我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇9 ~ E- ^3 ?! m
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇: q9 }. K; S9 p7 j! {
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
1 x# t' b2 ~7 d1 P/ R一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」" I" M/ m. Y- Z" |# g+ J5 U6 b
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇. u/ b/ U% O7 }7 K: n+ M
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇; G$ \% ^* c1 V# t |0 B; z
靚蝦餃標準公仔箱論壇$ @# N% M( Q$ k) X. A
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餃皮放大圖片 公仔箱論壇6 s# C; C7 Y7 n: ~ o# `
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。5.39.217.77:88980 E8 Y4 g/ P5 N1 k7 H7 f) Y( S `! s
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＊口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E- a% ^8 b3 }1 z* [8 k7 ~+ b* D% h" V
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S; o0 y/ D3 s! z% |
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 ! Q: w, z( v' [! O7 d: Y& a6 c
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P$ T1 h4 h" d7 {
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＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~* j j/ x) v0 B
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb: X& d* N) a4 g4 B
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＊冬笋
$ g6 H3 F0 [, Ytvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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! Q, K3 L" W* B% n1 Y) s8 ^5 w! |( j6 B8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊肥豬肉6 @5 {8 C' j+ r/ G4 P
蝦餃放大圖片 & X' C* r; s' ~
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 F5 _# p6 v' ]) a: j) `/ G
* F& g$ j' I& u& J) p& P公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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# z9 A5 S) |% o, [7 Q( |$ V7 U- I餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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7 t4 {. Z: h: z公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 5 Y. n m4 F8 w' c2 o: Y# N
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x9 Z1 f) x3 G+ z3 ?0 u. z* {5.39.217.77:8898公仔箱論壇1 F" k% g( m+ w" c- a
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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- o! m [7 ^0 y" L2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。4 j+ x$ C% W4 t: k4 w0 L+ J/ N
) t/ Z P; S% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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, g/ [0 f' d7 l6 j5 N& V4 E公仔箱論壇5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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. s' J0 [5 T/ A' G! s; y外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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6 O& ~' \- A" L- F* y材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升公仔箱論壇/ ?' w. c) q3 o4 ~
1 c5 K c h1 Z; v# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.77:8898& F# e3 N; g$ {# r6 @
6 \2 i; m. }3 X5 p& ?% N$ \3 J5.39.217.77:8898醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
* v& e4 Y5 a2 K6 O5 \+ K7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J0 ]2 m" I0 e: c
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 , d) q# B; Q- O2 D' Q0 W
8 [0 U" I" @. V做法放大圖片 ( s1 c# r2 q8 {
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77:8898* _2 |- v J! E2 @9 U
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb$ X; w; }. t! ]8 V6 W% f4 ^
) o0 E5 _- p% J0 a$ I% q1 U* ctvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb# j( j2 Y& Q4 b( g, X& p
7 t! s" B0 G2 [7 h7 }tvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇2 a, X4 X' g" V% F6 |
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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& B) ?! e8 N9 d, o, otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W7 L% _+ s& d0 l0 }
- G1 j$ A4 V: K" B3 ~% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s8 M0 O7 M l) `2 ?
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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* W2 S# Z% B9 I# M蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升5 H1 N0 m* V6 Y. N; U U
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb# e! g+ _$ @: b. R9 v# z6 ~. T
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做法放大圖片
& J% P9 V9 t, h* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h6 K7 ]' ^ K% ~5 C
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb# I8 Q5 j! B+ H% |2 Y, ?
$ j! ]* o/ v- ^" _+ K' v# c3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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' F4 t; y. v* g2 ^% g! \0 E' |) P4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a% {0 c. S4 @. E6 a
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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& h; z+ w/ Y, [: }/ @公仔箱論壇翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ % d1 `) v; @ O* i( ?9 e+ f
A* r$ f% `7 J* I5 c6 r材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇) r* Q L2 { B# O+ l+ c% H
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r; @# u$ f/ C- @( [# M3 ~( U
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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" h+ {& r1 S- c$ Z- F( Q: P1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。" s4 E6 p# E6 a1 h1 Q8 o
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb) c" o6 l- _) h7 ] n+ V# @3 M
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb# _3 l- ?9 w$ d/ w3 @4 |
3 P4 M2 |( Q3 g5 a2 h; L0 g7 p# q1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb" ^3 ~$ y0 K) c* C0 J6 u5 M' e
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
2 k, Z; e) _' _. R5 K y9 w與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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