香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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# b, w8 n z0 l- Q( ]3 L0 y2 e公仔箱論壇越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
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" J% T6 H" x d C: V5.39.217.77:8898■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。tvb now,tvbnow,bttvb) d2 G/ J5 k6 B1 L/ O( c. A
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）5.39.217.77:8898' s8 d' l0 {7 C7 c
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■南乳炒蓮苗$88tvb now,tvbnow,bttvb! R7 r8 |8 [4 d; U% C
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4 I0 S( K# K9 v( b! g, |( @' Mtvb now,tvbnow,bttvb■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188tvb now,tvbnow,bttvb/ W4 S7 E5 W1 m! [& l
* C/ |! ~) x, H- ?tvb now,tvbnow,bttvb鱸魚起肉變魚卷
3 j9 X6 G* U; C" a' D7 i3 M& y! l( R( ^公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N& O9 e! W5 B# m$ X# o
■越南香草鱸魚卷$228
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: u% R0 l4 m- t$ y+ ]0 I! }& P# E公仔箱論壇海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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# @6 ~% z! X5 W& e/ ^- w: ~tvb now,tvbnow,bttvb■菠蘿咖喱蝦$1885.39.217.77:88980 p! d! f' b5 A3 u. M' e
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% ~/ D/ W' I7 ?& u8 Y+ f( A■越式香草鐵板原隻鮑魚$218TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y' ]% H; O7 T l, T
" W0 Q5 x0 a" k0 N: _: X# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Soleil越南餐廳tvb now,tvbnow,bttvb/ o+ t: D7 ?2 h0 j
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店" {! f# l! C* q7 T" r
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海鮮餅棄炸改煎: @- d r7 z( `, T' q
7 j' ]! |) m( L5.39.217.77:8898總廚 Marton3 [2 J) _; S' c5 x/ C7 o5 _9 Y8 u
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W N$ P; I1 O
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( }) O: A5 {4 [ `5 rtvb now,tvbnow,bttvb■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
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■廚師沙律$98tvb now,tvbnow,bttvb+ Z" x' w$ _8 b: @: E
6 S g" f6 ^6 Y: _% d" r9 Y. E公仔箱論壇焗蘋果酥似薄餅
; w$ ]: p9 `2 N8 r6 atvb now,tvbnow,bttvb主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。5.39.217.77:8898* \' l* J- T3 X0 Y( L( w
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118公仔箱論壇- {5 }! y+ }* q! {& o+ B8 o, R
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■大蝦意大利飯$128
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2 I) ?# `7 u% I" \' o■焗蘋果酥$88
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+ e1 k' Y% s$ _9 A( V' Z. W, [公仔箱論壇■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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$ E6 X( C; x* C, y) D7 F9 N餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。' t" b- H t3 _1 M
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地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
; {. F+ P/ \! b1 ~! n) S2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 公仔箱論壇* d0 f+ ~6 @# n; O
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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