傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
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" g6 }$ O8 q6 j8 [4 etvb now,tvbnow,bttvb薄罉加螺肉更惹味5.39.217.77:88985 g$ ?! q* m$ \/ P2 s3 I
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! O& n: t) h K7 ~0 n! j$ |公仔箱論壇是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 5 U% }: D# x3 `/ U
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/ a* R: \' f& q4 _9 s0 _9 g5 |公仔箱論壇■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48$ V# a1 m. h2 E* r7 R3 d: z; M) y- R
6 p. n. c7 m2 p( `0 d2 q1 S5.39.217.77:8898 公仔箱論壇5 J* a8 e* L9 @* o+ Y; D
■甘脆蝦多士$43
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八成糯米二成野米5.39.217.77:8898: @/ Q4 {: D* M4 K4 a
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
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■野米珍珠雞$405.39.217.77:8898# H9 b; j# t, f: x+ y1 f* y/ n( b
1 c+ }+ J& w0 x公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M/ N* o: T, a! o0 P h' d. S$ f
■帶子小籠包$43tvb now,tvbnow,bttvb) y. R, }* Z+ F& N: [' a
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2 V$ a+ X p4 p! |3 S5.39.217.77:8898■荔茸炸蟹盒$436 b* ^- b m$ B9 f# \
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6 q; C) q/ t6 ]. k/ N公仔箱論壇■彩椒螺肉煎薄餅$402 }+ H0 Q0 u; F6 l3 \- S+ X ]
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/ m! u( h: ~8 S) i( z/ Q■椒鹽炒蘿蔔糕$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k3 w( C" i, Y- Y/ \8 _
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■燕液鳳眼餃$45
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1 ^$ M) M; g8 I& o% L% y" e5.39.217.77:8898富豪金殿
+ R! ? k+ N- [地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.77:88989 A5 f5 }; E0 c6 S8 c; H& s
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蟲草花勁夾海鮮
r- m' ~8 {) C f6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
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! R1 i, j2 M- h6 e4 j/ U公仔箱論壇■蟲草花海龍餃$458 P4 t2 J4 F9 J' d! Z) e
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■雪燕玲瓏$43
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■紅棗合桃糕$33
9 A7 A: G- m0 F$ e' {( M: ^9 j公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% K8 T' W9 R+ K
/ l/ s+ W& m1 R* g7 V6 a( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上湯魚茸角$384 T$ W6 J. q% E! v6 U0 N% d5 X8 ]- K
, `4 t7 A% {+ T% ^- X4 a+ d7 I鵝肝變湯汁特別香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g5 Y, g( a0 Y1 O# ~
0 e/ \. P$ {& |3 u/ n0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露帶子餃$46
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8 ]% H1 n3 v7 B- Q% k% g7 H Gtvb now,tvbnow,bttvb近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
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■鵝肝醬小籠包$383 d, D) B+ o5 P: R: g
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■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇9 d. Q" e# g7 }) z% i, ?8 C8 R1 e
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帝苑軒
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3 p c2 {* E9 J# S; P, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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