[食肆地點] 順德家常味粗材細作

順德菜之妙，妙在家常！簡單如豆角、魚腸等賣不起錢的尋常食材，順德人也能憑靈巧手藝，物盡其用重新包裝，製作出釀豆角、煎魚腸餅等味道不凡的家常好滋味。
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順德主婦講究心機，做菜絕不馬虎，菜要生炒，簡單如煎釀三寶，亦會採用當地盛產的平民美食──鯪魚，拆肉然後打成魚膠釀入青椒、茄子上，慢火生煎，而非坊間廚師為求省時，以炸代煎，令毫不起眼的家常菜，亦予人格外不同的風味。
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豆角捲餅得一半「見得人」
傳統順德家常菜中，有一道名為釀豆角的風味菜，就是將尋常的豆角，弄成餅狀，然後在面層塗上鯪魚肉，令爽口的豆角添上鯪魚肉彈牙的河鮮滋味，透過繁複工序將最簡單不過的材料，組合起來得出雙重口感，然而工夫多加上收入抵不過高昂的租金，坊間甚少供應，而名門私房菜就肯花工夫限量出品。名門老闆胡德明是富臨一哥（楊貫一）的首徒，而跟隨老闆多年的總廚林師傅是順德人。林師傅笑言煎釀豆角乃昔日順德主婦都懂得弄的家饌，做法是採用幼身的豆角，「飛水」（在滾水稍焯）後，人手捲成圓餅狀，以特別調製的粉漿定形後，釀入手剁的鯪魚肉，聽起來似是簡單，然而由於豆角不易黏合，稍一不慎便會在煎時散開，煎十件餅，往往只有六件「見得人」，加上每煎一件動輒七八分鐘，但非貴價食材又賣不起價錢，耗時加上材料損耗高，就算酒店亦不願冒險加入餐牌。
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粗材細作，正是順德菜的真正風味，例如熟客喜歡的煎魚腸餅。話說順德盛產河鮮，鯪魚產量豐富，當地人往往將鯪魚起肉作鯪魚餅，而剩下的魚腸亦不願浪費，清洗去腥後可弄一味魚腸餅，將下欄食材重新製作，是充滿民間飲食智慧的家常菜。然而魚腸不易處理，林師傅說：「一般人以為魚腸愈肥愈美味，但作為廚師揀魚腸時切忌太肥，因為魚腸連着的肥油愈多就愈腥，我們買來一副魚腸，最花工夫就是用刀細心切去多餘的油脂，然後用粗鹽及白醋洗淨去腥，這功序只能以人手慢慢做。」弄一副魚腸每每一手油腥，老一輩師傅捱得苦，總算能將古老菜式保留下來，年輕廚師卻往往怕污糟，寧可做炒菜、炸子雞亦不願將民間傳統保留下來，就連林師傅亦笑言：「就是雜誌來訪問老闆，絕少談這兩道手工菜式，因為工夫多多而豆角及魚腸本身是下價菜，辛苦做出利錢抵不過租金，只會偶爾供應懂欣賞的熟客，有時亦只好靠較賣錢的桂花魚卷、燜斑尾等菜式拉上補下，才做得下去。」他的話正道出順德家常菜在商業社會難生存之道，成本高加上無年輕人入行，粗材細作的家常真味，唯靠懂得欣賞的客人才能延續下去。5.39.217.77:8898" Y7 W5 C  }. |3 \# H$ t% K! m

不走捷徑生炒保鮮味
順德菜烹調注重鮮製，由原材料加工處理以至烹調，不能偷工減料，比如菜要生炒、雞要生燜，靠明火處理，才能保持食材原味，然而坊間廚師為求提高效率，往往走捷徑，如將菜先拖水才炒，雖然熟炒的烹調時間約縮減三分之一，然而食材的真味卻因此流失，順德真味大有被商業洪流所淹沒的命運。幸好城中仍有人不怕麻煩，堅持生炒、生燜、生炸，說的是獲米芝蓮二星的名人坊，主理人兼老闆鄭錦富（富哥）憑藉紮實廚藝，炮製富貴與尋常兼備的驚喜順德菜，令小店成為城中富豪飯堂，擁躉包括曾蔭權(相關)、李嘉誠(相關)、陳方安生(相關)、林建岳(相關)、葉澍堃等。* g- c+ ~3 |% C/ F

