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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 公仔箱論壇: j$ e: P! d0 \+ T
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
2 w) I7 m( u! y% ?' i0 I5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898! b! j5 I3 u/ m0 o, V# A( ~0 c5 \
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 * J5 r& [& Q" j8 {5 k
, }# J+ n7 j6 ?唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb, |0 f7 B1 s* r
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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$ E; n# M/ R% D! f0 v公仔箱論壇发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 % D. F* X- w5 `0 _* x3 j2 @. d
/ V! c! W) K) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如此这般１２小时。 tvb now,tvbnow,bttvb6 B F, R; f, e. `
0 `3 N+ F( a: F$ P& ^% [% z, [, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?) T# U8 n: W+ J( o' `
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 / _. n' y8 ` N/ Y
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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& E1 E6 \; l7 O- X$ B! g5 Ftvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E& j& A- J. t0 M( X9 \
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$ `& b1 H6 W0 P这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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4 Y( A0 q0 _ E! G' u9 Q之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇# g5 w/ B. u% u2 p' N9 h
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
8 r7 J* g) H# e8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88988 }0 u/ N, [ Z3 E
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 + Q! O9 M* n) G% @ B7 u
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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* y6 {' Q# I! F, n! qtvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 公仔箱論壇3 T+ E, T5 Y- s6 y
/ I* i9 C* u, X# d0 x4 c9 T5.39.217.77:8898冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 公仔箱論壇9 u% s# @4 m9 v- j; l( f
r+ q" H% [$ X( x# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L" `! y& H3 B. T; M
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
) v! i* a( [" f' l; Q$ ^/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇( Z- i2 K6 X* Y) r' m4 a
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 ( G, Q X2 v* ~& ^% Q
' K* g4 Z1 x+ t6 V) stvb now,tvbnow,bttvb花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
* d z# x/ _3 I$ o. V" }$ z6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o; w" } D* j; H! t3 f) q
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 % x0 y4 |2 y, _8 {2 q
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]4 t4 M, L) Z3 y# c2 b! ?
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 , ~, f' {' a) m. L
2 h' R" ~$ Q. L: T$ H公仔箱論壇正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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+ e$ z6 c) _2 \, ~$ X$ {! @处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 tvb now,tvbnow,bttvb" Z# C$ k( Q& _2 D
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 & `2 B6 d3 i; L& T: s" T
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
F r. ~9 K( G$ ]) c5 U公仔箱論壇
, u+ N# W, \2 ]4 ~+ [5 n' Vtvb now,tvbnow,bttvb鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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0 s3 B, {' |8 G看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇+ {' c; }4 ^/ j6 N
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１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.77:8898& I1 x2 L% z' g
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
' T& T. q% x1 s6 i, S2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３、猪肚两遍飞水，切块； 5.39.217.77:8898# G, [/ I1 I8 N
４、鸭胗飞水；
: l9 N9 r% M. K) P: J5.39.217.77:8898５、羊蹄飞水；
3 L4 `& I. A" a( n1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B4 m* c% o0 f, M# i7 T
７、小火烧半小时。
0 \# A8 m; X1 G/ I& Q2 p- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 m7 X. q7 @" X- O! K9 P% B" Ktvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 tvb now,tvbnow,bttvb! T6 P+ H! G5 ~ p1 u1 l' ~+ B
小火，小火闷。
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1 ?7 t' q7 E" _+ p# Y小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇/ q g# G2 |8 @5 v0 s, q% |1 i
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小火，小火继续闷。
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$ O, z' q, m% [9 v* i3 Ttvb now,tvbnow,bttvb好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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