秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。- C e& {& L: k! T& R
( F2 x- t3 r( I6 A& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴菜式 傳統味道( L, `7 P, @! G8 m4 a# X2 ^
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。3 K# W" ]" m/ n! @0 J
% Y" G- D* ?' v9 _6 i) O- r5.39.217.77:8898H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。tvb now,tvbnow,bttvb0 u/ C+ g, e7 k( Y7 H$ T$ w
) Z0 M1 i+ J- b% Y+ j6 b( S) O3 W1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $4587 Z/ p3 B4 o' Y4 b8 _
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。公仔箱論壇/ l- a/ @0 p: r
8 |7 g6 A- I+ J" i c5 x) k& R2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x+ M* g+ B3 M7 A& M/ O
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。5.39.217.77:88983 y. J( J3 H# N) h
# M) S" ^/ ^, {: Qtvb now,tvbnow,bttvb3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
. H: h0 q- ~7 D' M# |( |0 a用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。# U7 ^3 H7 p8 e- t% w6 E8 O# Y
$ @$ b8 `, B" E, Y+ v1 W6 W% A4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
1 e8 @+ Q' d) G1 b5 i中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
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' y5 S9 Q, y7 TH OneTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d/ P O" P _6 o5 T
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪tvb now,tvbnow,bttvb- m5 H& ?7 N+ @% ^0 m, m$ l. s
- T. l0 q9 W w# t% @# `. [& A創新烹法 全城最抵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x. V# I/ u. q7 c
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
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2 P8 d3 W; s0 }9 U! B2 [8 h+ I( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
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. C I5 @( U0 W' m; Z2 o4 d' D2 |1 atvb now,tvbnow,bttvb1.白松露蜜糖芭菲 $2105.39.217.77:8898. V6 J1 X; `' H; P$ B& V4 S! y
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。! N ` h) U3 [" x* D
# Z1 R3 |3 Y. V% N( a2 |- y, [! w& Qtvb now,tvbnow,bttvb2.番荽湯配白松露雲吞 $210
: G+ {7 C% |/ p, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。tvb now,tvbnow,bttvb7 Q- X2 M1 H! J. S
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3.意大利飯配白松露雪糕 $3205.39.217.77:8898 F! `2 ~9 A! u9 A4 e: [
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
4 U' Y K3 F3 _' D+ l8 I9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 o7 a6 r% Q; @2 s# _" B白松露扁意粉配忌廉汁$320
B* F/ Y4 P$ `" {0 f, H. C/ t手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。5.39.217.77:88987 Y+ G+ t8 Z$ m1 P/ C% ^
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Le 188公仔箱論壇. K4 C# l" {% `! R
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
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■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。5.39.217.77:88983 Y9 V" j; w- B
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。5.39.217.77:8898* L5 F+ `6 t+ N% t7 Z# y- |3 }
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發表於 2010-10-27 07:35 AM
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