傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
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- {- Z4 V( {$ Q6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄罉加螺肉更惹味tvb now,tvbnow,bttvb" }/ Q% c' J9 v/ s- E
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是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 tvb now,tvbnow,bttvb) W3 P) n5 \% B2 Z) K
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0 z' e: O5 U9 p0 E* E: V公仔箱論壇■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48公仔箱論壇! p. }( W' {6 w, H1 G) n, B
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■甘脆蝦多士$43
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八成糯米二成野米
; e7 F$ `+ U6 M8 S. B/ _: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。tvb now,tvbnow,bttvb5 k4 T8 r8 s7 ]4 y
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; y# z8 o1 e# o. X Y. e■野米珍珠雞$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J- P) H; l; o- F8 l I& ^0 b
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z0 s% t9 H3 K2 stvb now,tvbnow,bttvb■帶子小籠包$43
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( p2 E& k6 c) S. |: A9 U7 A 5.39.217.77:88981 W5 c: Y* h+ B9 a
■荔茸炸蟹盒$43tvb now,tvbnow,bttvb5 T% h5 V5 [3 ]
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4 `3 ?+ ~7 \% T) M) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彩椒螺肉煎薄餅$405.39.217.77:8898! {7 ?' G7 v2 ^% C
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■椒鹽炒蘿蔔糕$405.39.217.77:8898' S6 v* R7 p. i3 d& f8 |$ B
0 r" D) [3 T, i9 h! I; i公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B e) p: C& N. Y) z6 ?. v
■燕液鳳眼餃$45
: R! Z) @% d% u# S0 C' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& W& o: Y' i; r6 a5 D& b' T0 ltvb now,tvbnow,bttvb富豪金殿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E( K; }7 C8 N
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb+ a E# g; ]! z; s+ H6 a) q2 p
( Z# o' M5 \: a3 q9 b2 T$ P* Rtvb now,tvbnow,bttvb蟲草花勁夾海鮮
3 |/ @" q8 t. h( f& Z! u" r$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
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■蟲草花海龍餃$45
$ b9 \8 ]6 G8 U+ O( Q5 ?3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, M2 D# | t' J' V) r; b7 p/ F5.39.217.77:8898■雪燕玲瓏$43) V! `2 ~8 _' i8 N0 I
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 5.39.217.77:88989 v1 U" d" K3 M2 B$ m! \- [
■紅棗合桃糕$33公仔箱論壇, m: @9 ]* |- K2 B" y
4 @: D/ d" i" E: S- f- k. Htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q7 N q0 {- @& X5 L3 t
■上湯魚茸角$38# L' ^* b/ z" r* K
/ ^* _' v Q+ w鵝肝變湯汁特別香# m+ y. w' H$ J( `, @6 Y8 |
" H, y( X9 e) z6 p■黑松露帶子餃$46
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" k9 R& P) D; S4 Q, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 公仔箱論壇' H1 y4 @+ p5 L& i( ]# O, g
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8 q g. ]: b' o. E5 N5.39.217.77:8898■鵝肝醬小籠包$38
8 P; j6 x8 ?) V, f/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w% g6 [+ _ r
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■吞拿魚墨西哥包$38
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帝苑軒
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+ Q0 U$ K' @& T. [. p9 g 公仔箱論壇7 s+ b/ x4 H2 V% ~5 ~1 p
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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