中國人對雞情有獨鍾，過時過節必定有雞上桌，只要有創意，簡單一味醉雞都可以有無窮變化，先有肉骨茶浸醉雞，藥材濃香最吸引人；再有用十五年花雕酒入饌的台灣一品花雕雞，加粿條變火鍋喝個乾淨，連周潤發都讚好。
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2 g* ?6 c6 n/ s11種中藥材沙蜆鍋湯底tvb now,tvbnow,bttvb, k& _: v, U/ w! f
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■牆壁掛上香港舊街道照片，氣氛懷舊。
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說到台灣菜，即時想到魯肉飯、鹽酥雞，甚麼台灣一品花雕雞，還是首聞。「台灣一品花雕雞」，既是菜名也是店名，店主 Kenny說：「幾年前到台灣，試過一間菜館叫『台灣一品花雕雞』，那味花雕雞簡直一吃難忘。」他致力與菜館老闆蔡先生傾談合作事宜，誠意有，計劃有，但最打動蔡先生的，卻是我們大名鼎鼎的周潤發，「有次我帶發哥到台灣吃他的花雕雞，發哥吃完大讚好味，即叫他們快點在香港開分店，蔡先生即時信心大增，造就我們的合作。」最後來港開店，店名依舊。這店標榜創新菜，台灣總店特地派當地大廚阿文來港主理。發哥都愛的花雕雞，當然要試，原來這道菜最初是蔡先生從珠海吃到的，返台灣後加以改良成為「台灣一品花雕雞」，選用新鮮本地雞，重大約兩斤十二両，肥瘦最適中，至於靈魂所在的花雕酒，並非普通品牌，而是蔡先生朋友自己釀製的十五年花雕，比市面買到的更加香醇。料上乘，製法亦繁複，花雕酒混三種秘製材料用小火煎雞肉至入味，煎好的雞肉再混花雕酒放鍋，不夠喉，可加秘製粿條慢慢烚，粿條用高筋麪粉加蓬萊米和米漿製成，非常煙韌，吸收湯汁不在講，即使烚它一個十多二十分鐘，也不會變腍影響口感。還未夠喉？可加高湯直接變火鍋，令湯底味道變淡，最後連湯也可喝掉。天氣寒冷，吃火鍋是時候，推介沙蜆鍋湯底，加胡椒粒、當歸頭和米酒等十一種中藥材料熬成，大廚：「花蛤的脆口和沙蜆的肥美軟熟，是這個湯的最佳配搭。」
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/ j% n: e S5 B; d6 P. w■全因發哥大力鼓勵，台灣總店負責人蔡生才決定在香港開分店。* D7 S( j; a# L' N7 ~
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■大廚阿文
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3 `* O; Y: I. Q「受盡煎熬」估菜名
6 v( h( }( N# b7 w [5.39.217.77:8898除湯鍋外，這店還有很多有趣菜式，單看菜名絕對想像不到是甚麼，如「受盡煎熬」，原來是金菇沾粉漿炸乾水份，再混台灣豬肉鬆，味道濃郁，用來當啤酒小食一流。又如「芋絲不掛」，人手切芋頭成絲，混胡椒粉、鹽等炸，感覺如像吃魷魚絲。又如一品松板豬，用泰式做法，豬肉切片用滾水燙熟冰鎮，非常爽口。再如紫蘇紅 K球，選用迷你球狀紅蘿蔔，用酸梅汁醃好後放入冰格雪至冰，加去核梅子一起吃，酸甜很滋味。另一道蜜汁冰芋，芋頭切成方形，用白糖煮腍，然後冰鎮，入口即溶，當飯後甜品最好。
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■使用木製家具，調暗燈光，旁邊卡座有竹簾分隔，環境舒服。
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/ Q# O2 O' `( \9 F; E公仔箱論壇■店內共有三間 VIP房，部份房間更有洗手間，吃得私隱。! N& J: s' ^' D$ h. W
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/ ?8 d7 W# ~2 @1 `$ F _- z■台灣一品花雕雞鍋（原味）$198公仔箱論壇( P4 `, t7 F0 o! D4 s! \1 N
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■私人釀製的十五年花雕，味道較香醇。5.39.217.77:8898+ [" `# y+ t# O+ S$ ~
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; B- W2 B4 U2 m: { X' u公仔箱論壇■沙蜆鍋$98tvb now,tvbnow,bttvb. m* P+ l2 R- p Y7 [; X% N* M/ T+ o
