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: v) J, `5 N2 D" E6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb# b; P5 T2 r9 d- q ]
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
& p3 O% t4 a5 \' c* W: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' [2 S: R2 g5 @% Q M公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。9 D: g- P4 P5 W% i L' K0 D S% ]
* c4 \2 J( g( P6 c/ `正宗地道 斑蘭葉焗飯
; G5 d0 a! F2 J6 |5.39.217.77:8898「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。tvb now,tvbnow,bttvb+ u* Z: C1 R* O N& s
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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燒雞飯套餐 $68
# ]! @3 W: @. b1 {■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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8 G, i1 a2 q. ~■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇4 Z- p) z+ P" Z+ {( ]2 I
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選用冰鮮雞 食得夠安心
A9 X4 j; h0 T8 u作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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3 |6 R. |0 |1 ~# ?3 ~5 O, p) Y配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。! \, x3 Y- H% m5 y3 i3 Y9 a; R* \+ {
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* F* N" T6 S: U$ g5.39.217.77:8898■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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! d3 i0 M C: h' k0 i公仔箱論壇■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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5 w5 o; m; s% @- j9 f1 d公仔箱論壇■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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, j# T* z/ i6 d* j2 V8 L& o6 [- \# E0 wtvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee公仔箱論壇# O- K6 \1 N9 z. u% D
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居& O8 O# O- E7 @, d% X. B
．現為美食專欄作家 tvb now,tvbnow,bttvb, x- k/ ?; f. B0 W1 J: I6 R
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5 B1 W: Z( f, V" ^( b( Q1 Ftvb now,tvbnow,bttvb雞油飯 淡黃濕潤 tvb now,tvbnow,bttvb4 d/ n! x, q6 ^; O C- g$ i
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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% J; J8 F; E$ U _. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898 {. Y3 [2 Y* D1 j G, Z
雞肉 肉嫩皮脆
. C& ]: d& ]1 D+ D+ `5.39.217.77:8898以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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7 [/ v D4 ?+ \0 a2 |tvb now,tvbnow,bttvb雞湯 清而不膩
3 s- S J) v: A2 ptvb now,tvbnow,bttvb普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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4 P' ?2 z! B Z4 L( o6 B6 \; ^ {醬料 先後有序
8 B. Y3 L1 V- ~/ {$ `5.39.217.77:8898黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^: j* C3 o/ h$ G5 m3 ~$ o
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主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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7 ~' V4 p* x; F文華雞飯（新加坡）5.39.217.77:8898, B5 o) O; I* y: |+ z, p0 ?& q
大角嘴中匯街
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3 f( x, W5 d l& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴講究版 兩小時半浸雞
. f, r; N' T# D& }tvb now,tvbnow,bttvb曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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: t' h0 z' i9 T0 v: ?4 c5.39.217.77:8898和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。& ~) h6 m" k$ G- Z. h, c
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 tvb now,tvbnow,bttvb) w/ w% R w v1 R+ Z7 w8 ?7 E3 |! Y+ r
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1 s* b: S, ~& p5 s s$ J9 F2 @# s5.39.217.77:8898助理總廚陳偉民5.39.217.77:88982 e0 e6 a/ A5 Z* B0 D
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海南雞飯 $255公仔箱論壇5 w3 i- z: Y# O( v1 ?' M% S9 ]1 v
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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: t: i& ]' m' d: @3 y公仔箱論壇■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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3 \; U) [+ u! u+ \9 t: }5.39.217.77:8898■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。4 @$ t/ U& d2 y) e5 E5 D0 D! E; a2 Z
4 }+ Q% P3 q: y B& O1 Q5.39.217.77:8898浸雞三部曲
8 H: r" Q; Q: K4 @3 Y! B: R
! B) P6 o& Y; ]7 Wtvb now,tvbnow,bttvb■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l4 X2 T/ a9 [9 o! j. g' J
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性tvb now,tvbnow,bttvb0 Q: p2 _* n3 b' B; i
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5 B( n a% B9 E■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。公仔箱論壇: w9 v" Y3 x8 S9 X& P
6 ]9 L) }1 i+ X1 h6 d君悅咖啡廳
6 V' o2 r+ ~. [3 x" P$ W7 W% g- X灣仔港灣道君悅酒店大堂5.39.217.77:88984 C+ h) d V/ N; W# k! S
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; y9 U2 p/ J8 C# v4 k1 C' y$ q6 B' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從海南到南洋
. x# W! Z& H* {$ V據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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