豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.77:88987 f$ Y0 H0 ~4 o) R+ O9 p% e6 f+ H
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb' t% l/ W; c7 ?0 @
而已。5.39.217.77:8898& R7 U3 u: `- z* A) C% H. \$ d
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇7 s l2 h* _' L9 j
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
- u: N7 [, Y- @( P5.39.217.77:8898開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J; p" l: @: Y A R
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後; F; y2 N; H, }+ w: b; _, V$ q
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
3 c C" B, E5 F" Z4 U& f5.39.217.77:8898奇臭無比。
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- j& T. y: U3 o" w" }tvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。+ _# i$ c7 _ G% c6 s! a2 t' T0 W
) { b) _1 X& L' c; K" ~/ h將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb( q" r, I+ s: H- u& V
- G. D- J, Q$ ~3 o/ ]tvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
$ B' u* T3 q. s; t" s/ s0 K道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
( t7 J* ]* W8 K% Y，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）7 R8 n# f% T H( w
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
' m( K( I6 n# O' k" M8 l表面殘留再料理，也能去腥。- A1 D o- U+ V9 Z$ ^
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb5 s0 V# r5 c7 U) r, d3 c7 g
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
8 A' W( C+ C& i8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
1 c: k- W. m# A; h9 o, m6 X# l5.39.217.77:8898為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
$ b* m; E& M2 T7 k2 ^不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T1 y* w- z- o# @4 `( j; A' S. I
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb4 J: q0 _. l: U3 ?$ a
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
% ] L0 l3 j; i2 n, I公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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