# E O5 h2 R) ~' p; g$ s9 @; m& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿，大家似乎都忘記了國粹孖寶：金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字，但早已名不副實，只是用「金華火腿」瓜代。
* O' H! Q7 D- v- p年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔，也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷，應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。5.39.217.77:88983 Y, p. E$ g4 P" ~, @$ F% _
八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序，要費時十個月。
8 ]+ ?6 z0 N$ H* B9 X試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事？tvb now,tvbnow,bttvb! s6 r/ z; V4 M4 B
其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法，工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。8 {4 G' T, ? _9 X. ^3 ]9 V5 x
據清人李化楠所寫《醒園錄》所載：
" L+ D' \+ [& v8 w, w「金華人做火腿，每斤豬腳用炒鹽三両（或云原方配六両，不無太鹹）用手將鹽擦完，以石壓之，三天取出，用手極力揉之，肉軟為度，翻轉再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風處，約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」
+ d6 L( d4 H5 `& r. I+ W- j F李化楠是四川人，遊宦江南，著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文，由其子李調元編纂付梓。
6 b! G4 `- u! _ |
發表於 2011-8-1 05:00 PM
| 