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教你選購料理好油
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! m9 L; D$ ~7 [( \6 |1 s: H' p. k$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I0 i6 e: i }! p3 C
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。% o9 y0 G. b' U9 r! c' C: n
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
+ u' C3 w# `. x3 u% j; e1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。7 g4 z( N# H& E/ n: T
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
$ P0 n' q+ h4 e' n( @$ f- {tvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。* m2 R8 |+ J0 t: e! \8 _) f
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廚房內該如何安心用油、吃食？
! j/ l+ S! l: F2 N B公仔箱論壇1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
! p2 a) D/ z2 R5.39.217.77:88982.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.77:88982 `4 Q3 y+ N& d, X
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F& W8 ^: x& \; ~; v7 l
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s+ S5 q' v9 }
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
$ y, s1 h( b$ W( t5 ]公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇( n- ?. Y- J5 E# C2 x
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
& ?. c* ]* Z+ T2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
4 S3 o( `8 D/ e$ F5 |/ ^9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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' x, f( J& Z5 |7 k* r- d$ ^3 e, y公仔箱論壇健康Q & A好油8大問
( c+ ? ~+ R8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
* H( n9 N, a; e; M; m# R公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇- J9 Y0 }7 @& e, u7 ~
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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1 u+ {/ }5 l1 b8 ]0 HQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？5.39.217.77:8898/ R. h3 D% a$ f6 u/ B1 A/ S
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
' `1 ?. ` J( k( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。
- r7 x4 k; @/ O& U7 D5 G. Q公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y$ x; L* [+ u# n. A
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Q3：油炸油的基本要求？5 A7 {! T6 M6 w3 t( v
1.潔白、無臭。) S/ t0 F3 q, X, ]
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
+ {" K9 q6 e0 o) J$ U1 H公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
; [: I5 `; r) u) Q/ W- t" ?tvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
& _) U5 }1 n3 c: |* n公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。) h& M1 c) N! }. U& h
" K7 j$ y, ]& [* I& m) P" atvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？& `" n+ Q% r" }5 W7 s9 i* v
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb% |5 g" N G3 s+ L* p
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb: D- F/ h0 D0 x. @: V
．出版社：幸福文化
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇, `: D% U8 J S& @
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @! f/ P4 u/ z9 X9 k
3.裹衣油炸品會大量吸油。
c. V+ E, b1 y; H( P% W5.39.217.77:88984.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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& L2 @/ q) e7 d* ^( q9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
# a6 Q( X& y6 L8 T. n( L公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。. }+ ^5 T/ @& ` B9 L
' d. q4 \6 A1 |% N* u" dtvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
3 z" U |) V- H% V l" b- }2 M5.39.217.77:8898低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇5 `) F j& s R, h9 |
中溫油炸：160～180℃，炸花生。5.39.217.77:8898* I. z, e5 R% x2 m% B
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `6 ?1 w$ ]0 `6 [' d2 B& M6 q. [8 ~+ g
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。7 @+ t9 m9 O, k5 z6 V6 F
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
0 @$ @: H5 T0 T: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
& ^0 J1 h4 d" X5 Z" d% {* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
) q1 x9 J& m8 I1 r. u7 Y油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
6 n! E+ K9 n+ ~6 v4 Z, q- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.77:8898+ U/ d- c7 E) i2 i5 s7 X$ W ]* B
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
& }* q1 _' O* Z/ I4 I3 |$ _& [3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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