[甜品] 甜品食譜｜古法椰汁糕 細滑又輕盈

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今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！
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材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！公仔箱論壇5 n2 L+ ~( U: T/ l9 {+ I" A$ T
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這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！5.39.217.77:8898) T1 V1 Q. X5 J+ d  m8 l7 q
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材料：(7吋方形模)
5 t5 W. |4 t+ ]$ ?% w5.39.217.77:8898a) 清水250克
0 |3 x0 G# Z0 J. R9 C# E% Mtvb now,tvbnow,bttvb魚膠粉20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @# R# D: Q# k! F) d
白砂糖130克公仔箱論壇4 h( l# N; \( f7 p. B
b) 蛋白90克 (3隻)5.39.217.77:88983 O9 g6 k2 k1 f6 g
c) 濃椰漿300克 (室溫)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^! C; J. r( P. l4 [, v
d) 冰粒150克
+ s- e7 s& i; j: Q1 F9 etvb now,tvbnow,bttvb工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）tvb now,tvbnow,bttvb4 @9 C& ]$ F3 h$ ^- C4 N' ]
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做法：
! W7 G6 `& s- `; b8 D5.39.217.77:88981) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。
0 G3 S4 G, E$ Q  k4 [7 i2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。
/ w, J  |. u. D5 R; W- l/ W+ c6 u3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。公仔箱論壇5 ]" t. o+ A* M4 k- a
4) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。tvb now,tvbnow,bttvb8 S+ l2 _& B+ K. c$ E/ x9 q6 j

' R' {0 @4 |& @8 s8 N2 U- Mtvb now,tvbnow,bttvb溫馨提示：
; F( y/ b9 o. g/ ^5 ]3 F5.39.217.77:88981. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。
1 V8 y: q: N# s  y/ m* q2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。
3 C* c7 j  r& F2 {+ H/ i2 O3. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。
$ ?8 N% _) u9 @, Ktvb now,tvbnow,bttvb4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。公仔箱論壇0 i. r" X( Z* g5 U
示範：Cannes Cheung公仔箱論壇* \: N7 A$ N4 H* Y3 }
攝影：潘志聰、馮嘉雯
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