 如 談 食
# `* Q% _8 M, H! {) qtvb now,tvbnow,bttvb蒜 泥 白 肉 的 故 事- c& l" l+ X" L( f9 u
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3 c4 v& B; k2 Y' e9 c3 m6 h公仔箱論壇蒜 泥 白 肉
+ E( v" }* K3 x1 V0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t1 x# ]! @3 |) y! w8 u
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6 y1 O" k! j. c6 {tvb now,tvbnow,bttvb小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
6 [' ~; l5 c4 c6 \1 a我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
# D; w7 s& c5 N$ A$ u8 s0 _5 O+ ~一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
+ T3 a; ~5 H, k0 f5.39.217.77:8898的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
/ R- R; W% Q1 c; t x! j; A/ I( n- Z& s這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
4 f1 B4 c f8 }$ `/ P5.39.217.77:8898黃双如
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' u* M' R8 }3 ~$ J1 f6 o9 c除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `: @! } z9 K/ ]( A3 @0 _2 v* @5 f
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
/ q; a: A( Y8 h! G' A( etvb now,tvbnow,bttvb唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 & s+ P) ~5 Z/ X7 O" P6 l8 ?
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。. ]% k& u6 C; g# [* [. h
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 5 }( ?" f! a( D
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
5 U0 Z' v# ?1 r7 y# m; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X( I1 N6 ^" X$ i k( t; _
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
h; y3 z9 f% K8 N+ w4 ptvb now,tvbnow,bttvb豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
* R4 H7 m+ Q: M* D+ q5.39.217.77:8898如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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/ x1 D: h: m- M. t" x! h) A4 n* O材 料
) x( ^$ I# X! W+ G2 C# N1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$1205.39.217.77:8898# _4 M5 Q7 w, j
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25公仔箱論壇. ^& F% a" D! t4 Z' g' a: x7 V
3. 日 本 煮 酒 HK$63tvb now,tvbnow,bttvb& L$ T- Q- b# g& X. B: m8 Q% X
4. 日 本 味 醂 HK$45& u D. Z% p3 n4 ]. {+ r! i
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
% U( J* l w! V' i+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$304 ^/ u+ ?" x" V [( t* M
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130公仔箱論壇; @2 j/ Z4 Z3 D2 F
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
2 G) ?; S- n* R- o ^5 }公仔箱論壇9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62tvb now,tvbnow,bttvb: K8 b. x: [. D$ B' S; Y5 \
10. 日 本 三 溫 糖 HK$385 G' U. ~/ T8 B D* ?( @/ [, J
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
W. }( b" e) p9 X5.39.217.77:8898廚 具( \+ Z! d8 N2 W
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,6705.39.217.77:88985 y1 e% L$ t. q0 @, B( Z8 S! [7 W: i( S
2. 計 時 器 HK$188tvb now,tvbnow,bttvb) n* ]& \3 q, [. K$ t; \1 D- i2 n
3. 廚 師 刀 HK$638$ ?' {* h$ I0 ~
4. Polyethylene 切 板 HK$279
- }. N5 P {7 N. A, R+ X8 [# ^4 M5.39.217.77:88985. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
+ |6 ]3 V* a+ w; j$ U公仔箱論壇6. 蒜 頭 夾 子 HK$105公仔箱論壇' r5 s9 O- O! U7 [, e
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |) R& q7 \+ p0 D9 F
8. 量 匙 一 套 HK$25TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D9 L3 X! p$ i; x- Z
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製 法
/ v Q3 X. [$ {. T: i& ?% Stvb now,tvbnow,bttvb1. 豬 腩 肉 解 凍 。 , v- T: n' V: r+ S- b4 m4 y
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 tvb now,tvbnow,bttvb6 ]; [0 |% b1 J3 X/ Z5 A7 I5 M
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 1 Q5 i2 W/ D5 K/ b9 d/ A" u8 u5 r& F
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 6 _. Y4 p+ n& `3 B, c! t
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 ; u: q5 Q4 V) b3 Y7 R9 G
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
& E: ~4 e: t; r; M I! Y7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
% m) q3 G# k) t5 r1 ~5 c* T- Y8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 & r. h3 M9 l; K5 \/ @$ \8 {" M$ H
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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9 J# G' r4 G7 ^- m" x作 者 介 紹
6 W! s( j' _6 J, B5.39.217.77:8898黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 公仔箱論壇) W5 @0 B+ l+ Y) q0 ]4 C
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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