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[食肆地點] 暖洋「羊」滋補菜——中外時令選

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9 a  K/ K  f0 ]+ h, o氣溫跌至攝氏十度以下,火鍋店生意滔滔,供應羊腩煲的食肆亦座無虛席。羊肉的確有祛寒、補氣血的功效,而且羊肉除了做羊腩煲,還有多種富地方特色的中西做法,均屬冬日滋補好選擇。
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根據《本草綱目》記載:「羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健脾。」由於羊肉性溫,所以能促進血液循環,帶給人體熱量,正是禦寒好食材。羊肉雖然補身,但很多人受不了羊羶味,對羊肉菜式敬而遠之。其實那羊羶味主要來自其油脂,烹煮時可將羊肉放進沒油的熱鑊內乾煸,逼出油分後,便可減低羶味,再用薑、南乳把羊燜至入味即可,我們常吃的中式羊腩煲,大都以此法烹成。龍逸軒的師傅更有獨門秘方燜羊肉,就是加檸檬和新鮮檸檬葉同燜,去羶之餘,還有鬆肉作用。西式有另一套鬆肉方法,像太子酒店的廚師,便愛用香草、雜菜、白酒來醃羊膝一晚,令肉質入味。
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說起醃料,新疆的羊菜醃料可多了,不妨參考專吃新疆菜的帕莎,它的烤全羊醃料包括花椒、八角、茴香、桂皮等,香味複雜,醃羊一晚後,燒一個半小時至皮脆肉嫩即成,手抓品嘗,更有大漠風情。北京著名的涮羊肉剛好相反,羊肉片絕不下任何醃料或調味,以東來順的涮羊肉為例,粉紅色的羊肉肥瘦適中,放進最簡單的清湯內輕涮數下即熟,入口柔嫩味濃,地道食法是蘸麻醬、魚露等醬料,但其實原汁原味品嘗羊肉,才最滋味。
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此外,選用適當的羊,也有助減低羶味,例如年紀愈大的羊,除肉韌外,羶味也濃。黑草羊的羶味又比白羊淡,所以很多中菜師傅都堅持用黑草羊入饌。西餐廳則較喜歡用新西蘭羊肉,因為肉質細嫩,羶味輕盈易入口。太子酒店大堂酒廊正以新西蘭穀飼羊為主題,炮製成羊膝、羊鞍等菜式。當中羊鞍用攝氏六十五度以下溫水,浸一個半小時至略熟才煎香,沒經長時間高溫烹調的羊肉,特別汁豐肉嫩,能煎出滋味羊鞍。
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Thank you !!!
shabu - shabu...good...
搞到我肚仔餓添~

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