| 编者的话：发酵食品，是人们无意中创造的奇迹。科学研究发现，食品发酵后产生了很多保健功能。发酵食品到底分几类、如何制成、到底有什么好处，怎么吃？本期，中国科学院微生物研究所张博润研究员、台北医学大学保健营养学系教授谢荣鸿、重庆大学食品科学系副教授郑杰来为我们解答。 
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发酵食品（图片来源：资料图） 公仔箱論壇* d* D0 {4 v q- v. p* X
酸奶、奶酪 奶类发酵成
8 n' J7 b; N" t( t: C0 c" \ }8 ftvb now,tvbnow,bttvb 早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。到了现在，人们经过筛选，确定了酸奶发酵的最佳菌种，并把新的益生菌加入酸奶，让其保健价值更高。
" t5 e; }' n* a# |公仔箱論壇 神奇变化：乳类经过发酵后，各种成分降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些维生素，如维生素B等，营养价值比鲜奶更高。
: R7 A2 O+ |5 k- I6 p 保健功能：酸奶能调整肠道菌群，预防便秘和腹泻；提高蛋白质和维生素的代谢；产生抗菌素；缓解乳糖不耐；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇等。
# e! E& }# Z B% ]5 x. ] 食用提示：市面上的酸奶通常加入了许多糖，尤其是果粒酸奶、果酱酸奶等。因此，食用时要控制量。另外，酸奶通常酸度较大，会对牙齿有腐蚀作用，吃完要及时漱口。
. Z* k- w2 i7 X; _6 E9 Ktvb now,tvbnow,bttvb 与酸奶类似的奶酪也有相似的保健功能。只是奶酪经过沥干浓缩之后，蛋白质、脂肪和钙等矿物质的含量更高。血脂偏高的人最好吃低脂或脱脂奶酪。
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# T* p/ |5 S* E# z泡菜、酸菜蔬菜发酵成
0 o# v; [) k; }# r& ]0 M( x, }! D 韩国人用辣椒、蒜头及盐分保存各时节的蔬菜，没想到为有益菌制造了好环境，制成了被他们奉为“国宝”的泡菜。我国的四川泡菜、东北酸菜也与此类似。
5 _$ c; g+ _1 ~- y/ L7 f 神奇变化：发酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸。同时还生成了新的有机酸。9 ]3 E" T$ o8 ?! F7 G
保健功能：泡菜有减肥的功效，同时对心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防作用。酸菜也具有开胃理气，降低胆固醇等功效。& K$ ^6 V" u/ {( A7 S* q& G
食用提示：蔬菜在发酵初期，亚硝酸盐会大量增加，会对人体健康有害。因此，要避免食用发酵一周内的泡菜和酸菜。另外，蔬菜发酵后的有机酸会刺激胃酸，胃酸多的人也要少吃。tvb now,tvbnow,bttvb$ ~' b, ~# c V
) `6 P$ n6 r# Q8 F7 e. m% mtvb now,tvbnow,bttvb米面发酵成醋、味增5 S1 w! G/ @4 y. S
醋，在我国已有3000多年的历史。它是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明的。黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。依照生产地区的不同，醋的原料有糯米、大米、玉米、甘薯等。盛行日本的味增，则是由大豆、米曲等混合发酵而成的。
: r) e y) t! _+ }7 c 神奇变化：米面中的淀粉被分解成了简单的糖类，蛋白质分解成了氨基酸和肽。同时产生了大量的有机酸，带来鲜美的风味。
& Z' C+ C+ B9 c/ U 保健功能：研究表明，醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、预防感冒等功效，被誉为“百药之长”。而味增具有抑制肿瘤生长、改善贫血、预防癌症等功效。
) z& q5 t6 g4 [# t- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 食用提示：醋的酸度较高，最好别空腹吃，胃酸分泌过多的人也要少吃。味增的含盐量较多，吃的时候最好多搭配米饭和蔬菜。 |
發表於 2010-9-16 07:19 PM
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