蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史& M6 ^# O5 G$ {' G1 k
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
5.39.217.77:8898 m, y+ C; `- \
黃金比例　澄麪生粉 1:10 G, ^5 r0 a) ~9 I/ ~
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb% n& r9 W9 g4 X; p, q8 t
靚蝦餃標準

餃皮放大圖片

9 _, X7 f2 U2 `& `6 @
tvb now,tvbnow,bttvb8 D1 C- t0 k( V8 D; A/ L1 x

9 M! ]% B5 n, U! a; d$ |! c
6 t* m5 |5 v* k8 |
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb# c  X+ I% H# d

＊口感& Q, a3 G- c3 X# p4 p( Y  C
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。公仔箱論壇0 e& S. |" Q% B. ], v) D; a
tvb now,tvbnow,bttvb7 r( o+ c5 E7 l+ l; o" l+ {% R
＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。公仔箱論壇, ]. I( Z9 r- {& Z+ Y. m% _
! @  ?: S3 q% W( T4 B5 j3 g; l
餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ `' k; e: U9 x! v

2 B6 G4 A) [: N# b. w: m& @ }
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇8 x+ I# |/ J: W5 g
5.39.217.77:8898$ @1 Y/ k4 k: o; J
＊蝦5.39.217.77:8898% n0 |3 ]! G; V! s$ v! ?9 u0 u
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
3 N0 P4 w3 X* u2 C. \
＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb' S' i2 l& }+ E
蝦餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( h3 c: D. a, n1 h* H

公仔箱論壇- s8 A! J. `( p7 v( a6 ^

0 D2 R3 K6 @% i) ]

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
# D! d% U y6 z) V& F
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
5.39.217.77:8898' s7 C3 s# h& D
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
5.39.217.77:8898+ e: Z' e0 W( z. x5 V- ^7 k3 m5 K
其他：生粉少許、葱段適量
5.39.217.77:8898; w( ]# w: O+ S, g; B! t% R! Y3 B9 P
做法放大圖片

5.39.217.77:8898) K( I1 N8 [$ J3 q; a, h5 U
, u( \; v! H! J0 G0 y
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇6 a! a" r6 i0 y" ~) C; C
/ n, f7 g$ p7 ^) c# D
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.77:88988 v& d; w) ~9 P8 b! k/ K4 G

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
tvb now,tvbnow,bttvb/ G9 B) o0 z0 U& T) y) C4 x( M" H
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77:8898/ G9 E$ Q- T8 L6 J/ B# [6 o

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {) f, f& M. x1 O

: B9 M/ D- C' T( [/ ? i

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb" F: f; y0 _) O& J9 i, a7 j/ W/ f
& Y. Z' V: X6 _* Q! L3 H# t! O* o. r

- V9 o5 H! _8 ^& O- D
9 U) o$ u1 I, I' [
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb- ?2 W" ]2 m5 ~% H! K
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; H+ w3 A q8 M' R

5.39.217.77:88983 p: G  s8 V( @+ H- o3 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G) g* f# _& S  {

5.39.217.77:88988 \0 z8 W* A, C4 }2 G4 n

; m# h  W% _- A+ A* n: F

蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.77:8898; K* C- L- b5 T1 C+ W% f9 {

# K9 ?! j0 O: \1 T1 b0 Q; v8 @$ X
tvb now,tvbnow,bttvb! n& p, d0 Z% `9 `, @# x
5.39.217.77:88985 B2 T4 u3 q7 X& }8 n# o. M

外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 6 f. E0 n: y% p3 ~7 W: H6 T
: A. n+ E: `$ ]2 d$ Q7 Q
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升5.39.217.77:8898. P& O6 U0 |- J, e

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.77:8898& i& @( H% H1 I! ^
tvb now,tvbnow,bttvb% u! ^% y" a0 O6 O0 o7 V2 r
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^) f: R7 S1 v/ k# ?5 s
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
5.39.217.77:88986 A' C1 G" e( p8 G X9 {
做法放大圖片公仔箱論壇 I4 n; t* ~; X0 C# f" U: |& P

: Z; Y% [  Z+ V
公仔箱論壇+ F. K9 ~+ r. G5 g2 B1 ?

1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb& s; n5 I& T; h) V' o, {
- C" t$ t' U. S) ]: M
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
0 X5 Y, x* y- k9 Q0 l
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
tvb now,tvbnow,bttvb3 q5 x  W1 [2 Q5 Q( R. W2 h
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
公仔箱論壇, a  T/ u+ a3 g* y
放大圖片 5.39.217.77:88989 H( _" r- m- k& _6 V* r

tvb now,tvbnow,bttvb5 v7 u' D6 I2 q/ @0 ^# `# T
+ e S! ]* f) J0 W. W

放大圖片

5.39.217.77:88984 {$ [8 u# K  w- {$ [
5.39.217.77:8898( S, g7 ^6 K7 F! B

公仔箱論壇! C9 @6 J2 M( Y5 k
( s7 S$ H6 ?$ L- Y, y0 M

鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S8 |  U' s4 @- M+ u. Y4 @
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]

) d3 X' r  E0 V
5.39.217.77:8898, `, z+ I9 x6 N0 {: ^8 L4 e
公仔箱論壇4 L' r) w( }* m
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇2 y+ B# s) G" V

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb+ F& E% |+ A- Z" m# o
公仔箱論壇" K6 q) D9 J; T$ X' o
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
2 E4 W$ B( B1 _3 K# |- J: k
做法放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T" c& C: q5 @$ j" b: r; N- R
8 _6 T, `0 [, ^( q9 M3 b! J9 k
0 E! x6 @. l$ q% o  A8 e7 a

+ [- O6 q' h& Y8 W
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b' ~' y7 I# N4 X, `3 n
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H5 [7 B( p' i, o& y: X

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?' S- i7 W* G

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
5.39.217.77:8898& O" j! g7 }% V8 Q; k! b) s

公仔箱論壇/ _; [) ~# l. Y7 i* u- r% K
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
) N5 q; `5 o, }) g. T
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb3 _4 u" S2 L) l2 t  h% _0 x

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N* h4 ]1 q  l5 r& A4 |

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 5.39.217.77:88985 r. Z) |0 q, y  ^2 K+ f

做法放大圖片 * m% B/ K% J1 I, n+ p0 u

公仔箱論壇6 y4 ?+ l' Z4 ^2 Z! q# w

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb9 T9 t8 g9 d7 l, F0 y: Q
tvb now,tvbnow,bttvb; A5 C% Y0 g1 W3 s3 K4 ?- o
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb* z: m' G/ S7 h- h3 Z, _
5.39.217.77:88982 C, s. B' q) ?. r: j! |
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。5.39.217.77:8898& Z$ s$ y y7 r4 i6 @% u
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor