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[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

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这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。 公仔箱論壇: j$ e: P! d0 \+ T
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而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。 * J5 r& [& Q" j8 {5 k
  
, }# J+ n7 j6 ?唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在仓促,只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb, |0 f7 B1 s* r
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即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。
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$ E; n# M/ R% D! f0 v公仔箱論壇发好的菊花翅。
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这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。 % D. F* X- w5 `0 _* x3 j2 @. d
  
/ V! c! W) K) sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如此这般12小时。 tvb now,tvbnow,bttvb6 B  F, R; f, e. `

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接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。 / _. n' y8 `  N/ Y
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问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。
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& E1 E6 \; l7 O- X$ B! g5 Ftvb now,tvbnow,bttvb之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E& j& A- J. t0 M( X9 \
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$ `& b1 H6 W0 P这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透。
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4 Y( A0 q0 _  E! G' u9 Q之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。 公仔箱論壇# g5 w/ B. u% u2 p' N9 h
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注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。 + Q! O9 M* n) G% @  B7 u
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油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。
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* y6 {' Q# I! F, n! qtvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。 公仔箱論壇3 T+ E, T5 Y- s6 y
  
/ I* i9 C* u, X# d0 x4 c9 T5.39.217.77:8898冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。 公仔箱論壇9 u% s# @4 m9 v- j; l( f

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之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢,是花脸冬菇和羊肘。 ( G, Q  X2 v* ~& ^% Q
  
' K* g4 Z1 x+ t6 V) stvb now,tvbnow,bttvb花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。
* d  z# x/ _3 I$ o. V" }$ z6 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o; w" }  D* j; H! t3 f) q
所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 % x0 y4 |2 y, _8 {2 q
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处理上,冬菇要发,羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块,鸽蛋剥皮。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]4 t4 M, L) Z3 y# c2 b! ?
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鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 , ~, f' {' a) m. L

2 h' R" ~$ Q. L: T$ H公仔箱論壇正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格差很多。
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+ e$ z6 c) _2 \, ~$ X$ {! @处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。 tvb now,tvbnow,bttvb" Z# C$ k( Q& _2 D
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好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。 & `2 B6 d3 i; L& T: s" T
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。
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, u+ N# W, \2 ]4 ~+ [5 n' Vtvb now,tvbnow,bttvb鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。
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0 s3 B, {' |8 G看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇+ {' c; }4 ^/ j6 N
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1、鸡鸭切块,飞水; 5.39.217.77:8898& I1 x2 L% z' g
2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水;
' T& T. q% x1 s6 i, S2 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3、猪肚两遍飞水,切块; 5.39.217.77:8898# G, [/ I1 I8 N
4、鸭胗飞水;
: l9 N9 r% M. K) P: J5.39.217.77:88985、羊蹄飞水;
3 L4 `& I. A" a( n1 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤; TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B4 m* c% o0 f, M# i7 T
7、小火烧半小时。
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3 m7 X. q7 @" X- O! K9 P% B" Ktvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 tvb now,tvbnow,bttvb! T6 P+ H! G5 ~  p1 u1 l' ~+ B
小火,小火闷。
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1 ?7 t' q7 E" _+ p# Y小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇/ q  g# G2 |8 @5 v0 s, q% |1 i
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小火,小火继续闷。
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$ O, z' q, m% [9 v* i3 Ttvb now,tvbnow,bttvb好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。
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