 5.39.217.77:88982 h* c* p G; {2 E1 R, K6 ~
tvb now,tvbnow,bttvb; K. F5 n5 \6 K$ T5 x% c |; r
9 m+ {5 [+ F! w8 I. `文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）: B: [0 | d% _5 m
( W! r# N" |' w Q. m7 e2 I4 I: Z* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。5.39.217.77:88985 O. ?4 F; H* M. [/ O
公仔箱論壇. F, I0 e" T3 w6 X( p
正宗地道 斑蘭葉焗飯
' a6 ?/ a; R+ m6 C( Y4 U9 c「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。公仔箱論壇/ ?" w, `) m3 Q8 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J$ o+ o# ]: S0 X$ b8 M
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 公仔箱論壇7 I$ A4 _' Q& I U* j
tvb now,tvbnow,bttvb2 ?7 a4 q: Y: Z; ?
 ! M$ r3 Y0 N8 k' P
燒雞飯套餐 $68
# k5 t% N0 @7 R ?3 h$ c4 Y7 T0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [+ @$ X% E: L* Y& [* M
公仔箱論壇7 x+ R4 `* @! o+ T
) {9 M& k. g4 T2 W4 ntvb now,tvbnow,bttvb■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c; H) a: \6 m0 v$ w& Z- U
2 g: x; O# L! y2 q. b" r' Q* @tvb now,tvbnow,bttvb選用冰鮮雞 食得夠安心
/ a" e! G) m1 Y2 k D; |5 u5 {* B! Xtvb now,tvbnow,bttvb作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
" A5 ~# L' i6 g3 _公仔箱論壇( |0 \) ]7 D. }7 y7 q5 J4 ^! B
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。9 O* T# T# s2 ?
% |8 {: y' g9 d4 h7 Q1 Y& z. L
1 t7 F3 } i% ftvb now,tvbnow,bttvb■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。tvb now,tvbnow,bttvb5 {. P3 S l0 U9 d$ |: ?
& ^5 w! j$ ^! \6 W1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 . p0 Q2 O% I, _9 x y
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
: _- C3 J' _/ a. H6 H4 I8 Ntvb now,tvbnow,bttvb
5 R/ C X/ u$ B; F' M# D* s 公仔箱論壇5 R( ^& E( M0 y: b: G. q: H
■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
7 @% w5 l" Y6 q; ?tvb now,tvbnow,bttvb( D' e7 ^6 u- |; `# M5 j
) _6 s" v# B- e6 X7 G4 y公仔箱論壇謝嫣薇Agnes Chee2 a( `0 k- C" f8 H( C! W
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇! x! i8 Y$ r: I" Z7 o6 N5 F* t
．現為美食專欄作家 ' |7 t' C- r5 \8 F
1 s( s. M( A# t9 G" o5.39.217.77:8898
. n h# _7 x9 p1 B+ y% U: V, d公仔箱論壇雞油飯 淡黃濕潤 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k- s( }1 w! H- K
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 , y. H! |9 F' v! q+ d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T3 [5 ~& `) B5 x+ _; d
 % P2 ~" M( b* Z2 y8 q/ |5 f2 b) R
雞肉 肉嫩皮脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @4 C9 @( \ ^" `; J
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。tvb now,tvbnow,bttvb9 r& _ d) R, g$ b7 I) }* k& f0 @" C
9 N8 P4 ]3 h5 m
1 r+ C' q) y4 C雞湯 清而不膩
?( t, x7 t, R( X; x普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
- t' S5 `5 }9 _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, U2 H( S4 i( u: G! k
6 F M5 X2 g& F4 ?4 V( }$ L0 U醬料 先後有序
! n3 g% l( r6 v1 x6 f公仔箱論壇黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇9 J x8 R1 E- C& ^' ^
tvb now,tvbnow,bttvb; k2 e y d) F- \$ r
 公仔箱論壇" X3 R) l: ^7 g
雞雜 $18 公仔箱論壇( v9 V& n9 S4 l/ v$ V- ^
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
]# H3 @# @' e+ o& C D7 l+ u. u. i公仔箱論壇, ~& G) r- S8 z/ T' Z. s
文華雞飯（新加坡）
3 Z$ P, V8 G8 C7 `5 x! u大角嘴中匯街tvb now,tvbnow,bttvb- z. e. Z- g! K! S4 d* X
5 \0 _" j3 |; J/ N' m3 U
矜貴講究版 兩小時半浸雞tvb now,tvbnow,bttvb$ P. f% Q5 C1 B! O* d5 T
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」7 V8 v0 c* ~0 p; E& L4 X
! |5 S4 S! T6 r; F& e2 H* L, e% T* V- {tvb now,tvbnow,bttvb和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
; D! k @5 [1 `/ E$ p4 m( d7 i5 n$ jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898) ?8 F* @: h! i7 R
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t3 o+ N+ k: @+ E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B* j$ D. r8 V I$ S
2 t7 \/ `$ W1 h: }" v$ a+ E' I助理總廚陳偉民
# T( P$ M7 J2 V: Q, T% A3 H$ i9 I. y. E! K$ J3 w( v: j
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k" S7 \/ s( V1 v! y/ U- ^ p
海南雞飯 $255' |5 Y+ c! l) {1 Z& y/ @
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
+ u# W& o: y+ W* Y' c4 K公仔箱論壇公仔箱論壇" P4 m! U" q% E7 U$ @' q8 Z
- ]; a7 q, ?4 L ]- w. rtvb now,tvbnow,bttvb■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。tvb now,tvbnow,bttvb9 `' c) g, Q% I5 {1 J0 V6 q" c. Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f. j5 G$ I1 ?/ j" h/ E. T
7 `# j d }5 M1 N; ^3 dtvb now,tvbnow,bttvb■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
8 B7 B) X9 I2 J: Q5.39.217.77:8898
( _% T, s2 ~. ]$ n& Y( ^# d5.39.217.77:8898浸雞三部曲 tvb now,tvbnow,bttvb$ {8 L" \5 j5 E y' g+ A1 w
6 | I$ d$ P H8 D7 v3 w2 i D- i& [5.39.217.77:8898■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ? p. c) u5 ]- X( G% H
# p. _0 U0 d: _3 Z
+ G' O8 Q7 ?& O5.39.217.77:8898■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性% R1 C; |! s# ]4 J
4 a2 y. m& K+ r Q) b' P cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& n- g" k: q) \$ K5 U" n■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。5.39.217.77:8898) x! w9 I- l6 k) b2 T
# Y. q% N/ h4 T公仔箱論壇君悅咖啡廳 3 }: [# u% T5 W
灣仔港灣道君悅酒店大堂
/ c. X# s" a& o1 S- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 z4 y" ~* t! `) i1 G7 o* P- v公仔箱論壇
* B V- r# U$ B4 K& Y; a5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb# D' ]6 G7 P# a% Z% L
從海南到南洋公仔箱論壇) n4 G0 ?( Q$ R3 Z6 d
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 