[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事

如談食
蒜泥白肉的故事
5 z* S3 [/ x' @) S! ]; y$ f
2008-05-15TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O& V& N7 N  A% R# W
nextb@nextmedia.com公仔箱論壇7 s$ T# f& l; c% Z; g: R
蒜泥白肉 5.39.217.77:88989 k$ y; ?, s8 [0 [3 W8 L
白肉要肥才好吃，最重要是甘腴適口，肥而不膩。攝影：劉家銘& t, D* R# A0 N% f2 v: ~) T
公仔箱論壇' z  |" W+ R2 _/ w  B8 y
8 \9 j, s: u1 X8 o1 Z. ?
小店有日本的白豬腩肉出售，很受顧客歡迎。
我問客人們，有何妙方烹調肥豬腩呢？公仔箱論壇5 d# v7 T7 A4 ~  ^
一位婆婆答得妙：你這肥豬腩沒有不良豬氣味，只用水煮熟，拿出來，就已經好吃萬分。肥膏又甘又香，哪用什麼烹調方法？ 2 Q/ i  D" ^+ y/ H* Y+ o* V
的而且確，現今要找沒有不良豬氣味的肥豬腩，並不容易。我也費了不少心思才找到這日本白豬腩肉。 + \& o( r6 y* S
這些日子，在想怎麼弄肥豬腩最美味呢。最後，決定返璞歸真。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M& l" F6 f  U5 d: E
黃双如TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z5 i" j' y$ M) b( Q% H

公仔箱論壇% e3 A4 d- K* l5 r2 V
除了因為婆婆客人的一番說話，還因為近代美食家唐魯孫先生的一段文字。唐魯孫先生是旗人，他愛寫清朝旗人的食物，尤其愛寫舊北平的飲飲食食。我的媽媽很愛看他的書，我們家裡有齊他的作品結集。
這星期天下午，在家裡翻

他的《故園情（下）》，內裡有一篇文章，描述在舊時北平，有一間小飯館，是北平唯一專賣白肉的白肉館，名字叫砂鍋居。唐先生寫道，有一位九頂娘娘廟的方丈心宸大和尚，常常帶他到砂鍋居吃白片肉。他形容那大和尚，魁武奇偉，聲音宏大，食量更是驚人。我讀

也覺有趣：原來那九頂娘娘廟是子孫院，和尚們不但不忌葷腥，還可公開娶妻生子。 tvb now,tvbnow,bttvb) G' @6 b! w8 @& f1 Q
唐先生形容那美味的白片肉，更是神來之筆：「白片肉五花三層，切的肉薄片大，肥的部份晶瑩透明，瘦的地方鬆軟欲糜，蘸

醬油蒜泥一起吃槓子頭（北平一種極硬發麵餅）確實別有風味，是前所未嘗的。」
白片肉，其實就是切片的肥豬腩肉。肥的部份是油亮的白，瘦的部份是啞米白。

讀

讀

，很自然的就很想吃。我挑了一塊肥豬腩，煮熟了。放雪柜冷凍後，再拿出來切薄片。如此，才可把豬腩肉切得薄薄的，且切口更美。 7 t2 T* j3 J; t2 e
醬油蒜泥當然少不了。
醬油我選了新加坡廣和興的醬油與醬青，二者混合。仍然記得一年前，廣和興的老闆Simon 和老闆娘 Daisy 來香港探我。他倆都是對醬油甚有熱誠的人。醬青是頭抽，味道較清。醬油就是南洋人的黑油，又濃又稠，又黑又亮，是把生抽放在缸裡曬四年而成的。他們夫婦做了一個小包裝，把一瓶醬青，一瓶醬油，放在一個別緻的小紙盒裡，讓食客可一次享用兩款佳品。我發覺醬油醬青各取一點，混出來的味道最好。
蒜泥我用廣東開平的獨子蒜磨成。獨子蒜，一顆一顆的，獨立生長，在蒜頭來說，可謂奇品。蒜頭健胃，殺菌，散寒。春夏時節，呼吸道傳染病，腸道傳染病都較多，多吃蒜頭不妨，可增強我們身體的免疫功能。
豪邁的北平人，蒜泥是生蒜。我是南方人，感覺生蒜太辛辣了，我愛把蒜泥，加少許日本煮酒與麻油煮熟。儘管人家說生吃蒜頭，防病更佳，可是，那氣味實在太厲害了。
如你愛吃一點辣，可在醬汁裡，下少許辣麻油和柚子紅辣椒醬。在醬油蒜泥裡，摻一點辣椒的辣味，效果是出乎意料的好。# [3 a7 r) G2 ]" @  v
5.39.217.77:8898# x! t7 ^. \+ x+ D, J