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■一品松板豬$48
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3 i/ Y, f' m2 dtvb now,tvbnow,bttvb■芋絲不掛$485 W; [+ a% h D) z' X) J8 @9 o
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■受盡煎熬$48
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* w( k0 p1 s, T- q+ I6 C! M■紫蘇紅 K球$48, e+ @! U+ _1 \& g8 w$ u
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■蜜汁冰芋$48
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2 l9 Q( O9 V0 o. W! z5.39.217.77:8898台灣一品花雕雞 (地址：銅鑼灣堅拿道西冠景樓): d1 P" s& D9 P4 U2 a& h& G! P
2 ]7 |: l/ A# t+ n2 G創新肉骨茶配醉雞
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■看似茶餐廳的格局，但卻以大眾化價錢食到馬來西亞菜式。公仔箱論壇( `5 F5 Y% ]! y. B9 w
2 M! a6 t% O0 ?; l; C/ `tvb now,tvbnow,bttvb「海南餐廳」大廚黃生的家族在馬來西亞居住，最近他研究到用肉骨茶和醉雞做出滋補醉雞煲：「肉骨茶有兩種，馬來西亞的較深色，東南亞的較淺色，我的滋補醉雞煲，用杞子、南北杏、陳皮、豬骨、當歸、黨參和熟地等十多種材料煲兩小時而成，入口有濃郁藥材味；而醉雞方面，則選用燒酒浸新鮮雞半小時，利用肉骨茶把雞浸熟，沒腥味之餘又有股淡淡藥香。」吃飯學外語，「參乜」是馬來西亞話，意指沙嗲醬，這道牛肉參乜選用牛柳，醃好後和洋葱、青椒、青瓜、番茄、菠蘿等一起炒，沙嗲醬則用花生、芝麻、蝦米和辣椒粉等炒香，後落椰汁煮成沙嗲醬汁，味道有齊甜酸辣。馬來椰汁雞做法原來極簡單，黃生：「雞用鹽醃好，下椰汁再焗十分鐘便成，想椰汁更好吃，要把炒過的蒜頭、洋葱和薑混合在椰汁內，才會更香口。」他評坊間很多海南雞都不正宗，「我做的海南雞，用蒜茸和大量薑一起用水烚熟，之後過冷水，再用鹽吊出雞味。」經常聽到人說雞飯要用雞油煮，原來是謬誤，「米用滑一點的泰國香米，用煮雞的雞湯加葱加薑一齊煲飯，才不會肥膩。」就連薑茸和辣椒醬也很講究，「沙薑切碎加鹽便成薑茸，蒜茸、薑茸和指天椒等攪勻才成辣椒醬。」另一道加積鴨，做法和海南雞差不多，選四斤重肉質更結實的鴨，點辣椒醬更惹味。海南東山羊選用五個月大的走地羊，羊腩加南乳、薑、蒜茸一起炒，加水燜兩小時去除羶味，點腐乳來吃，至為滋味。
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4 [6 h5 Z8 m7 [: S4 g: A公仔箱論壇■牛肉參乜$58tvb now,tvbnow,bttvb" _6 b& }6 d9 g: D# A5 C
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■海南加積鴨套餐$55- R5 |. J2 M! u- j2 d& O: T
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■滋補醉雞煲，附送生菜一碟$68
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■海南東山羊套餐$60
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■海南雞飯套餐$65
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海南餐廳 (中環干諾道中)
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發表於 2010-12-19 05:41 AM
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