師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K2 b4 j/ @( `5 C; ?/ k
& T, V8 l/ e/ v q9 l( h6 c; }5.39.217.77:8898高師傅駕到
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■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。
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% j7 k7 M4 S, Y9 d, v2 G7 m數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。
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0 L1 {% c# U. ^$ r. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江南正菜味偏鹹tvb now,tvbnow,bttvb! r! l' E& t, d* T9 a+ n
3 I! B- u2 I0 g+ D$ ]公仔箱論壇■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。
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3 |% z7 c1 [0 s2 l; z1 E# h/ p高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。
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- V. X% E4 _9 ?0 y( I公仔箱論壇番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。5.39.217.77:8898/ }7 e! x ?3 e7 i4 W& J0 G
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; Z3 L$ W. m/ i0 a. z) O2 S; s柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。
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布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。7 _# i/ D$ U0 |& o
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1 E; D2 j0 p }8 Y( z" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。公仔箱論壇2 X% G9 S: J9 z5 _+ o9 l2 \0 s( K2 M
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大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。
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頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。
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d9 o! t1 R! D% z2 L9 E e# m番禺特產& {# F# I# ^: I
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■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。0 q) o, `! J6 V; P; y8 C4 ^& [
) h, w6 q# K/ R- P; u! p0 l: o! Z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m3 S/ f3 T5 ^6 M5 c
■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。公仔箱論壇# a+ Q8 b1 E i I g5 t: Z
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6 K: z) M% F! y2 q, etvb now,tvbnow,bttvb■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。tvb now,tvbnow,bttvb5 U: T/ `$ c1 P2 h+ E: e
, H% k5 N( C0 C% z! c/ s% q5 q7 M啜魚即口擘擘大魚5.39.217.77:8898: V" y6 X6 x! s
順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。
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6 h1 w1 m! T* o, Q$ o; n6 N火燄燜啜魚$198
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: U. S7 v A# l5.39.217.77:8898「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。
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5 d) Z/ r4 ]. _% i9 I1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。" @/ B- Z$ R, J; z4 V
$ T {+ @9 y2 u* `. B+ I; l TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G' Q3 T6 W- c
2.放入魚件，慢火煎香。公仔箱論壇7 t- j# B" i1 l& q% S* @. R
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3 \3 ?3 n% W5 w1 }( w6 r2 } p7 n公仔箱論壇3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。
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4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。
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7 g6 j- z K3 S1 W5 B1 {% n( Y9 e香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。公仔箱論壇9 N& p6 k* r4 o0 g0 }0 r
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) B) W' U, \3 z# K. Q5.39.217.77:8898龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。
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鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。tvb now,tvbnow,bttvb3 X& X9 o, ~9 f( r6 K' P
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大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb4 d" A' v( x* b* X) `7 u- B
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順德經典5.39.217.77:8898% J( P3 z. T7 c1 C
地址：黃大仙正德街黃大仙中心 tvb now,tvbnow,bttvb' L+ \1 y1 I, h/ @8 s
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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