
) P9 Y( e3 A! v+ t! j) Q公仔箱論壇
* @8 t5 t6 X6 w公仔箱論壇閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 a1 @0 M" T6 H# P3 e1 f
" T& G0 Q$ |. z W5 u- ]& v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~ ?0 T' J# _, i
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
: I' V( t) D" @8 [( V; _0 ?$ u3 B
! T, w, {/ a- `5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D* @* J" e% g7 s! P. c
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
8 B, T5 ?5 J2 s
* U, A/ X; {4 x) X2 m# Q& V- Stvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇: ~/ p; P* N; c/ M. C
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。5.39.217.77:8898! \0 y7 ?4 c: }4 v
# ~" k% d4 t* u- D
6 H3 m6 O. g: R% c1 h! z■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
5 z3 B, ~. x4 p9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 C/ X0 |& s2 d3 V: ]" r8 _2 I! q
回到革命之前
9 [' T* ]" W1 H- n9 l5 ?5 @公仔箱論壇 5.39.217.77:8898, X. S8 U+ i- S- z: J4 m% J+ Z
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 5.39.217.77:8898, L5 L7 |7 ?5 p" ]- L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l1 }# g3 H+ M3 V D9 X' |7 V
香港四季酒店中環金融街
( d: }! P" g* ^5.39.217.77:8898
* S, g! q+ h3 y4 `5.39.217.77:8898
3 a2 }9 {; M( E mtvb now,tvbnow,bttvb■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 公仔箱論壇* |9 G- q% B- C! `
|
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 