[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片

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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明" B0 r% O- ]' F$ e& A) O

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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 5.39.217.77:8898/ B8 z  S9 }8 V6 u, f
清酒 7元素放大圖片5.39.217.77:8898* N( G  g0 f4 v% l

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。 ?# R. H1 c& E {4 j8 r7 G5 F

2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。tvb now,tvbnow,bttvb1 c" s$ C* I$ d* q3 T0 f
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3.酒精度：介乎 15%-18%。' Q. Z5 i# V) I& L' z$ P3 j

4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。

5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。公仔箱論壇' T8 {" ]1 V" x( K! P; b; V

6.賞味溫度： 5-15℃最合適。

7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
鹿兒島和牛厚燒放大圖片5.39.217.77:88985 q' _, b# m3 |/ k/ W, j) i

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g( @% q5 e7 W% K3 K: W

材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許) K$ q" O) I6 \

做法- T7 s* ?0 p) z$ @3 D) }
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。公仔箱論壇- C! \5 f9 C; L7 m! u4 _1 q
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3.灒上白蘭地酒，上碟。5.39.217.77:88983 K/ s/ g& s; O; O
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片

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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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精米度： 39%
酒精度： 17%
日本酒度：+49 z. T. I# Q6 @2 s7 ~; M$ e
酸度： 1.2 公仔箱論壇4 E$ Y( R, V( i0 S. X4 J
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。

北冰洋海老壽司放大圖片5.39.217.77:88983 [, w/ j2 D! ~6 Y( M4 P

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！公仔箱論壇7 ^: c: o' Y' C4 l5 ]' h
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許/ c1 [9 P* n* Z. `1 _  D! D, V( _, C
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做法tvb now,tvbnow,bttvb3 q8 O% o: @  I  _7 J" s. b# J5 h1 G
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。

2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。tvb now,tvbnow,bttvb$ x( u0 g- E( M2 `; w) T# v. m# ?
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。5.39.217.77:8898. \# S. S. P* A8 G/ l

配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片

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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。

精米度： 40%
酒精度： 16.2%5.39.217.77:88989 V4 I' g, k$ Y$ h* ]3 C* `7 i! T) b
日本酒度：+3
酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片公仔箱論壇, F5 O8 ?: h; u; V+ }

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻tvb now,tvbnow,bttvb4 s8 F0 e6 u6 p  e' V& V( e: P

調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升

配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個# E6 h! P5 I# I" J0 X/ q
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。

2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。! B2 p6 [/ D# f2 }- _

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片公仔箱論壇7 ^6 d  S# p8 q) G

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特價：$588

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。公仔箱論壇+ q R2 q3 S C+ w

精米度： 35%
酒精度： 15-15.9%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h9 ~' D* f1 j
日本酒度：+5公仔箱論壇 k* ]. A" j$ g4 H3 _; K# u: Y
酸度： 1.2

貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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