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3 L* l) ]% T% P' o2 z6 W2 T教你選購料理好油
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# e, D: u1 ]# Y, {! H7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
! ^) \3 ]2 _6 Z. }7 |! M1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.77:88983 g$ b* t& K( O; N3 `: b
是2.4:1，是高級的油炸油。( v+ H3 [, U+ I- }: C# Y
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。 t2 }- Y( ~, e( ~
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇 P* L/ t, Q' H2 B8 z; q( d
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廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇8 G1 e; ?8 R: P+ ?: I1 K
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
. _& Q* p9 j+ w* R; I3 M: t$ u2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。6 a8 m7 V4 T; |% t
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
* {9 H9 d, }3 c5 `. E+ _# q4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
% ^6 }( `. j0 m2 ~, r* T+ w" r3 d5.39.217.77:88985.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇+ ^1 h3 o$ a5 z# A) V c
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
" u, f( e: B8 g$ Y% w7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。 n: Q9 s8 d* _# {/ l6 ?, }/ O
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
0 V" P2 V# ?- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇% O* C; ~+ E6 X% z4 H2 E- E! ^3 x/ d
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健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb/ k6 S1 h4 Q1 ^* I2 ?& Y2 e
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
' h. ~$ |1 c7 n芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
4 @9 m( {+ ]! R6 \: N& ` U公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H' J- b o3 s
5 v/ G" @+ p. A5.39.217.77:8898Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
* X- I9 O. N' b# g3 H* M6 R. R Z: D米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。+ d J- K4 I V! J' s; s
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇" i5 B! s# ?7 h2 z- x% m% `4 f
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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# r k& n* n5 \+ r7 J, A- jtvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？
/ B% O7 H5 [/ N1.潔白、無臭。公仔箱論壇" e# w( y# S S& D1 ?, g
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。6 p2 f$ t9 T3 h8 a4 k
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.77:8898# R4 w4 ]% r! R% n9 _# Z! D6 j5 g+ W
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
2 X" c+ n/ m* W6 P% W; |. X5.39.217.77:88985.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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# C9 o, k. O; ^" C# G2 {+ F: eQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.77:88983 H6 R# h) `& c7 v- D% U% i
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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( G8 u% ~% y3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
, o3 K- u( G/ l! A& F．出版社：幸福文化
- T4 ]) H) F/ O: m" |8 ?. v2 w, I．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb7 \9 [8 x& ~( g& w8 Y# S
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
/ Y; C5 I0 }+ o- X公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。
0 r8 }9 t3 ]9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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) G, S! k2 N% K5 S dQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
, ?$ [- w! A* w2 y0 p; [5.39.217.77:8898因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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4 k) D& J: n1 n3 {tvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
0 b' K; t9 J# J/ s) ^3 Ftvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。) W3 p0 S$ G! w
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
; D4 k7 O0 W4 V5 e! E5.39.217.77:8898高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z5 |5 u/ q/ S$ F5 T1 R4 P; {0 N
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb9 q# ]9 G# O5 s! I
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.77:8898 W6 s0 J- P3 p! W- H2 D
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。5.39.217.77:88980 [& T5 N* W8 q3 M* b8 v( j! N
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇) s) [! }2 ~2 b6 F6 `
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
7 {# n" V: _5 Ttvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
V3 E$ K/ P* ^! X" s. w5.39.217.77:88982.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。5 n. R- L9 Y6 t, @) ~
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。/ N: Q! k6 d3 J' g7 i! t
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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