豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
) j, i) K. t* z% A* \( `絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb9 K9 H$ `7 D7 n, T" K/ a7 C B1 `; `
而已。
2 F* E( d( m; N5.39.217.77:8898壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
* t$ m ]4 K4 _6 F4 C$ M+ L5.39.217.77:8898
* i1 j' J/ G% K, G+ qtvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb" l% W7 \ p% v( \) j1 n
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇8 j/ @# Y4 m5 _5 Y% U
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb; i3 f, C# p, R: \5 C3 S9 W
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
6 p. S+ J/ J6 d9 m8 f9 {，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
4 F% i6 @* g/ u' m8 O8 c6 A* W3 S6 e5.39.217.77:8898奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c0 i. f3 b" r# `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q; y K0 U& t
但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h* W0 l: z: \9 H' I: ^
tvb now,tvbnow,bttvb2 b, a& `2 ^- u( r* {
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇7 X5 g: `9 Q+ K8 u
; O1 N z+ ?1 K7 m: [5 {& Wtvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
( i0 `. d- B2 l- ?) D3 _# U8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。
' t. n4 z1 j8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w3 z: T0 n* Y/ M g1 Z
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇! u' S8 G( h& E- |8 K w
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.77:8898 b3 G q$ ]- A( v
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
- e* D8 K8 m7 `' A; atvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T5 i8 Y# K$ u! I) r
+ z3 y$ H% _9 S* {6 E5 [+ otvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
6 V6 o% H( z' H5.39.217.77:8898
2 v8 K* D" u/ f+ I8 o# G3 z/ Jtvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。4 w9 @0 A% z8 {, \( {
! O$ a2 i! Q+ ^公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？
/ ]9 j6 P+ N) F5 q( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
: B: P$ o* b. [' L: ]1 y6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb9 F; _* W! ]" J
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e7 u+ T5 X& ~( c3 S) L6 {/ }
- B& [8 [' P" [' W7 I1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.77:88986 G+ O6 N/ }' U
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇) |- I% E j/ P- S
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 