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教你選購料理好油公仔箱論壇$ A9 {6 i* j% k$ U" W+ g) ?. U% w
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4 b. [8 x" q: {6 k3 [, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb& A# n, l$ i8 H/ |: U# j
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
$ V4 j5 J0 x& n( q) m4 u是2.4:1，是高級的油炸油。
* S8 P) D$ @) d- k9 }/ |tvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb6 d" D9 H7 d& f, Y: ]$ t9 @
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
# L" y( u6 c, e( k9 g5.39.217.77:88981. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
( Z' |8 n. n( j0 g- y9 g公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
# a( ?$ q' P& ^" S5.39.217.77:88983.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
1 d+ F2 u* ~5 Q% Z9 C4 V+ G公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
+ F5 r) h; ]8 f7 Z: s' \) f3 e$ g5 d公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77:8898; Z& V. E' p( t
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。 h, V$ f4 W. r9 k# M
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]+ z" x! T7 I& K' D" _
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。2 j2 H5 Y* Y3 b6 D" _- O1 t
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
, u8 Y& f& s) D( W$ C+ ]5 b/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
* E0 G9 ^) c+ y3 X5.39.217.77:8898芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A% U, e" d* ]$ Y+ k
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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2 V7 T4 i; V& T( htvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
; e# G" U2 x$ C" K2 t3 t. Ztvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇/ R% c$ Y/ y0 e( K; u. }) Y
芝麻油：抗氧化性強。2 |7 L! e- M- g$ e4 w( o- U" ^
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb: m, w- U3 N" x
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Q3：油炸油的基本要求？
1 m& _) Y) L4 t T6 k1.潔白、無臭。" @1 w1 b! ~7 n$ m% f! t
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
2 H( V5 {% S' S+ q. ^$ c+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
* T: g0 r( Y. _! }% j公仔箱論壇4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
* U* S0 H7 G/ X2 R" |tvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
- l/ b! p, v \& Q冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o: }! P b. p( a" |5 W5 p1 B8 L
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2 L+ f1 k j' {$ L0 ^9 L公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
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．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?5 M! k1 w! ?
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
/ v! O& h7 H# x# V5.39.217.77:88983.裹衣油炸品會大量吸油。3 H: R F, o7 R, l0 v3 U' F5 n
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb) W! b0 B! E' r1 m' }! Q
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5.39.217.77:8898! c8 D+ i; G& I! o: M$ E" B
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
# R4 K$ Y2 U) {1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x6 Z# ~- ^) _3 I W6 z! b
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.77:8898; t B5 e' t# N# U
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
6 F8 k' u [* r+ [" _5.39.217.77:8898炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.77:88989 F( r A0 O3 I( \/ l
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
! R2 _$ h9 O9 h4 ^3 }+ {! O, X$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。! ^1 X" v' y5 l2 u/ ^
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.77:8898, |1 S$ w- x, X6 T1 C
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F- b8 Q7 n8 u: Q( a
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb* V! F5 r& o( j V+ S! I+ x
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。+ J1 {6 y8 i' P" ]4 H
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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