香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
: ~" w) {% w/ M% G" j/ Z% b( Utvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898$ o! \: K% y1 y
 5.39.217.77:8898% G- ~3 I$ s4 i4 K4 I
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。5.39.217.77:8898/ o6 G z7 p2 E, h" H
- R. v% t: B+ p( N1 L* m' c6 U7 a花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」0 i; y ~; P% |. y1 h( \5 k
5 o! I* J9 T" Z# r4 B/ x0 z公仔箱論壇少油少醬 健康味美
( d- Z' q0 `. B2 u: h% s% E新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。公仔箱論壇( s- R3 Z I' v4 F
3 n% Z4 J' B' k |- T8 wtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇5 t: t, `5 J8 c
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。tvb now,tvbnow,bttvb0 L) ?7 U) @7 M$ c/ z, }
: |9 ]$ H+ g% j( V- R2 `1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , f* }. L P5 d' o/ S: P( v/ S
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。tvb now,tvbnow,bttvb* N/ }# d. O$ F. M' P5 s, U1 Q7 }
: p) K/ w1 m. \tvb now,tvbnow,bttvb鮑魚燒賣 啖啖鮮味
' B, u9 l, `( q ~0 t4 ^來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
Y6 L+ G% p+ a1 F" S4 R# a: E
' B0 x: a- O- P7 @8 G
7 ^9 [' |; d' s& V5 \) |公仔箱論壇鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
9 O# s) {: {! Wtvb now,tvbnow,bttvb
7 L! Y# R4 S2 Q5 g6 H
B2 X8 ^; ?" Wtvb now,tvbnow,bttvb脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
+ b' M( b- O# e' {/ T6 z# U- W2 Y% m$ B+ W1 j3 k: ?
* _2 r1 }- d. Y- C+ E公仔箱論壇香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
$ a9 V' ^ N: ?/ ^4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: p) J3 K( I& X
r R: _( b! e% s. i! S8 [. w) J. w脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
: a d: O; U+ Z7 A h( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P$ g4 L6 a) x3 e6 O( y7 N8 v/ z: Y
富豪坊公仔箱論壇% t8 _! U; h& p' w/ B7 o w
沙田大涌橋路 麗豪酒店
/ {7 b! U8 r( U* s9 C9 g) ?: w& m5.39.217.77:8898
" R: Y. ^; R1 P/ N9 f, Jtvb now,tvbnow,bttvb
" A( f8 g4 x! t# Q! m8 {5 Stvb now,tvbnow,bttvb■主廚葉璋瑞公仔箱論壇& h! b7 O5 ~7 H( R
1 O$ Z; y. B+ \' x+ E5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb- I. s( n2 k4 P
. N8 Q' ?' j$ ?6 z l, Btvb now,tvbnow,bttvb重現七十年代經典
$ ^: c+ t6 ]7 w
4 J# X/ d, j9 g' _2 stvb now,tvbnow,bttvb醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。5.39.217.77:88981 Y$ j3 E5 N( d8 J
3 ]/ t1 u |& B: ]. Ttvb now,tvbnow,bttvb大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
$ v6 }/ E' {) N O# e+ Z5.39.217.77:8898
, E* s' r4 Q1 P/ n' m, o- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb+ L u) [) { T: @
蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
# L2 O( K' V/ a, X公仔箱論壇
9 j% O1 J8 U. |被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
* V9 R7 K7 h8 t5 x* y1 O6 p5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb# ~8 P8 G1 V9 `6 Q& q5 J
鍋炸變戈渣
+ w Q* R$ { Z Y. j* C7 R( ]2 c公仔箱論壇
# j3 E) S* w6 P' b& f5 G雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
' R+ q& {: E- `6 t* W5.39.217.77:8898+ Z2 l8 S/ c/ i; @
另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 5 `1 V5 Z/ p# D3 ^1 w/ T
# {4 V6 G4 U+ }0 U8 a4 w& {tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l7 T) c' S/ o6 I+ q0 A2 l
小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。9 K* H& z$ j5 A! c' i% n1 e6 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g% P* e8 p1 E o$ S3 o
 公仔箱論壇4 q* m, w2 c7 Q
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
# {9 W+ W) ?, ^0 y6 u) c2 H5 b/ P5.39.217.77:8898
0 c6 Z( t6 b7 G; {1 C" b5.39.217.77:8898
& C7 E. f# {! c4 Y+ {2 g% N, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■行政總廚蔡匯旭
( [0 s7 U) b8 [# F; t" g$ T/ i/ h5.39.217.77:8898, P9 _8 [: Q X5 a
翠亨邨
7 U% b! X, v- o1 y: T6 I. E+ Ztvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下1 a9 o* J6 x# E
註：懷舊菜供應期至 2月 28日 公仔箱論壇2 L& v- ~3 c' Y$ R X; g. K/ X
tvb now,tvbnow,bttvb) p+ V' h4 p/ n8 S8 q
 5.39.217.77:8898" O/ N; R- y' K
■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 