提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。- a% p2 B# m0 ~0 p
/ \' N7 e4 D& h, D2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煮中菜揀 A4
8 J F$ X! g2 k8 C. Y( k公仔箱論壇
' A- \9 a2 m/ ~5 c. h熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
3 {5 O- Y0 p# o/ ~4 s+ B% t, l
" F9 Q. t, S# ]公仔箱論壇熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
- ]% f t# }5 k公仔箱論壇/ r$ U* ~ V% s
A4靚和牛 5 g T, a w4 r# A1 \7 T+ p
5 z; I/ P" l- W$ w公仔箱論壇■香葱蒜片和牛粒$320
' T5 V9 X& E; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \8 l6 n) r3 c( S: ~" @# f. K
6 n, P7 t! \% Q) Z, r5 d5.39.217.77:8898■翡翠沙葛炒和牛$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B" Q/ U- a9 {1 `9 I
8 h" Z" v5 o$ |9 L$ d: A
 5.39.217.77:8898( C4 r/ T" q) U; ^" }: A& j
■富臨燒汁煎和牛$300/位公仔箱論壇9 G9 a7 k( w* C! {5 q, `
0 t: I0 B+ N0 u
A; |1 G- a5 q: p% t0 r' s■龍口粉絲炒和牛$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r. ~; E8 _ R1 Q" ^
: }1 ~- Q( D0 t/ P 公仔箱論壇2 {6 |2 }( e9 m0 B; a9 b/ y
■香脆芝士和牛卷$320
& K3 Y: ^' [" Q7 J* {. S公仔箱論壇! g* a2 v2 `/ f5 @4 I7 `/ I4 m/ v% J
心機醬汁至吊味 $ r' H1 N9 s; s$ J0 S$ V
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
8 N0 M1 j+ n9 A1 T! G F$ k: Z公仔箱論壇5.39.217.77:8898- r% P' F) K9 K4 _$ L0 D9 }1 ^' `, S9 [
百年素麪夠堅tvb now,tvbnow,bttvb4 T6 z D) |$ Y, q; `) h/ D
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。5.39.217.77:8898* A8 x% [ V$ a" r
公仔箱論壇. t* b) S; c9 k1 V0 `; [& j
彈牙素麪2 B* D4 i2 {& r; t8 V
 5.39.217.77:8898% j6 k3 G- }) x: A
■翡翠鮑魚燜素 麪$320tvb now,tvbnow,bttvb1 y- w. r) Y9 `
7 H' k+ |9 t6 g: d' z4 m6 f% h, Z公仔箱論壇 5.39.217.77:8898; G& n" @+ P8 @/ J
■金菇瑤柱燜素 麪$3205.39.217.77:8898' M. w8 z0 }; i( N# Z6 G( B M0 m- Z
E5 A& @. O8 M( Q6 e# N" J: C
 5.39.217.77:8898- i+ i* Q7 X9 X+ [0 _9 o8 [# |2 R
■雪菜鮮蝦仁素 麪$200( G5 Y1 [8 Z0 p4 D3 [3 X% X* e/ Z
" \, S8 t$ a& g9 q7 c8 S
 5.39.217.77:8898; _9 N* Y9 F" X# ^- H! E
■雲腿蟹肉湯素 麪$220. e4 f: \" i, O" z- e
+ h7 l1 D1 F% O* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb+ c. `2 L6 F9 A3 b7 A
■高湯龍蝦焗素 麪$3003 s0 w4 N4 N! Z7 p3 G
0 G# L! K, @* m' t: l- n3 q) R2 S4 k$ p日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
4 e2 _2 E/ G. R0 W' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' v2 ~0 P8 ~! P: h
, q/ o! x" _6 ]& C; x; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o l; m- V: G' R3 @# z
6 ~3 L" b z0 ~: N Btvb now,tvbnow,bttvb1 l' G% H! W+ F! _
4 k! X* o- V/ U- Y) B' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。7 w* h! n7 z3 M% j3 w5 o
公仔箱論壇- l* g9 o" t/ @7 h0 Q2 c
( `$ H, i1 H! n8 p■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
) ?& l8 B* K% N公仔箱論壇& }0 K7 s. E4 c
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)公仔箱論壇! f( d9 P' U4 m' f& e: U! b
1 [$ V: k/ f6 ^4 _; H! p- P! i, x- r5.39.217.77:8898 |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 