香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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/ O4 K6 r. s3 v( Z1 F C公仔箱論壇越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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: E" {* {/ f5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
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Z; J& Y! z/ z- E公仔箱論壇■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。5.39.217.77:8898: ~: B$ A! T/ j3 _/ u
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- V' \/ h3 T) y8 g( A# t$ r■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
& _' z6 r- P! |0 ?6 E9 k5.39.217.77:8898公仔箱論壇* L% c2 L* V( w6 z; M- h/ i
Y' w4 @% \ n( D: R公仔箱論壇■南乳炒蓮苗$88
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, d3 y4 C7 [; C$ {. M* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188tvb now,tvbnow,bttvb; j3 Z3 P: g* Y: H$ Y
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鱸魚起肉變魚卷公仔箱論壇: y. K' k$ \. i! g
& w# y$ x9 _2 F9 \) W& |5.39.217.77:8898■越南香草鱸魚卷$228公仔箱論壇5 X- |. k$ ^8 n; \4 {# J
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海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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* d$ T8 o; C* z& u0 q■菠蘿咖喱蝦$188tvb now,tvbnow,bttvb. f2 U: G! n+ R* q
0 e, c, W# ^& `6 `6 ^* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb/ X g2 J' d7 O. s/ D
■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
- V, n, B9 N$ L- Dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88984 P$ ^3 K+ p7 _3 I+ [8 m& U
Le Soleil越南餐廳公仔箱論壇4 K# `. A* A. r3 d- j$ y; |
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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5 K$ \ e- g# @1 P+ l7 B- K* M5 v! J公仔箱論壇海鮮餅棄炸改煎
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4 ?0 I! n& E" r9 J總廚 Marton9 t! y( F$ h+ y7 M- Z
% n9 z! V* h1 f) s mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l* v. G: v7 ?
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■香煎海鮮餅伴菜沙律$78公仔箱論壇8 |2 H# T% m& `
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: O4 Z d3 u9 i7 H9 E0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■廚師沙律$98
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8 X6 U' h& `7 E( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。焗蘋果酥似薄餅
4 |3 b( X* L0 ~+ q% w. N* M主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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■大蝦意大利飯$128
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( p: `! d0 q& V& ftvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇( A; |, G" j; x; J' I+ z! r: U. ^
■焗蘋果酥$88* K- z0 w- {$ N( j; m4 Q) b
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6 }5 ^9 N) V! q$ a9 i公仔箱論壇■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188tvb now,tvbnow,bttvb4 j; E* b9 u2 J/ Z
5 o# y) k8 F% n( g3 L餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。公仔箱論壇$ f2 x. K; [# a
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Kitchen M（# C0 E# q/ t0 N( }' [1 k: F- h& w
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 + Y1 k6 Z$ J7 l
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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