最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。5.39.217.77:88989 v3 |+ E) X8 p
: ^& c0 j M6 T9 B" D p' Y+ Ztvb now,tvbnow,bttvb客人面前即炒湯底1 d, y$ y9 j0 B" w% g; s
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' v1 v2 q+ d, @% A* q K公仔箱論壇往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
' _4 q3 G" j! k9 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p$ @! J1 Y; j) p
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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. ]& |4 }2 U8 g/ ?7 @+ p TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n5 w; f3 u: p Q2 r1 n7 r8 A9 s
龍蝦刺身（時價）這盤$680
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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$ I% C- B9 V7 u3 [. ^0 J虎斑刺身（時價）這盤$680
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4 T! f" K ^# U& X公仔箱論壇■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。7 d$ Y- {. c. \& i! L
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5 G$ Z2 |; s4 _$ J# E$ O: P公仔箱論壇■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。5.39.217.77:8898/ D6 H5 C+ U3 e* ^9 b( c2 Y
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。5.39.217.77:8898. v4 T3 W- N$ W0 L- L' m. ?: f" `: Z
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泰肥牛
; [# \/ e& |! u: Jtvb now,tvbnow,bttvb佐敦廟街
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四川 3椒毛肚開堂: b$ T% K/ O' d4 ^$ V- C
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■總廚陳啟德師傅
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 " Q* v( u3 w# n/ E
! x$ ^; L. M+ J5 y% @tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898& }5 Z b3 Y$ k5 q2 ~. a3 l
■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。. r& u R& u( N# V# @' [6 m
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5 h% R$ o. D- v) A" k$ B公仔箱論壇■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。2 q3 w: s6 B# z1 D3 B- M) ?
& y6 J% f# y& d& _6 R. j1 L, z公仔箱論壇鮮豬紅$28/ J" t$ o8 V+ D X- l% A1 d
2 I2 T" r+ y N" _1 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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黑毛爽肚$48
2 W8 @8 T1 x# u3 w5 O \8 a5 J TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U* ~2 c! u- C7 g! v3 z+ p
黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 tvb now,tvbnow,bttvb) p3 x( P, X% `
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爽脆蝦球$88
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% l3 s# }1 g$ ^; B5.39.217.77:8898毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
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, r _* c* x1 q5 u0 j% i公仔箱論壇自家水餃$38
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8 G3 }' w: k. M# m公仔箱論壇甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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4 U$ ]2 R/ N' O% R鬆脆鍋粑$28公仔箱論壇0 {8 z3 A) L% K) ]0 t! u$ a0 N
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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掛麪$28
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2 a4 Y3 s6 _- k4 L' V% t5.39.217.77:8898掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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/ a) B* }: G0 d/ F! s公仔箱論壇雲陽閣
# N$ s8 ]: f6 x+ P/ h5 m尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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3 M. v4 Q8 H" }! J% _4 g公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P( E0 P' X5 O
■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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