豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
! t( Q+ n0 v2 O& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
* c1 A" [: G- O) ]9 F/ U而已。- w$ `2 z0 {2 N9 _0 {9 ?
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。% D- l6 v* \: w# F
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
. [) a: A8 E- ^* r% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。8 } y: D3 t8 E |( Q. M- t
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇) M8 P, f0 R" E6 P& h
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb5 c% `& i2 T8 r# j& o0 c
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M0 ?$ h+ h( S9 I
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
6 F$ i+ D' C9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r. X6 K8 O0 R- A. a' i- D c
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。# D/ \' G! S4 [
7 h- g" h z. u0 |0 l8 ^5 b" ^3 btvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之5.39.217.77:8898# I' y9 \9 |# j, ?
道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb \4 x8 ]: h# _
& V; T% {4 O/ F以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
% ]6 H) z* @0 F% [; Z' L，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
6 _* f( [; U% ^! v0 ]9 o+ p. X! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下- O" B9 K5 e! v8 ? s; N7 M4 f
表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇" N j" ^# \8 ?
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x0 T# r% a+ a
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇7 x, v! S |) Z$ [
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y0 x, t9 Z7 p$ v* d2 h* \
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
$ y) w8 I9 F% k3 ytvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就4 `7 W! w5 [7 f7 x2 q
不上他們餐廳了。
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7 z/ R/ {# v! Z% L6 ]6 w【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
, G5 s4 G0 @# u4 \* g/ Ntvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb6 e1 R! f) M5 H) F# {, [' [0 @5 W
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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