蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^6 u3 [! q6 s* T/ V3 z

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！9 ^: C3 C% ?, w! |- P3 q% q
靚蝦餃標準3 W5 @1 R% w# g, w. Z
tvb now,tvbnow,bttvb( Q7 N. i6 H: i) x' H0 `
餃皮放大圖片

約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
tvb now,tvbnow,bttvb$ n( I9 D9 Z9 L0 ^% f
＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。/ L3 T" t& x) E2 x4 ?5 T3 P+ p. G

＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
5.39.217.77:88986 |$ L/ L7 ~( z2 r7 h+ y# W
餡料放大圖片

8 ?& b6 \! _' E( n: r

5.39.217.77:88981 q3 F8 ` h7 p. J& D, z1 M

以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。

＊蝦公仔箱論壇# r, W6 ^, ~0 s5 p& b
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉5.39.217.77:8898% G4 V2 C/ T/ k1 f$ {' s
蝦餃放大圖片

5.39.217.77:8898: q; D+ t3 T) M" R$ o0 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o  y- P; p0 Z$ @* O! ^8 V
tvb now,tvbnow,bttvb. O& z' Q& X6 f$ g& _  F1 h
5.39.217.77:8898' A+ Q3 B  _7 ?1 ?+ N0 M7 K
) O+ W, I' }+ V% b5 x; Y
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 7 @  O$ b/ _1 [3 m
5.39.217.77:88987 g& Q2 K1 n0 }: q, q3 @
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量公仔箱論壇( W1 \( \; R( I; y0 n7 f

其他：生粉少許、葱段適量 2 X0 u. z2 L$ q$ R1 X7 c+ a
5.39.217.77:88986 M3 w: i& G  B# q+ r
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s, \& P- Q" ^* U' T  ?

2 R; j2 K/ c9 W
公仔箱論壇, S1 c! L4 K5 Y: z/ R% K1 ^) r6 R
tvb now,tvbnow,bttvb" {% v. h7 H( r1 Q3 Q; I0 [

+ {0 K  |/ X7 m+ c" }) K
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77:8898  ^* A. w5 C% K

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb; [0 L* }  e) U0 `- h6 w$ {

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
7 d9 L( [" z1 E( X! X
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

放大圖片

* Q; y; e/ s# u3 }5 @1 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E9 Q- ^7 ^2 u: O: }
! z$ Z! u) W2 D3 ~

, _- k% l% c% o! i4 t7 P9 L( n
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! ?9 ~5 v x4 \# J2 T$ e

8 C# L. a0 u6 R) m' j& P1 u) j9 B

5.39.217.77:8898" A( Y5 C. e4 Q& e$ g! M
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H3 E* p7 a3 G; \+ b& x. X

8 B7 U% M5 p( U# X0 z U

公仔箱論壇' t$ g$ C" X7 P2 c

放大圖片

6 A/ B* g; Q! }) {7 y
tvb now,tvbnow,bttvb* W- D# G6 g! O( t

tvb now,tvbnow,bttvb4 I% C3 k8 I) p# L! Z. F$ ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U9 r+ [& [3 L$ L( ]4 K
蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.77:8898) r7 f, m8 D1 F2 X" y8 I; M

tvb now,tvbnow,bttvb, O! Y4 T* Y6 S: S4 E
5.39.217.77:8898; I- t$ i6 \/ [& M# a

外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
tvb now,tvbnow,bttvb2 W/ ]2 l9 v# I' G
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @6 U, w6 |* Q' K9 G- `/ q! F- }
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克 [5 ]- T# v2 X- o
5 [$ S' Y% `+ R0 }9 Y3 g
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 S+ m/ E+ N+ |0 k6 P. A$ }4 t

其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
tvb now,tvbnow,bttvb5 k, Y& K: w# H, ]2 v, ?
做法放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb% F( g8 m0 ?# U" j

5.39.217.77:88981 m1 b3 ]+ }3 s2 ]# [6 Q3 e9 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U! {7 ?, v' J/ m9 V
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。- Y- U" U" \; o, q" Y; h
) c7 y) R( G, V$ P8 I+ J
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
公仔箱論壇7 H+ ]3 E4 @# o+ H
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。1 \+ [0 [, a: q, J. E

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。6 q6 }/ x O+ T1 h( W9 b

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q1 G$ Q+ t$ ~" A
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77:88985 D! e& B, w$ A u

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G( e3 P) s; c% }2 j1 u1 [

1 t2 x8 ~+ V: J1 b$ w; E0 W
公仔箱論壇( n9 P" T( g" \/ j/ K3 |* \; b. K
放大圖片公仔箱論壇. U# c. k# U* A: i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O& n# k/ t9 C
  r, P0 E: {3 E% D0 o8 w! g
5.39.217.77:88983 \8 h* @2 I- }* K4 Z6 v

tvb now,tvbnow,bttvb  m$ v; L1 B& c. ^" S: J) X& Y

鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇5 a2 d% L' b, r9 M9 ^# U3 W
公仔箱論壇+ `# q& c' {; p

5.39.217.77:88980 w, G) {) ?, w; C5 e3 S+ `5 _
公仔箱論壇$ L, |& U) S' g, {4 l0 E" E
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
* }  j' z7 B. L/ @& B6 Q
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A9 C% B, i/ U  g
做法放大圖片 6 Z8 A: r1 I& E* b# X! ~

tvb now,tvbnow,bttvb2 s: A) G. ]! L' t
# P' k5 I3 R8 R8 W9 |
, k1 V/ U- d) P5 {5 a5 c: z5 w
5.39.217.77:88984 k4 {+ B2 i, P1 X- H9 h; C
5.39.217.77:88987 W- y8 W+ g! n' x9 P4 ]
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。5.39.217.77:8898" r% A0 N* T- g% |" }& E
0 r( F3 C8 ?' M/ A B7 v4 ?( z
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
tvb now,tvbnow,bttvb. |5 ^0 H1 B5 _, g
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
4 ]$ T0 W9 e% ]6 z% l' A/ ]
翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb& o# i% n, Q3 e) U0 P H
. `$ W1 e% q8 n6 e4 O% v4 e5 A0 S

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N" C4 t& [7 i+ }& j2 @) z9 R
, \: z) R" Z% S: p3 `6 y: b# x
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 5.39.217.77:8898: }. C+ Z$ q5 K+ L" s" J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d7 ]" I) B% \* x2 y# E& f
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb7 Y9 e) c* V3 L# L0 \

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb7 `9 r$ R/ {7 E: o2 {
5.39.217.77:88989 f% {' j$ D" S2 U
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許

做法放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb# `- s N/ w* b
- C+ d: e7 x( {/ ^6 ~% j

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇7 m' k9 [9 o- h6 B, H+ Z
公仔箱論壇0 d; M" d, O4 N
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
( c, K4 q1 p" l. x/ Q
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。0 Q4 Q+ f% w1 O' l
5.39.217.77:8898" H: v3 J# ~0 o3 h; X' B" l
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。% y" G; R2 v/ u" h/ }2 u0 u8 o" Q
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor