誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。
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創新白汁煮羊肉
4 g# Y. Y' N1 W8 x! f3 xtvb now,tvbnow,bttvb「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。/ e, S" p4 N% i1 Y' v3 x
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5 \/ J; Y# J! o3 g1 m9 r$ H9 E% q& Y■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
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一品鮮鍋$2385.39.217.77:8898. J2 n- ]' d% O5 e3 X
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$ c2 }1 U( s9 m! j0 Y9 b7 y3 B5.39.217.77:8898鹹肉鱔段煲$98; C# ~0 I& S& b( Q
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3 S/ j5 z7 n. N; A. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆瓣紅蟹煲$180
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洋葱河蝦鍋$108
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雙冬元魚煲$368
' \. f# a& E# A% L7 m9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; Z: D s4 ~, F3 m; B9 q: s+ ztvb now,tvbnow,bttvb獅子頭三成肥七成瘦肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C7 n; `5 o1 `, X2 X
除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。 公仔箱論壇 s7 V& F/ T) H* x6 C* K
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" d4 z3 p* o d/ i風雞獅子頭$96
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. G+ X- H% o$ y翡翠鹿筋煲$190tvb now,tvbnow,bttvb! ^! t" s$ v1 w# S9 H
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7 g+ D' \: p! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」
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) S5 N5 U$ k: R( ]3 Ztvb now,tvbnow,bttvb上海綠楊邨5.39.217.77:8898) i* d: S3 H+ a- R: Y, V
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層 5.39.217.77:88982 n0 X7 R' J; d- Y U# E
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牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。 5.39.217.77:8898& J$ ?7 f: c0 I$ k1 l& `2 C
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. Q$ A6 R( Z* }, |" P, M0 q: w鮮竹薑葱煀鯉煲$198公仔箱論壇9 P* |3 ]- D; J4 i
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8 K% z$ f( C7 ^! B0 Q) I5.39.217.77:8898雞雞雞煲$168tvb now,tvbnow,bttvb- i2 x e$ H1 E! Y# B- @. z0 r* {
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1 ~6 M0 ]( R; P& w& N+ q, P$ [胡椒濃湯豬手煲$148
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9 d* b6 J* {) Y* d1 _tvb now,tvbnow,bttvb■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。& k7 H' G l9 _
6 H4 Y! f. H0 n4 p5 C) [7 P. K4 Ftvb now,tvbnow,bttvb樂陶陶
# K6 K x1 A: [) v5 [ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：大坑浣紗街4 S6 Q) C. s. m' U7 W% H- t$ b, ?
7 B* G8 D( j% e( |7 n. X5 I煲仔菜麪包同上
* g( `% U; h& J$ G4 R# v5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb* g" S) n! y n" W) q+ ^
■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。
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: t0 p4 H3 P: @1 w, S8 P7 Ktvb now,tvbnow,bttvb「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。
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6 }2 S# R* x- _6 S* a5.39.217.77:8898法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
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3 C, l( d- Y) _4 gtvb now,tvbnow,bttvb翡冷翠茄子牛肚煲$128
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2 T7 V8 W! ?! \5 m% }( |越南豬肉魽魚煲$1125.39.217.77:8898. ~- J7 h9 ? e& U5 w H! |
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& f: H$ h% }* \5 n7 K4 u# @- d公仔箱論壇■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。5.39.217.77:8898. Q* i8 t; [6 W% d
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火車頭越南餐室
; c. X2 ^2 u- A Ktvb now,tvbnow,bttvb地址：大坑浣紗街
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發表於 2011-1-25 05:19 AM
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