禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。2 E- _7 S- ]6 @6 ~0 R
: c8 R: }3 m8 g2 o- O& k+ H
乳豬扮果子狸九成似
+ A9 {* ^1 V" x* ~0 I9 E4 c 公仔箱論壇; c; E8 c/ _4 Q! P, h
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。
& u) d5 p0 v$ g; ^公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, U5 K, a# J/ b' u, Y7 T
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。, J) ]5 K4 s# _9 L! c* z$ R9 n
& {: P( n) H7 `$ T7 G日本本菇扮雀頭
$ l% d2 P) [. f# J TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B) `' S/ c; k% O, u/ [: H' A. [
■ 1996年開始跟楊貫一工作。
3 {( x1 m- o0 ^6 T* d, K5.39.217.77:8898( l4 \ `2 w+ A
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。
" M& Z5 `# ~6 M: m' M5 z9 e
2 U- S' _" ]0 j' n3 @
% Z) d U" q4 D啟哥
# L3 k2 U3 r/ s7 W) W以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 公仔箱論壇6 p' c* x; W# m5 i! v
+ {. D* r6 c4 c
 tvb now,tvbnow,bttvb, s- h1 S" T6 I, z
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）tvb now,tvbnow,bttvb9 `; S: g: j, u4 x
5.39.217.77:88982 e) o7 k/ M: Z: A. h: P2 I+ O; Q
 8 t* C3 z7 A4 e9 P# t/ N
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）
( R. N2 y+ t' M2 v, q- X+ O公仔箱論壇
* l, F3 v8 F6 v. y
! p* z) i% } G y禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R8 ^* X% h) R, V9 B
) J7 C+ V: q8 A) D4 B! y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e7 L, g8 x0 ^* o
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）8 J" }; o% h' e5 f. q- R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g% g' n" q, h. t; m+ e2 p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F9 X0 O X1 Z
藥膳羊腩煲$330
0 b" y1 F8 o" G2 V公仔箱論壇# c: z% n5 J2 R. Y+ @) I( R
 6 D: x9 O& l, ~7 z7 w- y% H2 s+ A
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
8 U- r6 v; [" Z' W8 _5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y$ d2 M( e6 t8 P
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
6 }5 \" D- I7 \8 d/ @8 B2 Z
3 t: U- a) j0 t6 J竹蟲當薯條TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h9 n+ [$ h/ g4 b6 k
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。5.39.217.77:8898* l6 L/ q; ~8 p5 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B# Q* L$ N2 C' x5 k: f
, f: }$ ]5 p5 s8 Z" A5.39.217.77:8898 [0 S$ R% u# L0 ~5 n2 S) D5 n
 4 }+ ^' V+ l0 t7 }# P7 w$ L+ H
■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」5.39.217.77:88985 P: n" v( l, a8 ~- j- F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N( ? B5 t' r4 v$ H8 c
: L3 W1 O* H# u. { Ttvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88980 W$ d3 @, U+ v# c/ x }
 公仔箱論壇" m, H' u( n8 S1 c7 M& ~1 o
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。( s1 p, l6 g5 P9 b( }# i
! g4 N- ~3 O! W# K. F tvb now,tvbnow,bttvb0 S, `' P% b2 y& D7 Z: s
7 R# {1 @7 k/ d) g9 I, G- stvb now,tvbnow,bttvb
5 b! J/ A$ _ U4 K: z1 Z1 f& Z/ E! |+ j4 k5.39.217.77:8898■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。
+ x5 `. t1 y. Q, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898' w* s. o% f; F' i
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q* [$ z) x) K8 O+ l+ g: O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p, }! n/ ]8 w% r! w& [
6 ~; S& I( X, h" jtvb now,tvbnow,bttvb■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。0 h: k! K; a8 o' ~$ z8 O
: n5 a1 R5 X4 P/ e
獨一無二驢仔煲tvb now,tvbnow,bttvb1 S& G9 M( `! l$ n% c* ]
 * `8 ]! h6 }9 ~( v6 ~9 H/ F
( Q- `" ?9 F/ Q5.39.217.77:8898除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
; s. A4 v4 c- B) A4 g/ N; _
2 J$ [4 t% z' F7 x. S, l! ~tvb now,tvbnow,bttvb
% P0 F# w5 _0 R5 {+ L" j
1 k' O- T$ J/ j- L3 c 公仔箱論壇2 O, @7 L3 j. k
- h7 H/ \1 f. B) ?1 N5.39.217.77:8898 5.39.217.77:88989 o& m1 u) T* ~. t0 x/ q4 J
■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
; a5 E/ v1 g! ^% M, w r% d
+ W2 c9 v8 k) k& P# c3 ~6 s+ V/ I* E和味館 (深水埗順寧道)
2 a- E+ q, W5 Z0 I( G
$ _$ M) f& n/ O; G: v6 O公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb$ z' o6 g: Y7 E6 q* h
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 