5.39.217.77:88982 ^, _. Q' l  o3 B3 ]7 I
材料公仔箱論壇* a/ `3 G+ u0 n- f
1. 日本白豬腩 600g （分 2 次） HK$120
2. 廣東開平獨子蒜四兩 HK$25  ]% B+ t5 U* X. a: p
3. 日本煮酒 HK$63公仔箱論壇% X' G: j! R5 x. P! [2 G1 U0 A) S/ E
4. 日本味醂 HK$45
5. 日本九鬼芝麻油 HK$138
6. 日本香辣芝麻油 HK$30公仔箱論壇* X8 f1 {/ |4 @6 @7 E
7. 日本柚子紅辣椒醬 HK$130
8. 日本沖繩黑糖粉 HK$68
9. 日本麥芽糖 HK$62
10. 日本三溫糖 HK$38
11. 星加坡廣和興迷你醬青醬油 x 2HK$950 r1 ^5 h" ^- R2 r& V' h6 N
廚具
1. WMF 不

鋼湯煲 20cmHK$1,6705.39.217.77:8898: s1 ^0 V# J8 V) o/ D9 W& V0 v9 K
2. 計時器 HK$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N" p+ F0 q) _5 ?2 V |
3. 廚師刀 HK$638" F# j8 I( z( ?/ O0 o
4. Polyethylene 切板 HK$279
5. Le Creuset 生鐵鍋子 HK$2,988! T& K( B3 k& l0 _3 p W) {
6. 蒜頭夾子 HK$105tvb now,tvbnow,bttvb7 I8 ~2 F. S! g+ q0 }3 P2 P8 T' i
7. 不

鋼小煲（煮汁用） HK$800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z" B5 X+ y5 u1 [4 b' |0 y
8. 量匙一套 HK$256 s& D$ k1 U9 d/ t
4TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f" E( O& {5 U- q* R4 e( J
公仔箱論壇 s. d. }# Q3 H* f% i( A; ]7 c, U

54 ~! C d+ d% q( Q3 z) q$ f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }( f9 }. O! P

6

5.39.217.77:8898( p, J" v$ |" i" X
製法
1. 豬腩肉解凍。公仔箱論壇1 Q, r8 O+ Y* f* x
2. 不

鋼湯煲，煲水一大煲，水滾後，把豬腩肉放入，蓋蓋，校小火，煮 1.5-2 小時。
3. 把豬腩肉取出。俟涼，用保鮮紙包好，放入雪柜。
4. 翌日，把豬腩肉從雪柜取出，用廚師刀切成薄片，越薄越佳。
5. 把白肉鋪排碟子上。臨吃前 15 分鐘，放鍋子裡（不要蓋蓋），隔水蒸熱。
6. 取獨子蒜兩顆，去衣，磨成蒜泥。 tvb now,tvbnow,bttvb% `$ t8 `) l$ m# {4 z. L- R; j
7. 把蒜泥放進小煲內，下日本煮酒 2-4 茶匙，麻油 1-2 茶匙，煮熟。 . s; K9 N3 `6 N% t* s h
8. 下醬油 1 湯匙，醬青 1 湯匙，三溫糖 1 茶匙，黑糖 1 茶匙，麥芽糖 1-2 茶匙，辣椒油 1 茶匙，辣椒醬 1 茶匙，味醂 2-4 茶匙，煮熱。 5.39.217.77:8898, j* E0 M) G i9 r$ g. k, e
9. 把醬汁澆白肉上，即成。
' H1 H' ~5 c7 e" m- u

作者介紹6 F8 ^, Y# d; X9 S' d) Y
黃

如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y6 z# B% \3 l$ A
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二 ○ ○ 一年三月，黃

如更在中環開辦高檔雜貨鋪。

附件: 您所在的用戶組無法下載或查看附件

收藏分享評分

．I see solutions not problem．．．．．．．．．．
．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

回復引用

訂閱 TOP

jarita123