別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。
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+ h) H. F1 k0 o6 H7 `5 ?$ y5 Atvb now,tvbnow,bttvb劏龍躉先上香 tvb now,tvbnow,bttvb1 [; M8 D+ W& }' n9 e3 Q8 T/ M
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。
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, o5 h; C' I+ ~& D$ \; ^5.39.217.77:8898■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。tvb now,tvbnow,bttvb8 x: V, u+ K1 ]# h: `( u
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! D7 i. _) Z/ H, D. s+ o公仔箱論壇■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。
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7 h2 B+ H. v+ r7 Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @: V8 Q# P/ Q8 _; h7 F+ {
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■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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v+ K; C: v! ]' d- V: _- m■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。
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■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。
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魚湯浸龍躉球夠鮮tvb now,tvbnow,bttvb% }3 f5 I# d! R5 W
9 r) N/ w" @: u x# v■脆米芙蓉龍躉羮
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+ k% v: ^4 t% s2 A- ?+ K跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。
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■米皇魚湯浸龍躉球
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( s/ J9 q: N$ Q: p' q5.39.217.77:8898■酸甜豬爽肉
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" b# s1 t3 o9 N* i, T, V公仔箱論壇■生筋豆腐燜龍躉腩
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8 p% h7 u9 i X1 r8 S' {7 Jtvb now,tvbnow,bttvb■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）& P5 d9 {" a9 F& A
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豬頸肉脂肪均勻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G, D( r' z0 z
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■皇府叉燒皇拼海蜇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S0 e% j/ i- v" X2 r- J) V# m
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九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 2 P( H/ |! e. R6 N9 u J
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6 r, f6 N! z" y/ [7 d- w& u公仔箱論壇■鮮紅茄百合炒淮山TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a K: g& F5 t, N/ g9 l& \
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■皇府炒飯
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. h- ^* F: Y9 @0 Z* ^9 Y7 v& t3 X公仔箱論壇■皇帝燉雞5.39.217.77:8898& v9 L9 a) F0 R: \( \% ~7 y3 z& V
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■上湯水餃雲吞% k' ~7 l8 h$ c
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/ C1 r6 v1 U4 N0 q z5.39.217.77:8898■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。3 F/ X x: g0 H" Y. `) T8 g
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o/ B5 e+ P ?4 l1 l
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3 I0 K6 h! n. v/ m l$ l■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。7 V" S8 z% q: W5 H* y
" _& n+ G" s6 Z7 j- b. J皇府粥麵廚房
6 V2 d ~% g& r9 T) l3 p8 ]: Wtvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜
' s+ E. `1 W8 K# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。收費：共十款菜式，六人起，每位$400 tvb now,tvbnow,bttvb) d+ U7 A7 l2 `4 Y
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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