豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S( n( u9 k' M) `( I' N6 g
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.77:8898' m8 ?# d- D$ M) g+ S+ b) C h
而已。
# j5 n, t9 m5 w0 P5 H' n+ k: b; f$ x5.39.217.77:8898壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^- `. ~6 y1 }0 z8 S
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
! f' j; B( A2 a$ Y# S% h& x開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘. S% V- q' R2 H# `' g* Q- a j/ \# f
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
# I8 W& W {9 C4 x E公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
# N3 T1 v3 L. `1 i* Etvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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$ g0 {( j* x& Y5 m4 D7 a; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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, x+ Y& c' g6 ^$ U9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之) L) p$ E. f! E$ H- f0 D
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S- x8 @ d$ `. J9 |7 N( _2 M, h
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O% C. w7 g9 s, ~3 [
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
; ?8 e& a$ j$ ~tvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
3 V7 c6 o3 v4 w: g5.39.217.77:8898表面殘留再料理，也能去腥。
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3 @$ y9 y- U1 \- h. l5 Y* I% {# t原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.77:8898' ^* v1 Z5 @9 s& }% Q$ X
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
! p" b( Z$ b [+ A0 ]$ Q- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 u. y5 U) B9 }( O
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
! D; }$ e- n! B& } p8 l2 J6 } ^5.39.217.77:8898因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
# k) V& p* J+ Y: y# E& c: k5.39.217.77:8898為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
3 N+ U p( d% s9 ?$ Y* O5.39.217.77:8898不上他們餐廳了。
) J! h, E+ W1 `& C5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x8 J A/ Z" M; Q; p
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
2 Q. c, C7 B; K |& A/ _5.39.217.77:8898鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.77:8898! n0 S B7 a/ R! B
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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