
. U/ L3 h9 k: [# ^$ A这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。
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3 |9 G3 @$ l9 o( f而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。
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5 b( W% [/ S/ a1 {; \. f' I2 Y: {: p这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。 8 g( X8 |" s* v) t; ~
4 |; ?3 G1 R X' Y! Q( t. ]1 a唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在仓促,只能选这种精细的东西。 公仔箱論壇! U* q( {' H9 e7 V
6 C; g5 d0 S ?$ H& _5 \5.39.217.77:8898即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。
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3 L0 I, q6 D5 J# C% {. \* w公仔箱論壇这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v, Y; W- p8 H4 P1 X
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如此这般12小时。 v, W- X$ W) z3 u* |* y- q

& v5 f% z+ B4 u( |5 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l0 Q3 G9 p4 B0 {
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接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。 公仔箱論壇6 z X* c7 m5 D

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" z8 Y# z% `9 K6 v7 }之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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6 q8 Z* F# B2 q# F5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `+ ]1 Z( I" g8 F
& k* a' e, }4 ^" p2 y2 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透。
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! L) O, m; J. i: [" L3 m公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。 2 W" x' ]& S; ?9 }9 f
2 Y' n1 U& }6 z% @注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。 tvb now,tvbnow,bttvb& o; `2 {) J# f% k3 G$ l: k1 {
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这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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6 r7 E3 l5 |' N s" C; [1 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w" i7 P0 f% O7 {
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb6 Q7 y$ y8 x8 o5 V: a
! z; B3 V3 O) y; Q5.39.217.77:8898冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。 , z# _" p) p7 W- H* s! u! a
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之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 " u- a0 \ N& M( L9 l
* O5 h! X) Z- L7 P" l这个呢,是花脸冬菇和羊肘。 4 Z5 v/ \( I1 ]2 C4 R
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花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。
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$ E4 @3 l" V9 u3 S( j' s( u# n公仔箱論壇所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 5.39.217.77:8898, J- N" `. U( _
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处理上,冬菇要发,羊肘要沸水。
8 K" {# b8 S" _' ]! y ^5 a公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W0 g# s6 }/ F5 V2 g5 O% }
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块,鸽蛋剥皮。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B9 }2 Q" V Z6 g
U; e( ~$ P2 {! r鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb4 a- ?$ a1 l- e. ?8 z* ~1 H3 K A6 t
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' U* l( o! m ^虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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! v C8 W: M1 n5 k5 _5 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~1 B, d: e4 R& N( g$ \# T) \( j2 n

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好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。 tvb now,tvbnow,bttvb" e0 |& L& J0 |4 a, L/ w
' E" N& t# i' b+ H m$ B猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。 4 N: [7 Z, ]3 `, K. V
R/ x7 l5 M" [9 d% o/ n) STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。 5.39.217.77:8898% O& y' t) Q3 M9 ?1 R% p
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看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。
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' S- ^" t0 U1 C1、鸡鸭切块,飞水; 5.39.217.77:8898 X4 E4 W( A7 q: P4 M
2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水;
/ W* O1 r4 ~" q) |$ T" M! R( }3、猪肚两遍飞水,切块; 3 H& ^" i4 S8 S) { r
4、鸭胗飞水;
) V/ O0 P. a$ E" J3 A! H, m, ]公仔箱論壇5、羊蹄飞水; 5.39.217.77:8898+ g" I8 W7 @% w) r; `9 g
6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤; 5.39.217.77:8898$ @7 y3 c( W7 O) _
7、小火烧半小时。
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老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
( j- f% Y+ s, r8 u5 b# |公仔箱論壇小火,小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb& [0 P0 K9 P+ y! z9 q
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小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。
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0 j2 b9 `% L$ b公仔箱論壇小火,小火继续闷。
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好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。 |