一客好吃的海南雞飯，湯要夠熱醬要夠濃，就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑，至於那碗熱騰騰的雞飯，則要用泰國頂級金鼎新舊米，以三比七比例混合，方能粒粒分明，煙韌有飯香。
6 P" N6 V) _4 S; U' `; V5 O
" \& z' V" w3 d, T" N8 ]/ K2 Stvb now,tvbnow,bttvb湛江雞走地八十日: J4 b7 W, @) T$ z$ U
 # }$ n, G, ]; q" a" ~8 c2 r
■為配合店名，牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。+ U5 G% o0 S7 A$ g
公仔箱論壇5 f7 R- D4 c8 w; B& B/ B" {" [6 D6 J( f
主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店，新分店有幅大落地玻璃，光線充足，為貫徹「少爺」這主題，裝修很有心思，牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫，而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈，這裏也有，悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說，海南雞飯絕對是靈魂，大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬：「和惠州農場合作輸入湛江雞，比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩，普通雞隻約九十日便屠宰，湛江雞則養足一百二十日。雞，其實越大隻越有雞味，頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養，令其減少脂肪，到八十一至百二日則圈在籠內養，令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳，全程不足四小時，運到店子後，師傅會用香料醃最少半日，煲滾上湯放入雞隻，熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉， Tony卻說：「海南雞做得有技巧的話，連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧？下次想知出品是否上乘，點一客雞胸肉試試就成了。
& g" P3 q; u3 f# ]: \. `$ h+ L9 k7 @tvb now,tvbnow,bttvb
( ~+ g$ G) D, ?- L y& o* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb' U7 t- L2 n& T: ~% W1 h5 V
■吊燈設計成鳥籠模樣，符合少爺居室裝修主題。
- q" x* T; ?. m. L5.39.217.77:8898- g; B6 i. X I! l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _. p6 K% }4 V$ k; ~& _/ m
■師傅：「想知海南雞是否嫩滑好吃，挑選雞胸部位試試即可。」
$ c" D! u9 T. K& Dtvb now,tvbnow,bttvb% n! {$ \8 }. k$ d1 d& l! T
雞湯茶壺上以保溫
" t0 | f' p0 w0 j' S5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb0 D5 T: e) \* M2 |5 C- h( X
■廣祥泰雞飯老抽，入口先甜後帶甘苦。' D( h! z v: s7 `4 Y
& U$ H% E, c6 M海南雞飯必備三種醬汁，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感較濃稠，初入口微甜，之後才會滲出陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，許可的話可混當造南薑，加雞油、麻油和鹽等混合，薑味超濃；辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成，味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子，口感豐富又重膠質，我最欣賞店子的貼心，雞湯用茶壺盛載以保溫，每一啖雞湯，都是熱騰騰的。雞飯同樣講究，選用泰國頂級新舊金鼎米混合，比例三比七，製法複雜有三個步驟，一，用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用；二，用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉，低溫推煮，隔渣後把剩下的香油，再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次；三，金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油，再加斑蘭葉及香茅煲熟，吃時粒粒分明、煙韌有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb" q, q1 [/ p! Z7 N/ ^7 @
7 E) f7 F C1 h3 O7 W" c. a9 t- ^tvb now,tvbnow,bttvb香茅做甜品
0 s0 F: j; ^; r; b7 {5.39.217.77:8898不少星馬菜式，「海南少爺」都堅持傳統製法，如馬來西亞蝦麪，配料有大蝦和金沙骨，麪底則用油麪和米粉混合， Tony：「由於蝦貴，故連馬來西亞那邊的食肆，都用豬骨或雞湯湯底頂替，我堅持用一比一蝦殼和水做湯底，先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香，加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時，入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞，自然剩下大量雞翼，不浪費，用米酒和桂花蜜醃過夜，則成了醉轉彎，上桌前灑少許紹興酒，酒香四溢。另一道少爺口水雞，口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成，淋在雞絲和水晶粉上，味道很刺激，伴溏心皮蛋，讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統，店子也改良某些菜式，如黑蘿蔔糕，用新加坡老抽和自製森巴醬炒成，味道辣鹹有股獨特酸臭味，正宗蘿蔔糕只如手指甲般大，但為加強口感，故切得大塊點，軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜， Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠，灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐，用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸，白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上，最後放黑松露片，香味傳千里。用香茅做甜品確實少見，一道斑蘭香茅奶凍，入口滿是斑蘭葉和香茅味道，感覺清新。
& X% Z! t. O2 ~- G& Y& C5.39.217.77:88986 }. `4 ?2 k3 Y, P) E4 I
4 {$ {9 {) _+ I* Y0 {& U! z# Z■醉轉彎$38
4 X& ?( m, @( ]8 A$ u5 E' q! T
# z" b/ F/ [9 h7 `' E% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇1 A# h8 L1 r# T0 b. C0 R2 M, P) R3 U
■海鮮釀油條$58
; V* M& P5 O% [: b4 g6 f" itvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88983 |1 z' ~( U b
 : k- o% X, }; m7 q" d7 N8 i* f
■黑蘿蔔糕，自製森巴醬，味道辣鹹酸臭，很有層次，$58。
( t8 Z3 n' ^: E& L4 Z1 P5 v# ?2 Ntvb now,tvbnow,bttvb. q+ l2 t& W$ L0 B2 q8 ]
2 k3 Z, d, Z) [9 l" M o$ S0 Ftvb now,tvbnow,bttvb■馬來西亞蝦 麪$88
0 \4 C5 C, I! P7 N0 J
. U3 _; x; t# h. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- E i( C8 M+ Q. L5 A/ `9 ^■馬來西亞炒 麪$88
~+ [" [5 N/ K7 _5.39.217.77:8898
# U6 ^$ n' c' \9 O- ~+ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇( u8 K: u) ?$ t9 l& {- P+ a' r4 N: }
Winnie：「 麪炒得很香，蝦球炒得非常彈牙。」
3 M0 X9 E, m1 G3 ~1 T公仔箱論壇
) L- H" d, C' i, r; a2 u% q# O5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb/ c. Z1 i; A' f& u4 D( a- m
■自製黑松露豆腐$98
2 k) _1 p7 w: x$ E* ]% y( A5 J5 W: G& k& {: d- m. i
+ i$ q+ e0 R. z■斑蘭香茅奶凍$32
7 e/ B4 J+ G0 |( n1 i+ b公仔箱論壇
) p# \9 H) y+ {# K* y海南少爺
" e% D0 ^% \( b4 k! G尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下: @+ V2 a* G+ ]
4 Y! [2 ~) i n: }9 Q$ o5.39.217.77:8898[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com:80&path=/images/apple-photos/apple_sub/20110303/large/03fb1pzok[2].jpg&code=7fd99ce0d9c45bd66dd15d4732b68f70&type=jpg[/img]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C: h, d$ P3 e. Z
■海南雞飯套餐$88 |
發表於 2011-3-3 05:02 AM
| 