「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
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四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。$ B, ~7 T, Q- x; h. L2 b4 G ]+ {
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: ~8 I4 J4 G: H5 V: B公仔箱論壇1.四川燒鴨例$100（ c）
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2.北川凉粉$48（ c）
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[7 s. s1 B9 l0 Y) }. v2 C公仔箱論壇3.麻辣松花豆腐$48（ c）' U3 ?0 K' M6 G" F
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4.雲陽四色薈萃$188（ c）
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5.口水烏雞$88（ c）
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: n! U, E+ l% f1 o. Q7 ]tvb now,tvbnow,bttvb6.雲龍至尊$88（ a）" ?# s$ Y+ s% h1 a9 O. ]
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5 d; M @: c2 B. l6 E, ~3 ]5 E& U7.翠意香盈$68（ a）
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4 m6 f% R7 Q+ h5 Z, x5 f公仔箱論壇四川芽菜似梅菜5.39.217.77:8898* r/ l E$ [$ k/ F G8 m" k' i
! |) D6 e: @: h9 [, W■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
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0 |6 O- f2 a1 W# _/ C$ ]公仔箱論壇口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 公仔箱論壇5 U7 s6 k/ _6 j( q! h8 S: A
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# z+ A# ~3 ]2 L* ~- i7 M5.39.217.77:8898■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。5.39.217.77:8898 Q1 ~' v3 h3 r% l, N
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發表於 2011-7-1 06:17 AM
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發表於 2011-7-3 03:36 PM
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