[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
2 C. Z8 F' s: K) {) r主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。2 Y, ~/ M# k1 f9 d5 R
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5 l' c: u( [$ j
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Tomberry # L* ^; K! G: K1 {% U% |2 t. D( N

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb# z6 @$ E: v3 s

法國復古番茄 8 ~/ k% [/ ?: I9 S* ~$ \

' |+ ]9 f8 g7 Z  Z- Y4 Y- d產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地5.39.217.77:8898) F$ I' h7 z' P! [2 D" m
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Orange Plum + c8 X) o/ H; h& N  l5 Jtvb now,tvbnow,bttvb

番茄沙律配芝士 $198（d）; R5 b\" p9 s3 C5 b5 l( r' K* D, } Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 0 a4 u3 A) b) j. R

Heirloom Tomato $108（e） ( d! T/ B+ m0 o6 Y7 z5 E5.39.217.77:8898Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 : v: d, I! p' O9 U

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇) V+ o. ]7 F( e4 p0 m3 i Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 5.39.217.77:88982 ^6 H% E8 \6 \8 t. l% F

本地有機番茄 8 b. \; v# g6 a# W

放大圖片 % }/ R  q; E$ V: l1 Etvb now,tvbnow,bttvb

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ( t9 p( b  r1 M! e* a/ I3 g公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 5.39.217.77:8898' M2 C. M0 R3 U; Y

Chicken Parmigiano $190（b）0 [\" u' L6 d2 B4 b. N Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ! C6 x: u# D/ R1 U# H) S

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ; N) Y: J. G' E& g( `% z4 X

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇- b. F; V7 @% [8 i
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牛心茄 . P) j( m& A2 R" `5.39.217.77:8898

溫室番茄 , ~, ~/ [4 r/ F. Q- [. _1 V1 k5.39.217.77:8898

牛心茄芝士沙律 $178（j）tvb now,tvbnow,bttvb8 U9 o, [, R) i5 G# _* a1 y 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I+ ^5 p3 [# Z" F- r

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H+ }# ]0 v! l$ o! ?+ t8 ~9 x2 t
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ; q% X, j6 o9 R公仔箱論壇田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 1 r: f+ w6 Q3 g2 `8 G$ Z6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 $120（f） - f% B2 [, T0 q* e+ U; ^0 p% I- R稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k0 h  L$ d: o4 s5 j

西西里藤茄 ! \" {& [* F3 a! `; a. |) A8 @

: C& }8 a3 x: y8 |4 j6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）tvb now,tvbnow,bttvb% G1 b3 m2 M7 o# x1 d3 G 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 5.39.217.77:8898  S- B- w4 E3 c# L, ]- {

San Marzano / m1 `$ Z0 P5 r9 _) R$ r. u5 T

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 4 v' E7 {6 R+ _; ?, h意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇) u8 y$ F/ S  d- D6 J" H  U! E

, s( V- h$ y% r# Q. S5.39.217.77:8898味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 $ j1 p. v; |% o9 q- _# V: d9 T

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @0 [; m6 A1 D5 E! d Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 : @4 W2 z2 A2 N  n: `7 \

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~& Y& [' o: I- n* P. d9 m

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）, n* U2 A7 g6 A& O$ M8 Z: I( f: E! L
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z5 N! n* T4 H/ g
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。