坊間的意大利菜式何其多，若想來一道正宗意大利麵，不妨向獲本年度米芝蓮指南推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚Jack請教，但前提必先從食材着手，並強調意粉要每天自家新鮮製，加上幾近人見人愛的海鮮配料和誠意十足的海鮮湯底，炮製出鮮味十足的掛汁意大利麵，絕對叫人食指大動。
2 S8 g& s0 d, d7 b# V' g& J! e公仔箱論壇正宗美味意大利麵的主角自當是麵條，Jack堅持每天用上意大利蛋黃、00粉和意大利Semolina小麥粉來打造不同粗幼的Pasta，這次選用的是Tagliatelle，多得麵條加入了蛋汁或蛋黃，令含水量更高，怪不得新鮮意大利麵的蛋香如此濃郁，吃起來更有嚼勁。5.39.217.77:88985 u; ]8 C+ i8 a2 l+ T3 J' _! N
繼麵條之外，整道海鮮意大利麵的靈魂在於湯汁，大廚以自家製海鮮湯和蜆汁調製，若準備時間不足，坊間也有現成貨色可買，不過始終不及自家製的鮮味。以蜆汁為例，先將洋葱、鮮番茄炒香，加入蜆同炒，再倒入白酒調味等，歷時至少一小時，對於生活忙碌的香港人來說簡直是天方夜譚，至於海鮮湯更要用上龍蝦、石斑、紅蝦等材料熬製，絕對是成本與時間的心血結晶，自家製又談何容易。
# |* ] a% t! D E公仔箱論壇
- ~2 j5 Z) }/ S3 M8 d3 |4 t
公仔箱論壇, A4 X5 Q2 l' q. E/ g1 e
; B$ r8 u0 d. r+ h1 U& }$ E5.39.217.77:8898
1 b$ W3 w4 o( s% e公仔箱論壇1 e t, ^4 c# v+ T5 T
' P9 C9 M! G* G
5.39.217.77:8898- @; G, J9 q. C1 Y( I
8 Y0 h' D0 H( _" E6 X% q2 Ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* u2 [2 \' m. e. J
壓出蝦頭精華
0 X( k5 `' P3 D; U' B* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚直言家庭料理和餐廳料理是兩回事，不過湯底仍需認真準備，卻毋須高成本製作，他早就預備了另一個湯底方案，將海鮮湯和蜆汁二合為一，以蝦和蜆為主要材料。蝦只用蝦頭，蝦身可作為意粉配料，先將洋葱、甘筍、西芹等鮮甜類蔬果切碎，記得洋葱是必需的，再加入蝦頭和蜆炒香，還可放多一個番茄同煮，記得一邊炒一邊將蝦頭壓爛，務求將所有味道精華全逼出來。
* c. [! v1 R/ ?. ttvb now,tvbnow,bttvb當蜆炒至開口時，加入白酒和水熬煮約15至20分鐘，最後灑些初榨橄欖油來提味，隔渣後便成了鮮味十足的海鮮湯底。大廚提醒蔬果類只能切碎，絕不能貪方便以攪拌機打碎，免得流失水份和味道。雖說湯底夠鮮美，但意粉跟湯汁燴煮時，若見湯汁收得太乾時，卻只能加入清水，毋須額外加入湯汁，免得整道菜的味道過鹹。
$ v- T0 w5 X. W& B" e炒海鮮有技巧公仔箱論壇8 b* [$ T' \; k
至於炒海鮮則講求溫度和時間控制，即使用易潔鑊烹調同樣香氣逼人，他強調必定在落油加熱至冒起微煙後，才可以加入八爪魚、蝦、帶子等海鮮來炒，免得肉質霉掉，同樣道理下，炒海鮮期間的火候不能太細，才能炒得香口又具賣相。這道海鮮意粉勝在配料夠隨心，沒有什麼規限，帶水份的蜆、青口亦可以使用，若用新鮮蜆作配料的話，更可省掉隨後下的蜆湯。
( l7 ?4 h, n( D' |4 m: r公仔箱論壇& j$ S/ Z3 S/ u' O: H
tvb now,tvbnow,bttvb) ?3 ^* l9 l- b: Z! x! u
$ ~& H3 L' ?/ Z. N/ g6 x
3 T0 y& e7 J1 L+ R/ `公仔箱論壇 放大圖片 / 顯示原圖
" T$ z' ^# J* a- s5 ` tvb now,tvbnow,bttvb6 i; B3 v* j ~" B. G% j0 _
放大圖片 / 顯示原圖
u8 f" g$ E5 ltvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2018-1-1 07:36 AM
| 
