[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！. b. M5 I  G/ k- |" Q7 h1 n2 U
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
6 x7 _' P: A6 z/ Wtvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等3 U; E: S1 ?4 G. l0 s2 F- @
[tr][/tr]

Tomberry 公仔箱論壇9 O5 m3 u* J7 R+ R: c

法國Brittany車厘茄 5.39.217.77:8898% V  S+ ?7 {$ V6 K5 b5 P

法國復古番茄 ! T# `" f4 o3 V# c

, f% z/ O" T) m# O" S+ p& B  }5.39.217.77:8898產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地5.39.217.77:88986 r& B$ `6 C( A2 P) V: F. ]
[tr][/tr]

Orange Plum ) E. U' L* }& X$ l, Z4 L2 ]+ D7 j6 h

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb6 z\" X/ M& B5 ^. s9 O4 m5 d( l0 O$ s( {1 o Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。   T, z2 _4 H6 D: c. W. H5.39.217.77:8898

Heirloom Tomato $108（e）5.39.217.77:88989 h( z- ]* b) Q% D1 x Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 $ W( }6 H$ v6 \tvb now,tvbnow,bttvb

$ d3 p9 ~$ i1 p% ?# w9 y2 ]" T公仔箱論壇當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X* S4 F0 o. b. \* l8 y
[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） 8 P3 k1 F\" z5 f* I' JFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ' W' F3 N; ^- M' ^/ H9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

本地有機番茄 5.39.217.77:88989 g* v* Z! E0 C

放大圖片 ; W3 v# S! V. ~* j5.39.217.77:8898

: T0 ~* a: L- S/ y, k5.39.217.77:8898味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
+ V& s9 r8 c4 d公仔箱論壇[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ) I\" Z+ e! }8 q5 {& B- s3 h( B公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P" U8 p- F- M! n# L

Chicken Parmigiano $190（b） ! @: }, b- \! M! ?1 ]' X6 t+ T( U公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 - [4 }1 A4 T* n, l  _

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ( D2 R+ e! W9 htvb now,tvbnow,bttvb

$ A% \, B* L. z3 F3 n" I6 I公仔箱論壇主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。- m* Y. V; u0 l% |" [7 Y
[tr][/tr]

牛心茄 5.39.217.77:88982 R  J) Y" W3 v5 o/ }8 c! B+ D

溫室番茄 5.39.217.77:88989 w/ {% ]3 r( M. y3 i- u7 y

牛心茄芝士沙律 $178（j） 4 R/ J  \9 M+ Z7 p7 G2 a1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 5 m( k8 _, x' f* @3 ^  z  ^" g

1 v6 \  @; ]/ M本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄5.39.217.77:8898/ ]' P1 `5 t% s' ~2 z
[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） . t4 }& c, J, ~4 U9 R) b5.39.217.77:8898田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 # L9 \8 J$ u1 P. N* d5 `& z! T

溫室番茄 $120（f） / ^/ g) b- \# \. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 4 p: v, ?' U- atvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p7 D& ~' H, h/ s+ Z) @) V1 Y

' p( A$ k: l0 i( a3 f" Y9 t
當造期：6月至11月5.39.217.77:8898( A+ Z6 ]3 {$ q4 [6 F; v/ W
[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 5 S' ?+ o, t4 }& f; R' Z# itvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 : p2 E; U1 r3 P

San Marzano 0 s) k3 D: S7 o6 \/ dtvb now,tvbnow,bttvb

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） - G6 f1 e5 N8 ?) ~\" |: r' P' b( X# ~/ r) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 2 Q2 [% j1 @% n  J公仔箱論壇

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d. Q& X1 A6 [% R3 P! u
味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
1 n4 K0 ?; H* C5 j公仔箱論壇[tr][/tr]

西西里紅茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b. @/ _3 s. M! U& H

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） # G' Y  I5 ^, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 / c; M& u. ]1 I( i$ `

西西里車厘茄 . O+ {$ ]; k. T4 h0 H1 ^3 T3 ]

公仔箱論壇) v! e7 F$ s1 i1 f7 O* \8 S9 q

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
    L3 k\" @3 u4 X. _$ f+ q8 O公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

* b( D7 T" M4 o' X
主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
6 H+ j" A( J# A; D2 `) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。