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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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% U/ V4 Y# F) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】+ H* `/ ?( U! v. {5 p' U2 d
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb4 H p; I& {/ u
A1：錯！（誤解率77.8％）公仔箱論壇8 K+ c& R/ ^( v$ u8 D: _$ k
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。1 T/ u5 P1 z& E4 e; z8 _: X/ D
+ a& d u4 K& B: ]1 H. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？$ y# c$ ?/ o- ^
A2：錯！（誤解率70.5％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E7 E. A: d2 q: v9 ~' Z2 s% p/ [5 w
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。% J& u% A% u3 L7 n" _* O7 O
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【調理篇】公仔箱論壇6 W$ l2 x. r, H' `4 a( C, r
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
5 r( n" }! M+ W. @7 w+ i% eA3：錯！（誤解率44.2％）
) N9 H0 o& a1 J5.39.217.77:8898橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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5 Y% |8 B' S; H5 p& r6 O3 ~9 |7 y※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
( i9 _1 f8 I2 F8 {5.39.217.77:8898A4：錯！（誤解率48.4％）! c u! J, K: v0 Q
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E5 s. ^ ^9 s& m) G! N6 x7 P, U8 B
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【保存篇】
7 j. y) s ^( w4 T* i+ ?. n公仔箱論壇Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
! {, z4 w/ i5 G) Z" j) Atvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u/ U: q9 g0 u$ t4 B/ {( I
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。5.39.217.77:8898' F2 O$ D' }' @$ G! x
& [1 V7 D* }3 {5 i9 d8 UQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？. _' I$ `$ o3 s& H$ ^ i. ?. @
A6：錯！（誤解率78.4％）5.39.217.77:88982 i! D/ y9 _( a
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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7 ] ]4 j7 l$ x' G1 P根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
9 s6 ]$ f+ w3 a- X4 [2 p" Rtvb now,tvbnow,bttvb◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
& w( o: a6 E% P: T/ `7 ]5 w公仔箱論壇1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
. m& I& T- J/ a, utvb now,tvbnow,bttvb2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
9 p5 j" B. `# }, r3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。5.39.217.77:8898& R! c2 Y8 h6 V6 m+ N7 {
4.不選擇太便宜的橄欖油。4 @5 N! [; y+ G: S4 U) p
. K! O$ A( N/ i2 ]% b這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：& W2 @6 Y4 N9 H" X
[橄欖油小常識]
) h$ A( M* w7 k2 l- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。9 n" P# o1 p* i" Y2 Q' u7 F: i# Y2 U
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb8 v) G/ d8 O' f% F) b- j
# i, y% T" \5 g7 S& [有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？+ M( ]1 k, \9 ?1 x$ t) Z( Y
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。% y! B9 l/ d L8 C- P! b
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：5.39.217.77:8898" H8 C' G5 K* O5 Q+ l
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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