港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。" ] M/ F2 F, a3 O0 V+ J, i+ g
k% s9 `7 F+ u2 ^公仔箱論壇茶餐廳：臘肉臘腸切粒上
0 m( m/ `+ O. K) ]3 q. A5.39.217.77:8898
- x7 p% ^; J% L# `; O/ `) x啫啫雞球煲仔意粉$48
Z# t1 S; K8 H Y4 e* j/ W; @/ I4 T
6 L* o( ^' I% I! [3 k8 x橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。
7 F9 f6 g& }7 X0 f0 ^2 g* mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88982 a8 c- E) T+ T3 }
0 H/ x5 W3 z: S% f1 Z5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雜菌煲仔意粉$48, A/ B0 I0 V) S; {" D
tvb now,tvbnow,bttvb8 P* [6 V2 y0 d2 j6 C
 " `6 B! [8 R0 W
麻辣牛柳粒煲仔飯$48
2 o4 ~1 _# n5 q2 _2 H5 Ktvb now,tvbnow,bttvb
) t* {* _/ C# L1 S豉油添肉汁香 ( g& ^( X( m9 I- K
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」" Z. `, n3 o+ q$ ?
5.39.217.77:88986 [+ I; l1 g/ |% O) y
 # `! y) ^: ]3 }* }$ ?
師傅煲仔飯$48; `7 K5 W# l8 r2 j% S- L
# V9 @. F0 a! O5.39.217.77:8898
- U* s9 D- {, s$ m5.39.217.77:8898■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」' ^0 g1 j: ]3 a4 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t0 \5 L! } q0 k/ p! l
o0 d$ e5 \% e& v) Ptvb now,tvbnow,bttvb■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。0 ~8 L: u5 G5 I4 ~4 A' V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H/ n! K4 E: Z& v
2 l" @5 ?/ V: ?/ \/ z1 u: D) @2 v9 m3 j■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。
+ T5 w+ m. ~0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. g |7 c- K* F, z5 t6 l4 m, l5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a. U4 }2 K( h# O
田雞煲仔飯$48
: T9 r4 v* e! {- I6 {! ltvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898/ b7 X O8 ~& _, q! Z; z
 tvb now,tvbnow,bttvb6 j: y5 q# }, @0 t8 e9 D% _$ t
斑球拼鱔球煲仔飯$68
/ E. j+ i1 S q7 W; r Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ k7 W, _- E1 L$ M- {8 J
味中味 (太子荔枝角道)
. y% H! |( A( D+ R- ]# y3 T5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb9 H' N: l0 ?5 ]% |: b; E/ X
酒店：蔡瀾愛五花腩
$ K: O; `, @4 u4 Y3 A * k( b/ `% r! W2 _1 W
■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」0 p/ V2 p, o% ^) [4 H
公仔箱論壇/ b% A; x W$ H( w2 K
煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。
+ P1 | A5 B$ M. q3 h8 a' l4 ~$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) {' K$ Z. `0 ]' s* l+ s! P& ]
, Q) r% p3 d$ z+ z; }7 itvb now,tvbnow,bttvb榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）
9 |6 L; u4 I5 w
& q9 l/ s7 S' M5 X公仔箱論壇
$ ? U; q! V- q: X# P/ a) ?4 F5 N f水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）* _3 q* D5 D# C3 d* i! @/ T! Q
5.39.217.77:8898" o5 j) S% \: K( X0 B
3 P9 E0 |* G! ~) i$ a5 V公仔箱論壇鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）
2 c0 }3 u4 e) S4 s5 z( G7 u7 Btvb now,tvbnow,bttvb
7 B* _$ `) I4 A- }* ^8 Mtvb now,tvbnow,bttvb
) ], c% D7 C- G2 Xtvb now,tvbnow,bttvb薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）
7 u* m; s& @+ x! k- l6 |! o+ f$ ], |tvb now,tvbnow,bttvb9 _' @; g7 y m% Z& F
4 O' j# S( ~. h( P* h2 v6 [陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）. C( b% G) \+ ~+ i5 |5 e
2 V. i/ M3 f; e- F
 5.39.217.77:88988 m2 L2 c6 M5 O. R+ ]% ?; h7 z
■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。
% t# V: x7 ^2 \7 R; T1 p xtvb now,tvbnow,bttvb( c3 B$ Y9 i4 Q( ?; }) ~
少水多飯焦公仔箱論壇' {( D2 ^& w& B
 5.39.217.77:8898$ q; O5 o. J8 A* v
■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。
5 z6 [0 _/ u$ }0 r5.39.217.77:88983 S `1 n1 A+ \) y( b
坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
0 Z3 @; g, V1 h" Dtvb now,tvbnow,bttvb$ B8 J2 U7 @, Q1 G* {% e5 i' Q
( t; V2 t) c( `7 }+ Wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 u& {' o" f1 A# } d! V
滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)
# P2 m5 O) l! w0 \5.39.217.77:8898& M8 @$ o4 `& ~6 Q
2 b, r2 \! W2 b, P7 q& U% v6 t |
發表於 2010-11-28 05:44 AM
| 