一盅兩件，是廣東人飲食文化精粹，也是香港人生活的一部分。曾幾何時，點心平凡不過，蝦餃燒賣雞包馬拉糕，用料不講究，貴極有個譜。但自數年前鵝肝燒賣、龍蝦腸粉、燕窩蛋撻出現，點心一時間飛上枝頭，成為能登大雅之堂的美點。酒店中菜廳或高級酒家的點心紛紛升級，東星斑長腳蟹鮑魚黑松露黑魚子黑豚和牛……海鮮、鮑參翅肚甚或矜貴西式食材都成為點心主角，配搭、造型、賣相無不教人耳目一新。今日的點心世界，正在蛻變中。矜貴至上現在吃點心，都不是以前的點心了。無論高級酒家抑或點心專門店，翻開點心紙，一大堆新奇有趣的名稱；在高級點心世界，世界更大，點心的用料，早已超越了一般範疇，龍蝦、海斑做蒸餃和腸粉，鮑魚做酥點，魚子做燒賣，和牛黑豚做包點，處處以矜貴為大前提。不少更玩過界，鵝肝、黑豚、和牛、黑毛豬火腿、黑松露、魚子、海膽……各國的高級食材，都成為點心主角。
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T# i. G6 D3 G& b/ g香港麗思卡爾頓酒店（The Ritz-Carlton, Hong Kong）中菜廳天龍軒的點心主廚梁曾海師傅說，近年食客要求愈來愈高，點心款式要多之餘，口味也要有新鮮感，點心師傅不能墨守成規；尊貴，就是新趨勢。公仔箱論壇' U4 A4 Y. d) j* M: X+ l) d6 }' H7 g
* d3 i* m4 }* g/ B5 o# X" W' `像天龍軒的黑魚子燒賣皇，用的是最頂級的中國鱘龍魚子，每100克索價$400，貴氣得來，入口鹹鮮味濃，為豬肉提鮮，非一般蟹子可比；我以往在米芝蓮3星中菜廳龍景軒，就試過龍太子蒸餃，內有本地龍蝦肉、大蝦、帶子、星斑腩和蟹肉，一口蒸餃，豐富得像吃掉一個海鮮拼盤！
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配搭有法則是天馬行空胡亂配搭？當然不是！唯港薈酒店中餐行政總廚謝錦松師傅說，做新派點心基本有兩個法則，一是將原先材料改用升級版貴貨，像以日本黑豚或西班牙黑毛豬代替叉燒；另一種則乾脆改用別的材料。記者就見過以鵝肝和燒鵝炮製的鹹水角！我知我知，若廚師為創新而創新，很易出現好看不好味的下場。對此謝師傅認為，食材之間有着很奇妙的化學作用，點心師傅必須認識食材特性，從而作出適當配搭，當中要不斷嘗試和改良。像他的得意之作脆皮松露和牛包，其實是牛肉生煎包，以澳洲M5和牛取代普通牛肉，牛味提升，配黑松露其實好大膽，但他覺得獨特濃郁的菌香，加添味道層次之餘，更可中和和牛的膩感，效果果然不俗。又如欣圖軒的芋角，餡料由豬肉改為南非罐頭鮑、老虎蝦和花蟹蟹肉，做成圓球狀，不只為矜貴，師傅亦考慮到三者都帶鮮味，而且有咬口，味道與口感都很匹配，這種配搭，不但沒離經叛道，還將食味帶到更高層次。5.39.217.77:8898' h9 {" I: h6 u- o2 p
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嶄新西化造型當然，光靠創意和知識不成，畢竟製作點心最重要是心機。像鮑魚點心，鮑魚要以上湯燴煮至腍滑入味，才可用來做點心；做鍋貼、煎包餡料的和牛，也要先煎香，封鎖肉汁；做點心所花的時間工夫絕不遜於大菜。3 S2 x7 ^/ B. w6 Y9 M# e% m! d
. [* ~1 d1 h' m. P8 W) `公仔箱論壇連賣相也斟酌講究。今時今日，點心不再大件夾抵食，造型不但愈來愈精巧，還開始崇尚西菜模樣，玩顏色，講層次。金箔、紅紅綠綠的餃子皮，都為點心色彩加分；而將原隻鮑魚、魚翅、魚子等放在點心上，層層疊又可增加立體感；部分會做成一件一客，的的骰骰，方便食客品嘗。盛載點心的，不只有悶蛋的蒸籠，會以不同形狀和顏色的碟子，用來配搭不同形態的點心。點心，不再是點心，而是一件藝術品，在視覺味覺都牽動着食客，走進一個新世代。, ]8 _% X7 M# \0 _3 K
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做點心手藝行先新派點心，雖然講創意、講矜貴，但無論潮流怎樣轉，點心師傅都堅持手製的基本功最重要。做包餃的規格、摺餃手工、搓皮力度或是包餡時的分量控制，都要守着一定標準，才能保留點心藝術精粹。- [; g4 e( E( X. ~
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發表於 2011-8-19 08:21 AM
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