[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片

■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明公仔箱論壇4 q# ?4 e% w; s) ~
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 3 p1 r+ p4 y, t( h% {. f$ t2 |+ u4 n
清酒 7元素放大圖片5.39.217.77:88989 F. y1 y8 D. I/ F% b$ V

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。

2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。5 l0 B6 N$ S( X a9 p
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3.酒精度：介乎 15%-18%。tvb now,tvbnow,bttvb3 D; s( I+ q. l9 q4 \4 v# ~( p
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。公仔箱論壇1 x( m% [0 a- Y+ x
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。" ]- T1 C' i# q& P
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
鹿兒島和牛厚燒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb5 h/ E; s! |! y5 W3 K

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 ! H! i- p, A# m2 p, m# P% ]7 e
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]; {( t' L" r$ v/ {$ G
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。

2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。公仔箱論壇9 z* [/ F4 ]. z* w u

3.灒上白蘭地酒，上碟。公仔箱論壇+ `+ b. y; `* v* ~

配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片

特價：$631公仔箱論壇2 H7 N4 s4 y# i* T: t& C
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。4 v0 H) W* l) M0 O5 g6 H
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精米度： 39%
酒精度： 17%公仔箱論壇) Z# W3 n9 E* U2 p F! V' {
日本酒度：+4
酸度： 1.2

貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。6 R7 D; I0 X8 |# T, [- \" o" H

北冰洋海老壽司放大圖片

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ : I# n# K  w& E+ y) P1 _9 ^' R# Q

材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許5.39.217.77:88984 ~! B7 o0 y  ^4 ?4 W/ d' Y* C# m
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做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h5 S8 F, k% f& v% T; {! l0 R
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y1 d7 j; m' o
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。

3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb- ^+ w9 N- ?* E7 R+ m/ o

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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%1 P9 q9 z4 b; A0 H) M. w# Z8 P
酒精度： 16.2%tvb now,tvbnow,bttvb# B0 `  S  G( a/ p* O. y, {/ K
日本酒度：+3tvb now,tvbnow,bttvb) z" R' J9 C% W* B# S" P1 d6 X
酸度： 1.2 * {; b  |3 Z$ p% y. Q1 r

貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。

南極乳龍鐵板燒放大圖片5.39.217.77:88989 ~( v# l7 v7 X

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q7 k* B' d4 v3 O
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升

配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個tvb now,tvbnow,bttvb1 J7 T9 {2 y& S8 T8 b

做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。5.39.217.77:88989 B s1 @; f/ [6 n9 N. K

2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a* ^) }( E) i- f1 `: Q6 ~
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片5.39.217.77:8898! n3 f) q, m; x, K: L) l% M

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。

精米度： 35%2 B7 s' ]6 [1 ~9 p; e" B3 ~
酒精度： 15-15.9%
日本酒度：+57 `* W" f4 l3 b% W$ a
酸度： 1.2
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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