豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。" c9 `; d2 }' f. M" c& O
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇* I( k2 ^' [3 V3 T" R$ H" J% K: v! \, Y
而已。
5 Q9 A' I3 \# e. s壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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7 M, d. I( c; v. E9 itvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.77:88987 R) N6 Y& B+ @8 I2 }" M
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
! l) ~2 F: D* E" K5.39.217.77:8898開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
& Q/ R6 w5 b* @+ S5.39.217.77:8898頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後5.39.217.77:8898* D7 M2 O$ d+ B/ `1 A; J# O- \2 r
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來0 u! v! q" f; W! _5 M5 `
奇臭無比。' C) V+ N" s. o" [7 t
# _7 {4 z, M$ i l公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t: D) f3 u- V0 F" H/ O
" P2 V f2 D/ }6 D% h% `& Ttvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q i7 i2 U( M+ c" ^; ^
8 g% q3 s3 d8 e- C JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
/ S$ U! b$ j( P/ U# S w# p8 Jtvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。# e0 l+ c4 z$ w
3 o- ]' j( ]" E- F以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉) q1 \2 Y: u8 Q, } k
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.77:88988 ]/ a) b" q+ E2 `7 }
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N% g! y6 x, T9 V* e
表面殘留再料理，也能去腥。5.39.217.77:88989 N2 {: u4 m5 i- O$ Y5 [
3 n& x! c1 ?& A7 J! ?- xtvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F" s, I" m/ ^% k4 l
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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7 J& h" e. T# E. @1 t▲既為不傳之秘，我怎會知道？
& o. }- J* W& ~0 J因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
( r/ S7 A( ]$ q* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
0 _ ~0 \5 x2 G3 k T" ?4 [tvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。
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+ x% L N/ h: b7 _: j【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5 N% D% ^3 B J9 L* z7 E
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
5 T% ]/ z# W- S; `+ Wtvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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