台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
- J* p4 f1 Z+ Z" p) Q: i1 t- M3 J0 h m/ f
油膏最難尋
5 M- r$ @& m0 a; }「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。tvb now,tvbnow,bttvb2 \4 R- [4 M5 {* R6 H
3 [" C) [+ V* p% w; j; ]. q
G7 d) t* I, a: S% [* t/ D" i2 e公仔箱論壇■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。tvb now,tvbnow,bttvb9 M. X8 e) ?& w$ @& W( o% I
: @1 E# k; m3 g' l. ?7 v) H' f! Z* ^- S
! ]3 ]( V& u& F% s1 f, ^( R0 V5.39.217.77:8898" U# c: o% E. V* w: g* z( ?
劍笋買少見少5.39.217.77:8898- j! i4 e( v/ j- h
1 d0 c. U2 K( Y, Z0 J$ D: h" \公仔箱論壇■陽明山炒劍笋$138! M; A. O" ]. t
) v6 [2 O6 q# K8 M陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
( a6 F/ u5 O! X d- [' y; O% z7 A/ M
6 D& R0 \' G% }8 X, E; J% P; F% Y5.39.217.77:8898■乾煎豬肝$68
0 E. M0 c/ V: a! F, E6 G* Mtvb now,tvbnow,bttvb+ C2 E) f7 f3 K! l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z4 q; U, F4 w7 ~" J5 o
■薑汁雞腰$128tvb now,tvbnow,bttvb( X* h8 \0 L. T' Q
3 F: F, _5 P/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~& z$ r2 u1 e# \
■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
! p$ v; \4 a1 P( Q/ m/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" I, J$ @; L! F* j( j u* b% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' A: j2 I$ ?9 m+ R% Z6 ~" |tvb now,tvbnow,bttvb■台式小炒皇$98
4 n& U4 u" v6 l& xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 L$ I" d7 @1 I3 w: _/ i" Z
矜貴烏魚子十両$400, u: y) D( `+ N- y& u
% i8 k* P, e. [, u0 N4 }9 m7 U: u公仔箱論壇■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
# C K7 R* z7 j5.39.217.77:8898
. I3 _2 U M# {川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
# [, y! q! Y) D' o5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898% z( @% ?1 V0 C; i
 tvb now,tvbnow,bttvb5 I' p1 @, z: ^
■空運台灣烏魚子$158公仔箱論壇$ n- v- @7 I8 V3 g' ~1 u
4 n4 q6 x# O9 N# q$ B0 v2 ^公仔箱論壇
& R4 h5 w+ h8 K; u* y- a■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
8 A5 }0 h+ o. b6 i* G
- M! e, l% h4 S8 E' _圓山台灣料理TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L/ {4 j9 f" y( x/ }7 @- ?% n
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
, H' ? M" o1 l4 R9 S+ M
: S' b M' x+ K6 {7 I4 C5 W: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 