所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }, m0 ~. R& G, ~3 _
一缸做 12萬支豉油5.39.217.77:8898# z% `& m" m3 j# @4 Q# G
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k( r' Z4 Q+ j1 |) b, Y! M
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb: l9 _1 L4 N2 u. Z4 F* d7 t. ]
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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6 z" \. D& g/ x; B3 z■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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, J1 J9 X0 `7 p& x% V5.39.217.77:8898■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。% Y& o8 m' e- y7 P& ~3 y, G& A' I! H) V
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8 P1 I8 v+ h; B, Itvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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2 Z) ]8 q# S L5.39.217.77:8898■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d& J. }3 o4 R
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放大圖片 公仔箱論壇3 G4 h0 E( ]7 V8 |7 G4 s
. t" ^( a) c4 H' Y0 b0 c■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb# G5 G P6 d( e1 L8 Z% Z
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豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb* q: C1 {% h; U9 F9 r) O
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色) P9 g8 o: w1 d3 p9 \
; G: X; t5 M/ ?8 B# S②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb4 ~1 y0 }7 g0 n* _5 t8 g
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵! |; |! l& D O. P4 B Q! j9 i, [2 V6 k
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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/ r) o# C7 W" _5 rtvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇* Y/ b, n4 u3 S, f0 r
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) F& z8 o) z$ `& S; i! {9 X5 m
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" k9 B0 C5 U- I {公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
( X7 }1 i* L9 P3 q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb# ]; A ?1 m1 T. G- ]8 n0 j
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f$ E8 t, m; B0 Q
* |8 t# K3 u D0 _9 V調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙) v) a$ D' f# I3 s# R. J" _& E* c
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb& Y% j4 i& \0 f- w m+ m5 N
5 t' d5 e& x4 r3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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- m$ C, q7 s! A7 \! Y5.39.217.77:88984.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 , U$ \' b) K- S) Z& M6 K
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" ~& E! b+ O) q' ltvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _6 v! \6 ]* m
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# P0 ] e' ^$ P- L2 O5.39.217.77:8898雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.77:8898! I/ O$ R$ B# n% M: g1 \
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) M" @7 n; j2 L1 j7 Ltvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X/ H1 t9 e- [& ~: j
( U# i/ X' f' J! d5 V* `材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5 d5 [" I8 p2 y0 v) q; `
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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: q0 |% G5 m, O$ C: \tvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb- n' }( t: h2 f
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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, v' j4 g. h4 L5 h公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P+ Z+ M! H; U' m3 u, Q" P6 c
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8 v e) j3 Z) y5 d' n( [6 v清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 ; \1 t3 t# u# f N2 A$ K! E8 Z4 q
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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: j* q8 r- t- I做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M$ K0 f5 \/ ]: O( ~# [' L
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* Q# q- V; N7 E% ?, }) A' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p4 E3 j. z* Y% C
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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: R. \+ i$ n; }- F( z2 }! Htvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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