順德出生的富哥，出品菜式不花巧，卻往往令人驚喜，比如構思雞饌，一般餐館離不開炸子雞、霸皇雞，但富豪常客當這裏為飯堂，他們不但嘴饞亦怕菜式沉悶乏味，單是炸子雞當然滿足不了他們，於是想到以花雕酒燜焗獨創花雕飛天雞，肉質與富彈性的炸子雞不同，入口鬆軟以迎合怕肉韌的港人口味，而重點是靠酒與雞生焗，花雕帶甜能賦予雞肉甜味，入口酒香四溢，不用加味精，能嘗到食材原味，坊間有廚師參照富哥做法，卻做不出同樣味道。這裏還有一味熟客指定傳統順德菜──大良蟹盒，是用豬肩下的肥豬肉，以砂糖醃數天，產生化學作用令肥油瀉出，色白如雪，行內人稱為「冰肉」，入口爽而不膩，富哥取鮮拆的花蟹肉釀入冰肉，以文武火炸至金黃色，入口鬆化甘香，卻絕不油膩，富哥笑言﹕「大良蟹盒要逐片冰肉細心製作，釀入餡後還要小心包摺收口，否則一炸即散。」由於全程人手製作，富哥往往為此而凌晨仍要開工，多年來他已將餐廳當作自己的另一個家。公仔箱論壇5 m; I1 [& D/ E, ^1 Y. W# K

河鮮入饌闖出新錢途tvb now,tvbnow,bttvb, q0 }6 B  z2 _) U$ P/ C! J2 ~! d
租金高昂加上本地人工高，講究粗材細作的傳統順德菜難賣錢，真正的順德菜館逐漸走下坡，但另一邊廂近年順德河鮮卻有取代家常菜之勢，甚至連鎖的順德河鮮菜館亦進駐各大商場；因為魚米之鄉的順德，當地人「靠河吃河」就地取材以不同款式的河魚入饌，河鮮不僅鮮味亦少油，就正合近年健康飲食潮流，加上河鮮亦較為賣得起錢，令市場湧現順德河鮮熱。

順德河鮮但凡蒸、炒或煎焗均需即製才能帶出食材鮮味，真正的順德人對家鄉味道有着不能捨割的情懷。比方開業十一年的順德公，老闆陳柏佳是老順德，與三名子女打理餐廳，多年來奉行即叫即製烹調方式，縱然生意好亦堅持分店不能開太多，以免影響品質。這個嗜河鮮如命的老順德，對河魚的繁殖期可說瞭如指掌，「春邊秋鯉夏三黎」不時不吃，他說春天為鯉魚的散春期，該吃當造的野生邊魚，而鯉魚待秋天才吃。
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野生河魚攞貨講輩分
老闆笑說﹕「始終做賣魚的很講輩分及交情，就算你有錢但魚販覺得你是初哥未夠班，往往以養魚充當野生魚交貨，幸好因為我的太公陳華順是詠春的宗師，葉問亦是他的弟子，我們的兄弟在順德當地亦薄有名氣，才能跟漁民直接取得野生河魚，而平日供應的河鮮亦較別人多。」公仔箱論壇' @2 v5 c5 ?% X) {
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這裏供應的河魚，種類超過二十款，除了常見的西江魽魚、大頭魚外，亦有較罕見的野生邊魚、太陽魚等，都是老闆在順德跟相識多年的鄉里直接取貨，而他在當地特別架設魚塘，置「魚籠」將魚販交來的鯪魚、鰂魚養一星期至半個月不等，以去除泥腥味才奉客。

由於河鮮種類繁多，比如花錦鱔、魽魚油分較多，宜於煎焗，師傅會先爆香葱、薑等料頭，然後以猛火將花錦鱔件生炒，將葱香逼入鱔件後，才下醬油，最後加入上湯以細火燜焗，處理工序不能亂，否則鱔肉與醬油的味道會「各自成文」，而生炒的作法雖然較走油耗時，卻能保持花錦鱔的爽嫩質感。至於油分沒那麼重而多骨的鯪魚，老闆想到一魚兩味，將較瘦而多骨的魚脊肉起出來，去骨後打成鯪魚丸，卻保留肥美的魚腩，及活動多、肉質佳的魚尾配以均安大頭菜來清蒸，入口不僅鮮而均安大頭菜鹹中帶甜，這份獨有的鄉土味道，往往令人讚口不絕。公仔箱論壇  d' ~5 ]- J1 H  C7 M

★名門私房菜, i8 p) g% I9 S' [7 j! `
地址﹕灣仔灣仔道; L/ y( G! q& v' V7 h2 h2 c, ~( }4 c* q1 m
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★名人坊
地址﹕中環九如坊蘭桂坊酒店1樓
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★順德公漁村河鮮酒家
地址﹕九龍佐敦偉晴街

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fatgor

平民

2^#

發表於 2011-4-7 04:56 AM | 只看該作者

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