粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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7 Z1 k& p6 i9 Y4 O$ }' c0 }" n* Stvb now,tvbnow,bttvb戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k( ?' T/ e( Z1 L5 K9 v7 k
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
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! E1 S k* s/ _0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.燕窩番茄濃湯每位$48! g' K7 e% o3 }9 K E- ?0 s2 I( n
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1 p4 j- d) y) w( ]* G3 V7 h7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。b.生炒蜆肉伴層餅$88tvb now,tvbnow,bttvb8 P9 E- J! l4 s; _$ `! O
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c.豆漿木瓜失魂魚$1385.39.217.77:88981 P8 ~) J, e) r! [
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1 ~( V1 a+ L4 ?: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。d.紅葱生 煏青頭鴨$78
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3 k/ p" s- T1 w! Etvb now,tvbnow,bttvbe.砂煲中熅雞半隻$98
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f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
# ?- |2 {, b+ d6 B5.39.217.77:8898公仔箱論壇9 m/ _" O( K' F! A6 r5 A$ v, d/ G1 L R
拉糖絲熱爆氣球
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■別不同蛋炒飯$118
! \7 q" X7 b) y; M5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S7 s# j4 }' N, n
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。& J$ x# q% P* ~# f* `
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食得落肚魔法水晶球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j, y- i" a; o6 I* C
" x( D2 q( S& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。公仔箱論壇2 Y8 b) X2 O! ]: f, q
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& v: d4 X; Y' O7 E( jtvb now,tvbnow,bttvb■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
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■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
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■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。5.39.217.77:88982 F( T2 z' {2 s/ O' J
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. F, ]6 m+ Y4 m( G5 p# Y/ G1 O( utvb now,tvbnow,bttvb■砂煲香橙布甸$32
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5 R5 R. n2 E* t' d4 ~% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ R& `! b* p) c# ^公仔箱論壇■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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4 P( n- T6 V& G& ^八月軒
, o2 @: v% S$ v: f. p5.39.217.77:8898地址：旺角亞皆老街朗豪坊5.39.217.77:8898( ^* I( I- W6 p2 O* X ^
4 v7 o# w J; w4 m/ A公仔箱論壇戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 & A8 m; P/ b8 U4 e
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。; A3 f, D% ?& a6 f& F! G; |( J
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: h5 v9 @' T0 w5 l) R. ]/ k$ N8 Jtvb now,tvbnow,bttvbg.芙蓉珍珠星斑片$1883 X, ~) J' ?4 O+ C, H& W
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6 S& m, w1 o% C; |+ S3 y7 }6 t7 A. U公仔箱論壇■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
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黑菌汁伊麪一樣搭調TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~6 W( b. A* K$ a) v" D
5 a: X' I' G1 U% f/ } O6 rh.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$980 p$ Y$ S+ n9 m; ~0 H
- J) X3 `. O$ z$ o' `6 X& u公仔箱論壇我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 3 m W6 d& K- A2 `) x2 m( D
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[) P3 ^1 E2 H* y; T6 \tvb now,tvbnow,bttvbi.龍蝦酸辣羮 每位$8
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* R; |/ b3 x* y6 i+ |9 I. Utvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb; F |' D- X1 D+ x8 h& C
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
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0 a/ a! E0 F7 W公仔箱論壇 1 y, V5 p7 k$ d7 {0 b
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
6 W1 n' I+ [. Q( h- A公仔箱論壇
% J% _8 B$ B1 [ C( }公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb% A$ c% j) n- n+ G9 ~& H3 U$ z0 y
l.鮮斑球蒸乳酪$188+ e, s+ A3 A0 c t# p
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富豪金殿
3 F0 y/ P# v: V9 L( ?5 e$ u# I: f公仔箱論壇地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店公仔箱論壇4 A) a& ?' }' B! ?0 G
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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