都說在家裏煎牛扒很容易，為何自己煎的總是肉味欠奉，就算半熟也肉韌？最大原因是肉質不佳吧！今日請來廣利貿易公司老闆溫祐廣，教你挑選優質靚牛扒，因應烹飪方法選用不同牛肉部位，讓大家更易煮出美味菜式。' ]9 N8 l" j& r: Q
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比超市平兩成
' E# O) ^8 }! O1 q# x0 b, @1 |5 n5.39.217.77:8898廣利貿易公司已有三十多年歷史，主要批發及零售急凍食品，名人客仔多不勝數，像肥媽、高師傅、陳方安生(相關)、譚詠麟媽媽等，大家都喜歡廣利的凍肉質素穩定，而且價錢實惠，特別是牛扒，比很多大型超市平約兩成。凍肉種類亦齊全，來自加拿大、日本、美國、紐西蘭、澳洲、英國等地的豬、牛、羊、雞都有售，豐儉由人。老闆溫祐廣說：「其實歐美凍肉的質素，不下於新鮮肉，甚至更安全，不會像一些無良檔主加入鮮肉粉令肉類看來更新鮮。」
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採訪當日，無論是主婦、OL、打扮入時的潮男，十居其九都是來買牛扒，到底哪個地方的牛扒最受歡迎呢？「一般家庭客會買質素好一點的，因為簡單烹煮已很美味，連醃的過程也可省回。最靚當然是美國牛，肉味也較香濃。」溫祐廣指美國牛最高級的 Prime級，以及次一等的Choice級都是好選擇。至於價格相宜的澳洲牛肉，嚼勁十足，較受追求口感的朋友歡迎。多為草飼的紐西蘭牛則相反，肉質纖巧鬆軟，但不失肉香。這兒亦有售日本和牛，因為是早前入貨，所以絕對安全。和牛出名油多不韌，烹飪初哥適用，但溫祐廣指和牛不能常吃，「初吃和牛會覺得味道出眾，但一、兩次後，很多客人會改買其他牛肉，因為多吃始終太油膩。」# x( h) {& T6 t& {
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冷藏解凍技巧; k) _2 l( V8 K! W3 N+ q o0 l
決定心水出產地後，便可考慮購買那個部位的牛肉來烹調，常吃部位包括肉眼、西冷、牛仔骨、牛柳，溫祐廣說視乎大家如何烹調。牛柳最為百搭，雖然它偏瘦少脂肪，但天生軟腍，連老人家也可品嘗，食法更多變，因為煎、燒、炒、焗都不會太影響其口感。牛仔骨則常見於中菜，由於它骨肉相連，油脂均勻不過肥，用來熬牛骨湯亦不俗。肉眼質滑偏腍，原塊煎香或切塊炒都適合。西冷的肉質跟肉眼相像，不過多了少許筋，同樣原件煎香最佳。煎時先用高溫把牛扒兩面及邊位煎至金黃，此舉可封?肉汁，然後才調中火，把牛扒慢煎至喜歡的成熟度，這樣才會外脆內嫩。5.39.217.77:8898* ~# K% U' A$ S
4 _, z% D; X( _9 `很多人會貪方便，一次過買大量凍肉存放雪櫃，溫先生說只要儲存方法正確，凍肉其實很耐放。首先用保鮮紙包好凍肉，再以報紙包裹，放進膠袋即可冷藏於冰箱。更理想是抽真空後冷藏，更能保持質素。解凍方面，最好在吃前一晚將所需分量取出，改放在雪櫃下格，讓凍肉維持在攝氏零至四度的溫度慢慢解凍，如能給予足夠的回溫時間，肉質更易變回最初的柔嫩程度。5.39.217.77:8898, S: q1 x! V# j* l/ `. }
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廣利貿易公司
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) l% ?( n; l- f) \( j5.39.217.77:8898美國牛仔骨 $48/磅' {2 l7 T5 h0 |0 [' t* Z7 u
即牛的胸肋骨位，脂肪和肉比例平均，多用黑椒、蒜蓉炒爆，可用於韓式燒烤，因肉味夠及帶骨，煲湯亦佳。5.39.217.77:88983 }% l% L* v# }$ }
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美國安格斯Prime級肉眼 $168/磅5.39.217.77:8898! I: [7 }, }/ ~
腍滑及脂肪分布均勻，西式煮法可原塊煎香，中式可切粒先煎後爆，令邊位焦脆。
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0 b9 W% s. J! w4 `! K& C6 `無骨豬扒 $95/磅
# o5 v* C6 \6 P* p* R5 x; Z. O蘇絲黃激讚，來自西班牙黑毛豬種，因為吃橡果大，肉味香濃腍滑，煎焗均可。, ] B; {1 j" Z- y# b( f
( z' h3 O; G+ m v7 C4 w9 b; {. a' ztvb now,tvbnow,bttvb美國安格斯Choice級西冷 $108/磅
; {3 u4 I0 M# j" @/ c+ G) ?2 d5 ftvb now,tvbnow,bttvb肉嫩帶筋，愈嚼愈甘香。亦因為帶筋，不宜切塊，最好還是原件煎香品嘗。
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3 z9 R8 p' B9 p9 j美國Prime級牛柳 $168/磅- R9 v, @, E9 { \
瘦得來腍滑，食法亦多選擇，中式炒牛柳條、切粒做串燒、切薄片做生牛河皆宜。/ S* Y1 q0 o: v: }+ y, o5 ~
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■清真食品之多，香港少有，所以吸引到很多回教徒前來光顧。# q( z( D# I. F# s' c
% e5 q/ ]& G/ _& Q0 _- A5 d■不只牛扒，連雞也甚多選擇，分別來自巴西、法國、中國等地，每隻$22起。1 S- B' r% k$ d$ D
) ^' o5 f0 j; Y1 X4 Y2 v5.39.217.77:8898威爾斯羊肉$40起/包公仔箱論壇, t& H- G& Z' e$ } A7 o7 c
著名英國品牌，有羊頸柳、羊扒、羊腰等選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N. j6 v6 B. z7 _
■優質牛扒不用醃，但也可買些蒜鹽、芥末來佐牛扒，提升肉香。 |
發表於 2011-4-16 07:44 AM
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