[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
% \& n7 W- `" l" }( G5.39.217.77:8898主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
5 k2 s9 f1 n9 G: _/ X) T" htvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等2 x5 V: ~) m1 w% F( s
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Tomberry 公仔箱論壇* s0 ]7 _- n* H. u

法國Brittany車厘茄 ; M4 j( _( j' y( S" {& R公仔箱論壇

法國復古番茄 公仔箱論壇3 h1 b, x; H5 ^' n

+ P3 H6 ^  Q  r5.39.217.77:8898產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地% T& r* Y  i& o! X5 Y8 {! j! v. w
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Orange Plum tvb now,tvbnow,bttvb4 q% y, a1 W& G3 F

番茄沙律配芝士 $198（d）' K* g\" H, ]+ S2 Z Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p$ P' W1 e2 Q! _8 G4 W1 H+ c% ]

Heirloom Tomato $108（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B4 S* R1 D8 ?' X2 K! ~\" |4 m Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。   G0 k' C0 `3 E, k$ {' C

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月公仔箱論壇- \/ ?; U" W% ^. @4 l
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番茄沙律 $98（h）5.39.217.77:8898( x4 _% ]6 {* Y$ ~& C3 l Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 + n* @5 w% Y0 ?. T- {

本地有機番茄   g8 y5 E0 }4 Z1 _: N3 ^tvb now,tvbnow,bttvb

放大圖片   u  X4 U8 @, Btvb now,tvbnow,bttvb

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）. }( h' |: I, g1 {& o 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j" n9 N/ I# e5 \$ s# D1 \  M: [

Chicken Parmigiano $190（b） - ~' ~8 U. p8 m  f& k3 ^* k5.39.217.77:8898Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 9 q( G0 \1 }2 t" |' n4 n& ftvb now,tvbnow,bttvb

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I, Y/ Q* q1 k

' |, y$ u8 g* d" d4 m9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。5.39.217.77:88989 g% J. }+ Z% R# L' i3 r$ a
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牛心茄 7 M- N1 c7 m3 M8 b0 ^. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 - D% O9 D; U/ g' D7 ]3 m

牛心茄芝士沙律 $178（j） ! m\" V: y+ N7 g+ Z公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n2 r$ |$ X  D/ i

* E* p; C- N7 R6 Y$ g; _& @tvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）5.39.217.77:8898\" L% A% _9 d! b& F, i1 y 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 / W' \3 N& {7 c: U3 W5 O8 q1 ~' @5.39.217.77:8898

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇# F1 I1 Q5 u, f8 K 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 * S5 }+ A! z# _! a4 i7 otvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb. U& T, F6 m* |

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A8 p/ J5 L' J1 X: \1 T1 f 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb/ w7 g* @2 z- {0 }( V/ W

San Marzano - v) y2 h3 ^1 `7 R; F0 m- l

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）' m$ m. i: G  m' k9 }- u8 G0 Q 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 $ T3 c! }' O5 T( ]+ d0 M( I% V/ }5.39.217.77:8898

+ {" B( `# p, J/ o" e5 d味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 5.39.217.77:8898( H- D- O) k$ c3 m

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 2 c. }# J) U# D' P0 O5.39.217.77:8898Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 0 W& `1 U' o  a/ \4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里車厘茄 3 L! [# j5 A. h- H8 L  f

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  0 ?* c; [: M  S: z1 X8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
$ c9 _4 ]2 o/ D6 l2 F5.39.217.77:8898講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。